Кавардак (, , , , , — букв. зажарка) — традиционное жаркое из мяса или субпродуктов и лука в башкирской, киргизской, казахской, узбекской, каракалпакской и туркменской кухнях. Название происходит от киргизского слова кууруу, казахского қуыру или узбекского слова qovurish, что значит жарка.
Разновидности кавардака Рецептов кавардака множество. Общей особенностью всех кавардаков является обжарка кусочков мяса.
В киргизской и узбекской кухне При приготовлении киргизской и узбекской разновидностей обычно используется мякоть мяса, жир и лук. Кавардак сравнительно быстро готовится, поэтому его обычно готовят, когда надо быстро подать блюдо — если гости торопятся уходить, или перед тем, как будет готово основное блюдо бешбармак.
Кавардак может быть приготовлен только из мяса (без лука), в таком случае он называется «Кара куурдак». «Тоңдурма куурдак» («застывший кавардак») готовят в качестве своеобразных консервов. Для этого мясо режут небольшими кусочками, тщательно обжаривают его в большом количестве перетопленного нутряного жира, добавляют лук, чеснок и заполняют готовым кавардаком кутырь (обработанный и высушенный в виде сосуда желудок).
Мясо заливают жиром, горловину кутыря крепко завязывают — и своеобразная «консервная банка» готова. Мясо не соприкасается при хранении с воздухом, а жир служит отличным консервантом. В условиях сурового климата высокогорья такое блюдо наиболее оптимально подходит для консервации и длительного хранения. Такой кавардак берут с собой в длительные походы или во время перегона скота на летние и зимние пастбища. Эту удобную форму консервации можно использовать при быстром приготовлении первых и вторых блюд, добавлять к нему картофель, рис, овощи и другой гарнир. В противоположность тондурма куурдаку на жире, куурдак, приготовленный на жидком растительном масле, называется «сарыктырма куурдак».
В казахской кухне В казахском варианте () вместо мяса обычно используется ливер (почки, печень, нарубленные лёгкие, сердце, селезёнки). В зависимости от вида блюда части скота обрабатываются по-разному: «бал куырдак» готовят на сметане с поверхности варёного молока, «су куырдак» варят с добавлением воды и подают с питательным бульоном, «қара куырдак» состоит преимущественно из печени, лёгких и сердца, «кісе куырдак» включает желудок вместе с внутренними органами, «сырбаз куырдак» медленно тушат в молоке до мягкости, «сүр ет куырдак» готовят из предварительно подсушенного и слегка кислого мяса, а «жоңқа куырдак» делают из серого мяса без внутренних органов, иногда с добавлением картофеля, риса или лапши. Все эти разновидности отличаются способами приготовления, текстурой и питательностью, при этом особое внимание уделялось вкусу и пользе для здоровья, поэтому более лёгкие и мягкие варианты чаще подавались пожилым людям и почётным гостям.
В современной кухне в целях придания блюду большего объёма часто добавляют также овощи — обычно картофель, и иногда морковь или тыква. Иногда добавляют мясо птицы и казы. Сначала жарится мясо, а при полуготовности добавляется и тушится картофель.
См. также Говурма — кавказская зажарка из мяса и овощей для плова, родственная кавардаку Каварма — турецкий и балканский вариант Гуляш Азу Гумбо Рагу Дымдама Чыз-быз
Примечания
Литература Похлёбкин В. В. «Казахская и киргизская кухни» («Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф)
Категория:Мясные блюда Категория:Башкирская кухня Категория:Казахская кухня Категория:Каракалпакская кухня Категория:Киргизская кухня Категория:Узбекская кухня Категория:Туркменская кухня