Кук (국), или тхан (탕) — это разновидность блюд корейской кухни. Хотя слово «кук» часто объединяют со словом «тхан», они, строго говоря, являются разными блюдами: блюдо кук более жидкое и чаще подаётся дома, а тхан — более густое и было придумано как ресторанная еда.

Общие сведения Кук — это корейское слово, а тхан — заимствование из китайского языка, означавшее «кипеть». Тхан изначально был более вежливым словом, заменявшим кук. Тхан может его заменять и сегодня, например, мэунтхан можно назвать «мэунгук», тэгутхан — «тэгугук», самгетхан — самгегук, а чхуотхан — чхуогуком.

С другой стороны, камчакук и камджатхан — это разные супы. Первый готовится с картофелем, а камджатхан — с большим количеством мяса и небольшим — картофеля.

В общем, овощные супы чаще называют кук: тхорангук (суп с короказией), кимчхигук (суп с кимчхи), мугук (суп с дайконом), сирэкикук (суп с сушёной пекинской капустой) и миёккук (суп с вакамэ).

Кук по типу подливки Кук можно грубо поделить на четыре группы супов. Мэльгын-джангук (맑은 장국) — прозрачный бульон с добавлением специй (твенджана, канджана (корейского соевого соуса). Основные ингредиенты мэльгын-джангука — мясо, рыба, овощи и морепродукты. Комкук (곰국), также комтан — суп, для приготовления которого требуется долго вываривать говяжьи рёбра, хвосты, грудинку, голову (или другие части туши). В комкуке бульон имеет молочно-белый цвет. Если вместо говядины используется куриное или свиное мясо, то такое блюдо называется самгетхан или камчатхан. Тходжангук (토장국) — жидкость для тходжангука готовится из смеси твенджана и воды, оставшейся после промывки риса. Нэнгук (냉국) — холодный летний суп. Обычно бульон острый и прозрачный. Имеются разновидности с огурцом — ои-нэнгук (오이냉국)— и вакамэ — миёк-нэнгук (미역냉국). Ккэткук (깻국, суп с кунжутом), густой отвар курицы с семенами кунжута, считается бодрящим и питательным в жаркую погоду.

Мэльгын джангук

Ттоккук (떡국), суп с клёцками тток, новогоднее блюдо; миёккук (미역국), суп с вакамэ; коннамулькук (콩나물국), с коннамуль; мукук (무국), суп с дайконом; камчакук (감자국), с картофелем; торангук (토란국), с таро; пукокук (북어국), с сушёным минтаем и другой рыбой; чокэкук (조개국), с морепродуктами; чэчхопкук (재첩국), с «чэчхоп», Corbicula fluminea.

Комкук

С говядиной комкук/комтхан (곰국/곰탕, ): саколь-комтхан (사골곰탕), белый бульон с бычьим хвостом или нарезанной корейкой; ккори-комтхан (꼬리곰탕), суп из бычьего хвоста; соллонтхан (설렁탕): долго варящийся (более 10 часов) суп с бычьей ногой. Подаётся с говядиной, чёрным перцем и зелёным луком; кальбитхан (갈비탕), с кальби (бычьими рёбрами). Курица и свинина самкетхан (삼계탕), суп с целой куриной тушкой, начинённой женьшенем, рисом, зизифусом, чесноком и каштанами. Считается летним блюдом; камджатхан (감자탕, «картофельное рагу»), острый суп из свиного хребта, овощей, обязательно с картофелем и острым перцем. Сам позвоночник в тарелки не кладут;

Тходжангук

Тходжангук едят весь год. Слово «тходжангук» появилось в корейских кулинарных книгах в 1930-е годы: Сигымчхи-тходжангук (시금치토장국), со шпинатом. Аук-тходжангук (아욱토장국). Нэнги-тходжангук (냉이토장국). Угоджикук (우거지국), с угоджи (우거지, сушёной пекинской капустой). Тасыльгикук (다슬기국).

Нэнгук Нэнгук — это все холодные корейские супы. В основном их едят летом. Существует исконно корейское слово чхангук («холодный суп»), а нэнгук — это сочетание заимствованного из китайского языка слова «нэн» (холодный) и исконно корейского слова «кук» (суп). Первое упоминание нэнгука — поэма Ли Гюбо (1168—1241), старшего чиновника периода Корё (918—1392). Холодный суп там назван «сункаэн», буквально сунчхэкук, суп с Brasenia schreberi). И хвалит его чистый и простой вкус.

Нэнгук обычно делят на две разновидности по ингредиентам. Перчёная вода и уксус дают кисло-сладкий вкус (примеры такого супа — миёк нэнгук с вакамэ, ои нэнгук с огурцами, намыль нэнгук с чесноком и ким нэнгук с водорослью ким). Вторая разновидность считается полезной для здоровья и обладает более выраженным вкусом; в её бульон добавляют курицу, кунжут или соевые бобы. Миёк-нэнгук (미역냉국), с вакамэ. Ои-нэнгук (오이냉국), с огурцом. Ккэткук (깻국), суп с курицей и молотым кунжутом. Нэнкхонгук (냉콩국), с перетёртыми соевыми бобами. Из него также готовят конгуксу, один из видов куксу. Коннамуль-нэнгук (콩나물냉국), с коннамуль.

Другие виды кук

Мэунтхан (매운탕), освежающий, горячий, острый рыбный суп. Хэджангук (해장국), суп для лечения похмелья. Хэмультхан (해물탕), с разнообразными морепродуктами. Хэмульчаптхан (해물잡탕), с морепродуктами и говяжьими потрохами, блюдо корейской придворной кухни. Альтхан (알탕), суп с солёной икрой минтая и красным перцем. Чхуотхан (추어탕), с Misgurnus mizolepis. Ёнпунтхан (용봉탕), с курицей, карпом и черепахой. Мандукук (만두국) суп с манду Ванчатхан (완자탕), с ванча (фрикадельками чон). Керантхан (계란탕), с яйцами. Ссуккук (쑥국), с «ссук» (Artemisia princeps var. orientalis).

Кукпап Кукпап (국밥) — это блюда, которые произошли от кук. Буквально «кукпап» означает «суп с рисом». Кукпап подают в кабаках, это блюдо приобрело популярность среди рабочих в позднюю династию Чосон. Коннамуль кукпап (콩나물국밥), прозрачный суп с проростками соевых бобов и рисом. Ттаро кукпап (따로국밥), разновидность юккэчан, региональная кухня Тэгу.

В японском языке для этого блюда используется слово . Гейм-дизайнер Сигэру Миямото назвал этим словом главного отрицательного героя серии игр Марио — Боузера, . Сигэру рассматривал варианты и , так как ему хотелось дать персонажу имя корейского блюда.

См. также Чонголь Ччигэ Список супов

Примечания

Ссылки Супы и рагу в корейской кухне

Категория:Корейские супы и тушёные блюда