Супы с лапшой, суп-лапша — вид супов, в которых основным ингредиентом является лапша. Супы с лапшой присутствуют в русской кухне, кухнях Восточной и Юго-Восточной Азии. Кроме того, холодные супы с лапшой популярны в Европе и на севере Китая. Лапшу делают из риса, пшеницы, гречихи, она может содержать яйцо, а может готовиться без него.
Русская кухня заимствовала горячий суп с гарниром из пресного теста на пшеничной муке в татарской кухне в XVII веке, после присоединения Астраханского и Казанского ханств, и в результате адаптации он занял место одного из семи главных типов русских супов, существуя в трёх основных вариантах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная.
В кухнях народов мира
Вьетнам
— рисовая лапша в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины, украшенная зелёным и репчатым луком, стеблями кориандра, нго гай и мясом. К фо на отдельном блюде подают базилик, дольку лимона или лайма, проростки бобов и свежий красный перец. В суп добавляют рыбный соус. — суп из одноимённой толстой лапши, приготовленной из смеси рисовой и маниоковой муки, похожей внешне на удон. — известное блюдо города Хюэ, рисовая лапша в говяжьем бульоне с говядиной, свининой и лемонграссом, приправленная соусом из креветок и соусом чили. — суп с рисовой лапшой, мясом, тофу, томатами и варёной свиной кровью. — суп из томатов, алоказией, папайей, тамариндом, зелёным луком и свининой. — суп с лапшой и креветочной пастой. — суп с лапшой, улитками и томатами, посыпанный зелёным луком. — лапша с медузами. — суп с тонко нарезанными куриным, свиным мясом и крутым яйцом, а также овощами. , а также — блюда, которыми знаменит Хойан: пшеничная лапша в небольшом количестве бульона, с различными видами мяса и травами. — суп с и яичной лапшой. Это блюдо было интродуцировано жителями Чаочжоу (народ хоа).
Индонезия
Сото аям () — острый куриный суп с рисовой лапшой. Подаётся с яйцами вкрутую, жареным картофелем, сельдереем и жареным луком-шалотом. Иногда в него добавляют лонтон (спрессованный рисовый блинчик с начинкой), жареный чеснок с креветочными крекерами, или острый соус «самбал». Ми баксо () — суп с фрикадельками баксо, подаваемый с жёлтой лапшой и рисовой вермишелью в говяжьем бульоне. Ми челор () — блюдо из лапши, подаваемое в супе из кокосового молока и бульоне на основе креветок, фирменное блюдо города Палембанг, Южная Суматра. Ми кочлок () — куриный суп с лапшой из Чиребона. Его подают с капустой, ростками фасоли, варёным яйцом, жареным репчатым луком и зелёным луком. Ми кочок (, букв. «взбалтываемая лапша») — индонезийский суп с лапшой из говядины из Бандунга, состоящий из лапши, подаваемой в наваристом супе-консоме из говядины, кикиле (говяжье сухожилие), ростков фасоли и баксо (говяжья фрикаделька), сока кафрского лайма и посыпанный нарезанным свежим сельдереем, зелёным луком и жареным лук-шалот. В некоторых рецептах может быть добавлена говяжья требуха. Ми аям () — куриный суп с лапшой, варёной пекинской капустой, листовым сельдереем, нарезанной кубиками курятиной, сладким соевым соусом и жареным шалотом. В некоторые разновидности добавляют грибы и жареные вонтоны. Употребляют миэ аям с соусом чили и маринованными овощами. Сото ми () — острое блюдо из супа с лапшой, которое может быть приготовлено из говядины, курицы или субпродуктов, таких как кожа, хрящи и сухожилия коровьих рысаков или рубцов. Добавляется комбинация лапши или рисовой вермишели с ломтиками помидора, вареного картофеля, яйца вкрутую, капусты, арахиса, ростков фасоли и говядины, субпродуктов или куриного мяса.
Камбоджа
Куйтьев ( ) — суп со свиным бульоном, рисовой лапшой, креветками, мясными фрикадельками, свиной печенью и украшенный жареным чесноком, зелёным луком, кинзой, лаймом и соусом «Хойсин». В Таиланде называется «куайтио». Кхмерское название (латинизированное — kuy teav) означает плоскую рисовую лапшу; блюдо также носит это название. Этимологически, это местное чтение южноминьский kóe-tiâu (); из китайского слово также проникло во Вьетнам — и Таиланд — куайтио. Название супа должно произноситься как , но часто также можно услышать пномпеньский .
Куйтьев готовят из подсушенной квадратной лапши, недолго отваривая её в кипятке. Затем их растягивают и помещают в миску, в которую добавляют жареный толчёный чеснок, растительное масло и разнообразные пряности, например кориандр, зелёный лук и сельдерей. После этого в миску наливается бульон из свиных костей, сушёного кальмара, сахара, приправленный рыбным соусом и соевым соусом. Также в суп могут добавляться мясные топпинги, в частности, , свиной фарш, припущенные креветки, варёное на пару́ крабовое мясо, рыбные шарики, варёные свиные внутренности, печень, язык. Добавление говядины в куйтьев традиционно не практиковалось, это реакция на говяжий фо, который привезли переселенцы из Вьетнама. Кроме того, в куйтьев, особенно на завтрак, добавляют жаренный во фритюре несладкий хворост ютяо.
Пномпеньская разновидность называется «куйтьев пномпень» ( ) по-кхмерски и по-вьетнамски. Пномпеньский куйтьев был привезён в южный Вьетнам около 1960-х, а сам суп значительно раньше.
В Камбодже также распространён и Ном Банх Чок Самлар Кхмер (, букв. «Нум Банх Чок с кхмерским супом») часто сокращается как Ном Банх Чок — суп из рисовой лапши с бульоном на основе рыбного фарша и камбоджийских специй. В Сиемреапе бульон готовится на кокосовом молоке и подаётся со сладким и острым соусом (теук омфрик), чего нет в Пномпене.
Китай
В Китае появилось огромное количество супов с лапшой, и многие из них распространились по всей синосфере и за её пределы.
Баньмянь (, РЮМ pán-mī) — фуцзяньское блюдо, распространившееся также в Малайзию и Сингапур. В Фуцзяни блюдо состоит из яичной лапши с креветочно-кунжутным соусом и бульоном. В Малайзии и Сингапуре баньмянь подают с куриным или свиным фаршем, анчоусами, овощами, яйцом, ломтиками грибов и ютяо. Даньданьмянь () — сычуаньское блюдо, лапша в остром супе с консервированными овощами.
Гуоцяо-мисянь () — блюдо с сырой лапшой, которое подают в миске куриного бульона с мясом, сырыми яйцами, овощами и цветами. Бульон остаётся тёплым благодаря налитому растительному маслу. Является характе́рным блюдом юньнаньской кухни.
Благодаря распространению блюда рецептуру начинают изменять, добавляя перец чили и другие виды лапши.
Лосыфэнь () — суп с лапшой и бульоном из улиток.
Данцзаймянь () — суп с лапшой, креветками и свиным фаршем.
Говяжий суп с лапшой () — лапша в говяжьем супе, иногда с кусочком тушеной говядины, гранулами говяжьего бульона и сушеной петрушкой. Популярен на Тайване. Устричная вермишель () — лапша-вермишель с устрицами. Особо популярна на Тайване. Юньтунь-мянь (, ютпхин wan4tan1min6, кант-русск. ваньтханьминь; ) — блюдо кантонской кухни, лапша в горячем бульоне с листовыми овощами (например, капустой «гайлянь») и вонтонами или цзяоцзы. В юнтунь-мянь можно встретить креветки, курятину или свинину, нарезанный зелёный лук, грибы.
В Гонконге юньтунь-мянь подают с креветочными вонтонами и зеленью. Распространены разнообразные способы сервировки, в частности, встречается такой, когда вонтоны и суп подаются в одной тарелке, а подсушенная лапша — на другой тарелке, с соусами. Лапшу в гонконгском юньтунь-мяне готовят al dente, не разваривая.
В Малайзии в блюдо также кладут чашао ( — вяленое мясо). Также иногда лапшу подают отдельно без бульона, политой устричным соусом.
В Таиланде юньтунь-мянь называется «бами киау» (), его часто заказывают со свининой на гриле, маринованным перцем чили, хлопьями чили, рыбным соусом. Обычно «бами киау» подают в виде супа, но иногда — в сухом виде, без бульона.
Корея
Чанчхи куксу () — лапша в бульоне из водорослей, подаётся с кимчхи, нарезанным ломтиками яйцом, зелёным луком и огурцами. Ччамппонъ () — см. «тямпон». Кхаль куксу () — вручную нарезанная пшеничная лапша в бульоне из морепродуктов. Мак куксу () — гречишная лапша в бульоне с чили. Нэнъмён () — корейская тянущаяся гречишная лапша в холодном говяжьем бульоне с репчатым луком, мелконарезанным огурцом, разрезанным пополам яйцом и ломтиками груши. Блюдо популярно летом. Рамён () — корейский рамэн, делается из концентрата. Обычно подаётся с кимчхи и красным перцем.
Малайзия и Сингапур
Хэми (; реже ; ) — яичная лапша в крепком креветочном бульоне с креветками, свининой, рыбными пирожками и проросшими бобами. Сверху на блюдо выкладывают жареный лук-шалот и зелёный лук. Бульон готовится из сушёных креветок, белого перца, чеснока и других пряностей. Традиционно в суп добавляли кубики свиного жира, но в XX веке практика изменилась из-за заботы о здоровье. Карри-лакса () — рисовая лапша в супе с карри и кокосом. Подаётся с топпингом: креветками или курицей, моллюсками, проросшими бобами, тофу и пирожками с рыбой. Также иногда сверху кладут варёное яйцо. Сервируется пастой «самбал» и вьетнамским кориандром. Популярно в Сингапуре. Ассам лакса () — рисовая лапша в кислом рыбном супе. Топпинги — тёртая рыба, огурец, сырой репчатый лук, ананас, чили, мята.
Мьянма (Бирма)
Монхинкха ( ) — считается национальным блюдом Мьянмы. Рисовая лапша в наваристом пряном рыбном супе. Добавки — рыбный или креветочный соус, солёная рыба, банановые побеги, имбирь, чеснок, перец, репчатый лук, куркума, рисовая мука, нутовая мука, чили и растительное масло. Чжео ( ) — популярный в бирманской кухне суп с лапшой, приготовленный из свинины и яиц. Также предлагаются варианты с рыбой и курицей, а также «сухая» версия без бульона. Оннокхаусхэ ( ) — пшеничная лапша в курино-кокосовом бульоне. Кроме того, в блюдо добавляют лук-шалот, рисовые крекеры, рыбный соус, жареный красный перец, сок лимона или лайма. Чжасхинкха () — фунчоза в курином консоме́ с грибами, фучжу, побеги лилии, креветки, чеснок, перец и рыбные шарики.
США
Куриный суп () — суп из курицы, сваренной на медленном огне в воде, как правило, с различными дополнениями: к бульону могут добавляться кусочки курицы, овощей, макаронные изделия (лапша), зерновые культуры, такие как рис или ячмень и другие ингредиенты.
Гавайи () — пшеничная яичная лапша в бульоне даси. Популярное блюдо, созданное под влиянием нескольких кухонь, которое отражает мультикультурализм современных Гавайев. В него добавляют пекинскую капусту, нори, камабоко, свинину Чашао, лингвиса (португальские колбаски) или консервированный мясной фарш.
Таиланд
Тайские супы с лапшой популярны как фастфуд. Лапшу подают в курином бульоне, часто с мясом или рыбными шариками и кориандром (кинзой). Покупатели сами добавляют в блюдо сахар, нам пла, сухой и маринованный красный перец, которые подают к заказу. В отличие от большинства тайских блюд, суп с лапшой едят палочками. Все супы с лапшой и способ их употребления — заимствование из Китая, слово «куай тио» — прямое заимствование из чаошаньского диалекта. Бами нам () — яичная пшеничная лапша в бульоне со свиным фаршем, тушёной или жареной уткой, или кусочками чашао. Кэнг чыт вунсен () — фунчоза в супе. Кханом чин кэнг кхио ван кай () — тайская рисовая лапша с курицей и тайским зелёным карри. Кхау сой () — рисовая или пшеничная лапша в супе с карри; блюдо северного Таиланда. Куайтио нам () — рисовая лапша в супе.
Тибет Тхукпа (; ) — плоская лапша в говяжьем бульоне с полосками тушёной говядины, шпинатом и зелёным луком. Популярно в Тибете, Непале и Индии. Бхактхук () — плоская короткая лапша в бульоне из говядины, с ломтиками тушёной говядины, сушёной говядиной, дайконом, водорослями, картофелем и зелёным луком. Этот суп более густой, чем тхукпа.
Филиппины
Филиппинские супы с лапшой подаются как на улице, так и дома. Они сочетают в себе черты восточной и европейской кухонь и местное влияние. Обычно их подают с патисом, соевым соусом, соком каламондина и перцем. Супы обычно едят в холодный сезон дождей. Обычно суп едят ложкой и вилкой (вилка для лапши), но иногда лапшу поглощают с помощью палочек.
Батсой (, ) — суп провинции Илоило со свиными внутренностями, шкварками, овощами и сырым яйцом.