Кимчхи́ (; в диалектах: чимчхи́, чимчха́, чим-ча́, в русскоязычных текстах встречается написание кимчи́, ким-чи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь, пекинскую капусту.
В общем случае это квашеные кочаны или листья крестоцветных, приправленные красным перцем, зелёным луком и луковым соком, чесноком и имбирём. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редьки, однако иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
В Корее кимчхи считается основным блюдом. Корейцы полагают, что ежедневное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмельяA tast of South Korea. // The Globe and Mail..
История
Точное время появления блюда, напоминающего современное кимчхи, неизвестно. Согласно современным корейским источникам, старейшие упоминания о кимчхи относятся к I тысячелетию до н. э. Первое упоминание в письменном источнике было найдено южнокорейскими исследователями в раннекитайском поэтическом сборнике «Ши цзин». В этой книге под кимчхи подразумевают блюдо «цзо» (菹). Более близкими к современному кимчхи являются соленья, пришедшие в Корею из соседнего Китая. Первые упоминания о них относятся к XIII веку, в частности у Ли Гюбо упоминается заготовление на зиму солёной репыKimchi and Bulgogi . Эпохой трёх корейских государств датируется появление названий «чхимчхэ» (ханча: 沈菜, буквально «размокшие овощи»), «тимчхэ» и «тхимчхэ»김치의 이름을 찾아… : 김학민의 음식이야기 . Затем название трансформировалось в «чимчхи» и, наконец, в современное «кимчхи».
Красный перец, завезённый в Корею португальцами, стали добавлять в блюдо уже после XVI века. Сейчас красный жгучий перец является одним из важнейших ингредиентов большинства разновидностей кимчхи. Первое упоминание о заготовке кимчхи с помощью красного перца относится к поваренной книге, опубликованной в 1765 году. Рецепты кимчхи, почти не отличающиеся от современных, могут быть найдены в книгах раннего XIX века. В XX веке в кимчхи стали добавлять ингредиенты, меняющие вкус и цвет блюда, что привело к созданию множества новых сортов кимчхи김치박물관 .
Ингредиенты
Существует множество рецептов кимчхи, отличающихся не только способом приготовления, но и используемыми ингредиентами, такими как овощи и приправы. Наиболее распространено кимчхи, приготавливаемое из пекинской капусты, однако есть большое количество региональных и сезонных разновидностей. Наиболее популярные рецепты включают ккактуги (), которое делают из нарезанной кубиками редьки, пха-кимчхи (), сделанную из зелёного лука, чхонгак-кимчхи () и оисобаги (), сделанные из огурцов с острыми приправами. Популярны также кат-кимчхи (), пучху-кимчхи (), ккэннип-кимчхи () и другие сорта.
Сеульский Музей кимчхи имеет коллекцию из 187 различных рецептов этого продукта. Приправляют кимчхи в зависимости от рецепта солью, перцем, кунжутным маслом, чесноком и другими приправами. Более редкие приправы — чоткаль (рассол, приготовленный на основе морепродуктов), имбирь, цитроны. В прибрежных районах в блюдо нередко добавляют креветки, нарезанных соломкой осьминогов и другие морепродукты.
В кухне корейцев, живших в СССР (корё-сарам), технология производства кимчхи в значительной мере отошла от традиционной. Это было связано в том числе с отсутствием или дороговизной в местах проживания корё-сарам привычных ингредиентов. Поэтому кимчхи корё-сарам делается в основном из более привычных европейцам продуктов: кабачков, белокочанной капусты, моркови. Видоизменённое под влиянием европейского вкуса кимчхи корё-сарам вошло в рацион жителей Средней Азии и других стран СНГ под названием «корейских салатов».
Разновидности кимчхи
Сорта кимчхи сильно различаются в зависимости от используемых составных частей, географического района и времени года. Южная и северная части Кореи серьёзно отличаются по температурам«Kimchi.» Yahoo Korean Encyclopedia .
В северных районах в кимчхи добавляют обычно меньше соли и красного перца, реже используют морепродукты. На севере более распространено кимчхи в рассоле. В южных провинциях, например, в Чолладо или Кёнсандо, более обильно используют соль, жгучий красный перец и такие приправы, как мёльчхи чот (, маринованные анчоусы), сэу чот (, маринованные креветки), мёльчхи экчот (, жидкий соус из анчоусов). В районе Сеула более распространён сэу чот.
Перед добавлением сэу чот или мёльчхи чот в блюдо эти приправы долго вывариваются для избавления от неприятного запаха в продукте. Затем они смешиваются с основой из рисового или пшеничного крахмала (, пхуль); впрочем, этот способ приготовления во второй половине XX века начал выходить из употребления.
Не все сорта кимчхи обладают острым вкусом. В частности, белое кимчхи (пэк кимчхи) делают из пекинской капусты без добавления красного перца. Другой популярный сорт без острого вкуса — белое кимчхи из редьки (тончхими). Часто подобные сорта подают к столу в рассоле.
Сезонные различия в приготовлении кимчхи связаны прежде всего с тем, что климат на Корейском полуострове муссонный, с ярко выраженными временами года, холодной зимой и жарким влажным летом. Поэтому летом более популярны сорта, не требующие длительного ферментирования, в частности, белое кимчхи. Зимой выбор сортов более широкий, поскольку низкие температуры позволяют долго сохраняться заготовленным осенью кимчхи. Существуют также сорта, более распространённые весной и осеньюКимчхи — здоровая пища. Вести из Северной Кореи . Туристическая компания «Открытие».. Во второй половине XX века корейская промышленность начала выпускать специальные холодильники для кимчхи, позволяющие круглый год сохранять необходимый температурный режим, что позволило сгладить сезонные различия.
Пищевая ценность и влияние на здоровье Кимчхи — низкокалорийная пища, делается из овощей и содержит большое количество клетчатки. В состав кимчхи входит лук, чеснок и красный перец, оказывающие благотворное влияние на здоровье. Кимчхи богато витамином A, тиамином (B1), рибофлавином (B2), кальцием и железом,, содержит ряд молочнокислых бактерий, среди которых типичный для данного продукта вид Lactobacillus kimchiihttp://ijs.sgmjournals.org/cgi/reprint/50/5/1789.pdf Jung-Sook Leea, Gun-Young Heoa, Jun Won Leea, Yun-Jung Oha, Jeong A Parka, Yong-Ha Parka, Yu-Ryang Pyunb and Jong Seog Ahn; Analysis of kimchi microflora using denaturing gradient gel electrophoresis. International Journal of Food Microbiology, Том 102, выпуск 2, 15 июля 2005, стр. 143—150Myungjin Kim and Jongsik Chun; Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. International Journal of Food Microbiology, том 103, издание 1, 15 августа 2005, стр 91-96. Журнал включил кимчхи, наряду с другими четырьмя видами пищи, в список «Самая здоровая еда в мире» ()Raymond, Joan «World’s Healthiest Foods: Kimchi (Korea)» Health Magazine. <http://www.health.com/health/article/0,,20410300,00.html >.
Согласно исследованиям, проведённым в Сеульском национальном университете, куры, заражённые вирусом H5N1 (также известным как вирус птичьего гриппа), выздоравливали после употребления пищи с добавлением тех же бактерий, что были найдены в кимчхи. Во время распространения атипичной пневмонии в Азии в 2003 году многие корейцы верили в то, что кимчхи может помочь против инфекции, хотя научных доказательств этому не было. В мае 2009 года корейский институт пищевых исследований объявил результаты экспериментов над 200 курами, заражёнными вирусом атипичной пневмонии. Эти результаты подтвердили увеличения иммунитета к вирусу у кур в результате употребления ими молочнокислых ферментов кимчхи. Употребление кимчхи ассоциировано со снижением смертности от ковида.
В 2006 году специалисты Всемирной организации здравоохранения заявили, что жители Южной Кореи потребляют соли в 2,7 раза больше рекомендованных объёмов, в основном из-за чрезмерного употребления в пищу кимчхи, что негативно сказывается на их здоровье. В Южной Корее аномально высок уровень заболеваемости раком желудка, что часто объясняется большим количеством острой и солёной пищи, в частности кимчхи. Также повышение вероятности возникновения рака ввиду чрезмерного употребления кимчхи объясняется большим содержанием в ферментированных овощах химических радикалов, таких как нитрозогруппыHow is kimchi or a high salt diet linked to cancer? .
+Пищевая ценность кимчхиПитательное веществона 100 гПитательное веществона 100 гЭнергетическая ценность32 ккалВода88,4 гБелки2,0 гЖиры0,6 гУглеводы1,3 гКлетчатка1,2 гФосфор28 мгВитамин A492 МЕВитамин B10,03 мгВитамин B20,06 мгНикотиновая кислота2,1 мгВитамин C21 мгКальций45 мг
Кимчхи как символ
Коллективная культура Кореи по приготовлению кимчхи входит в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКОКорейское кимчи включено в список культурного наследия ЮНЕСКО . Информационное агентство РУСКОР..
Корейцы относят кимчхи к одному из главных символов страны. Так, в результате опроса, проведённого институтом «Гэллап Корея», 22,1 % респондентов в Южной Корее выбрали кимчхи в качестве символа, лучше всего олицетворяющего собой корейскую культуру. Кимчхи в этом опросе заняло 2-е место, сразу после национального флага, и опередило другие известные символы Кореи, такие как тхэквондо и хангыль.
Правительство Южной Кореи прилагает усилия к продвижению бренда кимчхи и отождествлению его исключительно с корейской кулинарной традицией. В частности, в 1996 году Южная Корея заявила, что японское кимчхи не соответствует традиционной кухне и, таким образом, не может называться «кимчхи». Южной Кореей были предприняты попытки внести поправки в Кодекс Алиментариус, запрещающие называть кимчхи продукты, приготовленные не в соответствии с корейской кулинарной традициейCabbage Is Cabbage? Not to Kimchi Lovers; Koreans Take Issue With a Rendition Of Their National Dish Made in Japan . // New York Times, February 2000.. В 2001 году был принят стандарт приготовления кимчхи способом, распространённым именно в КорееCodex Standard for Kimchi . The Codex Alimentarius Commission.
В начале XXI века кимчхи продвигается как туристическая достопримечательность. В 1986 году в Сеуле был открыт музей кимчхи, а в 2010 году — выставочный центр «Мир кимчхи»Выставочный центр «Мир Кимчхи» .. В Кванджу проводится ежегодный фестиваль кимчхи. В апреле 2008 года первая корейская женщина-космонавт Ли Со Ён взяла кимчхи с собой на Международную космическую станциюKBS World. KBS World.. В Южной Корее кимчхи посвящаются стихотворения (Пак Хаён) и песни (MC Sniper)uznet.biz.
Примечания
Литература
Категория:Панчханы Категория:Ферментированная пища Категория:Блюда из капусты