Мацони

Мацо́ни (), или мацу́н () — кисломолочный продукт армянского происхожденияA.Y. Tamime,R.K. Robinson. Yoghurt: Science and Technology Woodhead Publishing, 1999 p 2(pp 640) ISBN 1-85573-399-4, 9781855733992 из ферментированного молокаKenji Uchidai, Tadasu Urashima, Nino Chaniashvili, Ikiti Arai, Hidemasa Motoshima. Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk. Animal Science Journal, Vol. 78, Issue 1, pp. 85-91, February 2007, традиционный элемент армянскойColumbia Encyclopedia // fermented milk // The Columbia Encyclopedia, Sixth Edition. Columbia University Press.The Encyclopedia Americana , Том 18 стр-ца 446 Americana Corp, 1977 г. — ISBN 0-7172-0108-2, 9780717201082 и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе и в Малой Азии. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.

Этимология Слово мацун (), переводящееся с армянского языка как «кислое молоко», произошло от глаголов мацнул (մածնուլ) «киснуть, сворачиваться» и мацуц’анел (մածուցանել) «заквашивать»название мацун произошло от армянского слова «Мацуцанел», что в переводе означает заквашивать. Мацун готовится из буйволиного, овечьего и козьего молока. или «сгуститься». Предположительно слово восходит к общему индоевропейскому корню и имеет когнаты в родственных языках: «йогурт» и «кислые сливки» . В дальнейшем слово из армянского языка попало в ряд других языковdictionary.reverso matzoon .

Название продукта часто встречается у средневековых армянских авторов, в частности у Григора Магистроса (XI век), Ованеса Ерзнкаци (XIII век), Григора Татеваци (XIV век) и др. Григор Магистрос в своем «Определении грамматики» уже даёт правильную этимологию названияН. Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, стр. 228Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանիред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» . Наука, С-Пб, 1981, стр. 17: греки, научившись у армян готовить мацони, называют его тем же именем, не зная этимологии этого слова, то есть не зная, что мацони (macun) сгущен (maceal e), поэтому так и называется

История В прошлом, развиваясь и совершенствуясь, человек научился класть в свежее подогретое молоко некоторое количество простокваши и получать мацун. Вероятно, это получилось случайно, при вливании молока в посуду, не очищенную от простокваши. В те далекие времена для хранения мацуна и молока употреблялся желудок забитых животных. Причём от желудка не отделялся сычуг, в результате чего впоследствии человеком была освоена технология приготовления сыра.

Приготовление Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при повышенных температурах около 37 °C и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, примерно 3—4 часаGoldstein, Darra: The Georgian Feast, s. 36, 51. University of California Press, 1999. ISBN 978-0-520-21929-8.. В армянской кухне мацун готовили при помощи особой закваски. Для этого молоко кипятили, после чего остужали примерно до 40—50 °C и заквашивали, используя обычно остатки от предыдущего мацуна. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь тёплымС.А Арутюнов; Т.А Воронина // Традиционная пища как выражение этнического самосознания //Наука 2001 г. — стр. 120—125 (289). Для полного созревания, так называемой «формовки», и дальнейшего хранения мацун кладут в прохладное, +2…+8 °C, место. В результате мацун приобретает более выраженный кисловатый вкус и желеобразную консистенцию.

Бактериальный состав Streptococcus salivarius ssp. thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Lactobcillus delbrueckii

Употребление

В армянской кухне

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные. Скотоводство в Армении стало источником разнообразных молочных изделий — в основном кувшинных и бурдючных рассольных сыров, а также кисломолочных продуктов, являющихся производными мацуна или же его сочетаниями в разных пропорциях со сладкомолочными продуктами. Мацун в Армении готовят преимущественно из овечьего молока. Из сыворотки мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту чортан для длительного хранения. Ввиду постоянного употребления в пищу мацуна его часто заготавливали впрок. В свежем виде, в кувшинах из глины, он хранился около недели. При длительном хранении его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, после чего перекладывали его в кожаный мешок, в котором в зависимости от степени подсаливания он хранился месяц и более. Все эти молочные продукты относятся к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Мацун в Армении также применяют для приготовления топленого масла и в качестве важного составляющего для приготовления теста. Масло — караг, получаемое при его помощи, сбивали одним из двух древних способов. В одном случае пара женщин раскачивала деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, находясь на полу, перекатывала глиняный сосуд. Оставшуюся после сбивания масла сыворотку — тан — пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для супов танов и апур. Кислое молоко также выступает компонентом для приготовления куриного супа тархана, крупяно-кисломолочных супов спас и сарнапур, а также своего рода заправкой для разного рода крупяно-овощных суповВильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня . Мацун с толчёным чесноком подается также в качестве приправы к толме из виноградных листьев и кабачковВильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Армянская кухня .

Мацун — непременный атрибут стола при праздновании Бун Барекендана — армянской масленицы. Подаётся в воскресную ночь после масленицы на ужин вместе с катнов (молочная рисовая каша)Бун Барекендан — Истинная Масленица в Армянской Апостольской Церкви.

В грузинской кухне

Используется как компонент теста для хачапури, а также для приготовления приправ. Применяется в качестве кислой среды для приготовления различного рода грузинских супов, таких как шечаманды с мацони и борани. Также мацони при употреблении с единственной подлинно жгучей пряностью в грузинской кухне — красным перцем — призвано ослабить действие последнегоВильям Похлёбкин // Национальные кухни наших народов // Грузинская кухня .

Мацун в культуре В армянском фольклоре можно встретить описание процесса и орудий труда, а также конечного продукта. Исключением не стал и мацун, приготовлению которого посвящена армянская народная песня: Аист прилетел издалека — вот как! Мы в ведро надоим молока — вот как! Молоко заквасим и поставим — вот как! Сделаем мацун, мацун оставим — вот как! После будем бить мацун сбивалкой — вот как! Будто нам его совсем не жалко — вот как! Мы побьём, побьём его получше — вот как! Из мацуна масло мы получим — вот как! Гоп-леле! Гоп-леле!

Примечания

Литература

Ссылки

Matsoni: The Countercultural Yogurt Delicious Georgian Cuisine — MATSONI /YOGHURT/ SOUP

Категория:Грузинская кухня Категория:Армянская кухня Категория:Кавказская кухня Категория:Кисломолочные продукты