Горчичное масло — растительное масло, изготовляемое из семян горчицы. Для получения горчичного масла используется прессование либо экстракция семян.
Горчичное масло, наряду с другими маслами из семян семейства крестоцветных (например, канолы), является дешёвым и общедоступным растительным источником незаменимых омега-3 и омега-6 жирных кислот.
Горчичным маслом именуется также продукт, получаемый смешиванием горчичного порошка с растительным маслом.
Горчичные масла Горчичными маслами называются изотиоцианаты — эфиры изотиоциановой кислоты, в частности, аллилизотиоцианат CH2=CHCH2NCS (аллиловое горчичное масло) является основной частью эфирного масла семян чёрной горчицы, придающее ему остроту и характерный горчичный запах. Эфирное масло семян сарептской горчицы содержит аллиловое горчичное масло (40 %), кротониловое горчичное масло и следы сероуглерода. Горчичные масла образуются при расщеплении горчичных глюкозидов, вырабатываемых крестоцветными — синигрина в семенах сарептской и чёрной горчицы, и синальбина семенах белой горчицы. Они раздражают кожу и слизистые оболочки, оказывают действие на органы дыхания и пищеварительного тракта и могут быть причиной отравления у лошадей и крупного рогатого скотаРАСТЕНИЯ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО СИМПТОМЫ ПОРАЖЕНИЯ ОРГАНОВ ДЫХАНИЯ И ПИЩЕВАРИТЕЛЬНОГО ТРАКТА (РАСТЕНИЯ, ОБРАЗУЮЩИЕ ГОРЧИЧНЫЕ МАСЛА) — Токсикология ядовитых растений. Семена горчицы содержат 32-49 % жирных масел и 0,8-1,6 % эфирных масел (для сарептской горчицы)Д. В. Парахневич. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ТЕХНИЧЕСКИХ СРЕДСТВ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОТХОДОВ ГОРЧИЧНО-МАСЛОБОЙНОГО ПРОИЗВОДСТВА В КОРМА ДЛЯ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ. — Автореферат диссертации, семена безэруковой сарептской горчицы содержат 42-49 % жирных масел и 0,6-0,7 % эфирных маселСорта горчицы сарептской, озимой, белой и чёрной — Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур.
Состав Состав горчичного масла может меняться в зависимости от сорта горчицы. Например, масло из низкоэруковых сортов горчицы имеет следующий жирнокислотный состав: олеиновая кислота 45 %, линолевая 32 %, линоленовая 14 %, остальные жиры 4,8 %Прессовое нерафинированное горчичное масло «Горлинка». 2016 год.
Горчичное масло обычно содержит 8—12 % линоленовой кислоты (незаменимая омега-3 жирная кислота), 14—19 % линолевой кислоты (незаменимая омега-6 жирная кислота), 7—14 % эйкозановой кислоты (насыщенная жирная кислота), 11—53 % эруковой кислоты и 22—30 % олеиновой кислоты. Горчичное масло является неплохим источником незаменимых жирных кислот, таких как омега-3 и омега-6, наряду с рыжиковым маслом, маслом канолы, льняным маслом и рыбьим жиром.
По данным министерства сельского хозяйства США, горчичное масло имеет около 60 % мононенасыщенных жирных кислот, из которых до 42 % занимает эруковая кислота и 12 % — олеиновая кислота, оно содержит 21 % полиненасыщенных жирных кислот, из которых 6 % является омега-3 линоленовой кислотой, а 15 % — омега-6 линолевой кислотой. Также оно содержит до 12 % насыщенных жировOil, mustard — United States Department of Agriculture
После того, как в 70-х годах было показано, что высокое содержание эруковой кислоты ухудшает пищевое достоинство масла, а эксперименты на животных показали, что потребление эруковой кислоты может быть связано с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, были выведены низкоэруковые и безэруковые сорта горчицы. В настоящее время пищевое горчичное масло контролируется на содержание эруковой кислоты в России, Евросоюзе и некоторых других странах. Так, согласно ГОСТ 8807-94, для горчичного масла, напрямую употребляющегося в пищу, содержание этой кислоты не должно превышать 5 %, а для масла, применяемого для изготовления пищевых продуктов — 32 %, при этом предприятие-изготовитель должно гарантировать долю эруковой кислоты в других жирных кислотах менее 5 %. Горчичное масло из современных безэруковых сортов сарептской горчицы, выращиваемых в России, содержит до 45 % мононенасыщенных жирных кислот (45 % олеиновой кислоты, 0,0 % эруковой кислоты), 46 % полиненасыщенных жирных кислот (14 % омега-3 линоленовой кислоты, 32 % омега-6 линолевой кислоты), и 4 % насыщенных жирных кислот. Созданы также сорта горчицы с высоким (более 50 %) содержанием олеиновой кислоты в маслеВысокоолеиновая горчица селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМКСорта горчицы селекции Донской опытной станции масличных культур им. Л. А. Жданова ВНИИМК. Современные сорта сарептской горчицы позволяют получать масло без эруковой кислоты либо с низким её содержанием (до 2 %) и с содержанием суммы олеиновой и линолевой кислот до 82 %.
В горчичном масле содержится значительно количество антиоксидантов-токоферолов (витамин E), которые наряду с горчичными эфирными маслами предотвращают прогоркание жиров при длительном хранении и обеспечивают повышенную сохраняемость горчичного масла, которое хранится дольше других растительных масел (8 месяцев для рафинированного масла), и может храниться при большей температуре.Г. Я. Резго Хранение пищевых жиров — Кавказские научные записки. № 2(3), 2010, стр. 211—215
Помимо жирных кислот и эфирных масел, горчичное масло содержит витамины: E, B1, B2, B3(PP), B4, B6, B9, K, P, A, D, а также фитостеролы, хлорофилл, фитонциды, и др. Как и все растительные масла, горчичное масло может быть естественным растительным источником жирорастворимых витаминов E, K, А и DРастительные масла в питании. Сравнительный анализ. Л. А. Обухова, д.м.н., профессор НГУ, г. Новосибирск, Е. Б. Гарагуля, врач-терапевт, диетолог. По сравнению с другими растительными маслами, у горчичного масла самый низкий кислотный показатель.
Из жирорастворимых витаминов важное место в составе горчичного масла занимает витамин E (в виде токоферолов), при дневной норме потребления для взрослого в 15 мг, 100 г горчичного масла содержат более 30 мг этого витамина.
Горчичное масло также относительно богато холином по сравнению с другими растительными источниками (предпочтительный источник холина — яйца и мясо), относимым к группе витаминов группы B, и играющего важную роль в работе нервной системы и в процессе синтеза организмом фосфолипидов — веществ, предупреждающих жировую инфильтрацию печени.
Использование Используется в кулинарии для жарки и для заправки блюд, в хлебопекарном (горчичный хлеб, горчичные баранки) и консервном производствах. Используется в медицине для приготовления мазей, в парфюмерной и мыловаренной промышленности. Также для технических целей — масло горчицы относится к слабовысыхающим маслам, и поэтому может использоваться для смазки моторов и механизмов при пониженных температурахЦенная кладовая масла, белка и зелёного корма для животных — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1.
В профилактике и лечении Горчичное масло является традиционным средством народной медицины. Оно рекомендовалось при болезнях суставов, опухолях, плеврите, неврите, ревматизме, простудных заболеваниях и мочекаменной болезниMax Witchl Herbal Drugs and Phytopharmaceuticals стр. 575—577. Пищевое горчичное масло до сих пор употребляется как глистогонное средство.
Эфирное горчичное масло обладает очень сильным бактерицидным действиемAntimicrobial activity of mustard essential oil against Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhi — Food Control № 20, 2009Study on Antibacterial Activity of Effective Composition in Mustard — Food and Fermentation Technology 06/2009Inhibition of fungal growth on bread by volatile components from spices and herbs, and the possible application in active packaging, with special emphasis on mustard essential oil. — International Journal of Food Microbiology. 2000. Эфирное горчичное масло применяется как внешнее средство для растираний и вместо горчичников. Эфирное горчичное масло должно применяться с крайней осторожностью, поскольку является одним из наиболее ядовитых эфирных масел и при попадании в организм может вызывать воспаления пищеварительной системы и почек.В. К. Варлих Полная иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений России — 1897, переиздание 2008; с.57-63
Влияние на здоровье Эпидемиологические исследования предполагают, что в регионах, где горчичное масло всё ещё используется на традиционный манер, горчичное масло может немного защитить от сердечно-сосудистых заболеваний. В данном случае, «традиционный» значит, что (а) масло используют свежим и (б) растительные жиры насчитывают лишь небольшой процент от полного потребления калорий. Возникает ли этот эффект из-за того, что эруковая кислота делает кровяные тромбоциты менее липкими, или же из-за высокого содержания линоленовой кислоты, или из-за комбинации свойств свежего нерафинированного масла, так и не выяснено.
Тот факт, что использование горчичного масла по сравнению с использованием подсолнечного лучше коррелирует с низким уровнем коронарной недостаточности, делает более весомой гипотезу о защитной функции горчичного масла.
Эруковая кислота Исследования действия эруковой кислоты на животных показали, что она может вызывать различные патологические изменения мышцы сердца и других внутренних органов, способствует развитию атеросклероза и тромбоза сосудов. Поэтому высокое содержание этой жирной кислоты в горчичном масле нежелательно, и не должно превышать 5 %Результаты селекции безэруковых сортов горчицы сарептской во ВНИИМК — Научно-технический бюллетень ВНИИ масличных культур — 2005, вып. 1 Ввиду отрицательного влияния эруковой кислоты на здоровье подопытных животных и её возможного вреда для человека, Евросоюз законодательно ограничил содержание этой кислоты в горчичном масле 5 %, начиная с 1976 годаEdible oils and fats: level of erucic acid — официальный сайт Евросоюза
Влияние эруковой кислоты, полученной из пригодных для пищи масел, на здоровье человека является спорным. Случаев инфаркта миокарда от выработки эруковой кислоты на коронарной ткани сердца у людей отмечено не былоFood Standards Australia New Zealand (June 2003) Erucic acid in food : A Toxicological Review and Risk Assessment . Technical report series No. 21; Page 4 paragraph 1; ISBN 0-642-34526-0, ISSN 1448-3017
Противопоказания к употреблению горчичного масла Наружное применение эфирного горчичного масла может вызывать ожоги и аллергические реакции.
История
Черная горчица культивировалась, по-видимому, ещё в неолите и была известна и использовалась как приправа и лекарственное средство в древней Индии и Вавилонском царствеA. T. G. Elzebroek Guide to Cultivated Plants. Mustards and Horseradish . В Европе горчица была известна ещё в Древней Греции, ПифагорСоветская медицина, № 1 1990, стр. 117 и ГиппократГорчица бывает разной — «Наука и жизнь», № 10, 2003 описывали её медицинское применение, однако ни в Древней Греции, ни в Древнем Риме она не была популярна, и не получила широкого распространения.
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе Андрея Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». Горчичное масло было рекомендовано для растирания при судорогах рук и ног.
В 1765 году по указу Екатерины II на юге Саратовского наместничества Астраханской губернии (сейчас Волгоградская область) было основано поселение Сарепта — колония немецких переселенцев, приглашенных императрицей для сельскохозяйственного освоения волжских степей. Один из жителей этой немецкой колонии — естествоиспытатель и член ВЭО Конрад Нейтц разработал технологию ручной переработки горчицы на порошок и масло и в результате многолетних селекционных экспериментов с дикорастущими местными видами горчицы вывел особый сорт сизой горчицы, отличающейся превосходными вкусовыми качествами. Когда в 1807—1810-х годах спрос на сарептскую горчицу на месте и в столицах резко увеличился, в 1810 году он открыл горчичную фабрику-маслобойню на конной тяге. Выведенный Конрадом Нейтцем сорт впоследствии получил сохранившееся до наших времен название — «сарептская горчица», а в Европе иногда именуется «русской горчицей».