Бутербро́д (от — «хлеб с маслом») — закусочное блюдо в виде ломтика хлеба или булочки, покрытых сливочным маслом или мясными, рыбными и другими гастрономическими продуктами (кулинарные изделия, сыры, сырковая масса, повидло, джем, яйца). Благодаря быстроте приготовления, удобству потребления и переноски бутерброды пользуются популярностью как в основные, так и промежуточные приёмы пищи.
Для основы бутерброда подходят пшеничный хлеб суточной давности или свежий, но плотной структуры, с коркой и без неё, а также багеты, слойки, булочки, питы, тосты и сухое печенье. Ржаной хлеб используется для бутербродов с продуктами жирными (грудинкой, корейкой, шпигом) или солёными (сельдью, килькой). Сливочное масло в русском бутерброде призвано улучшить его вкус и повысить питательность и калорийность кушанья и рекомендуется с твёрдыми сырами (голландским, швейцарским, российским), кетовой и частиковой икрой, нежирной солёной рыбой, печёночным паштетом, рубленой сельдью, докторской и языковой колбасой, отварными языком и куриным филе, мясными и рыбными котлетами. Без сливочного масла готовят бутерброды со шпротами, севрюгой, осетриной, белугой, лососиной, копчёной грудинкой и украинским салом, ростбифом, грибной и баклажанной икрой, вареньем, повидлом и сырковой массой.
Классификация Вслед за советской современная русская ресторанная кухня классифицирует бутерброды по способу приготовления на открытые, закрытые и закусочные, а по температуре подачи — на холодные и горячие.
Открытые бутерброды подразделяются на простые (с одним видом продукта — отварным или жареным мясом, ветчиной, паштетом, зернистой и паюсной икрой) и сложные (комбинированные, «столичные», «ассорти», включающие несколько продуктов, сочетающихся по вкусу и цвету — с ветчиной, яйцом и огурцами, с мясным ассорти, с сельдью, луком, яйцом и маслинами). Принятые в русской кухне вкусовые сочетания предусматривают, например, что зелёный лук подходит к сельди, но не колбасе. Горячие открытые бутерброды готовят из отварного мяса, рыбы и варёных колбас запеканием в духовом шкафу с тёртым сыром. Закрытыми бутербродами в русской кулинарной литературе называются сэндвичи длиной 7—8 см из обрезанного от корок хлеба, которые могут быть двух- и трёхслойными, а также комбинированными, в том числе с бутербродными пастами, масляными смесями и омлетами. К горячим сэндвичам относят чизбургер, гамбургер, хот-дог, а также подогретую и начинённую через боковой подрез питу. Закусочные бутерброды представляют собой канапе и тартинки, их подают к чаю, кофе, коктейлям и алкогольным напиткам на банкетах и фуршетах.
История Как самостоятельная еда, хлеб со сливочным маслом появился в ганзейских городах не позднее XV века, со временем на этой основе возник более сложный бутерброд, «покрытый» одним или несколькими другими продуктами. Такие бутерброды получили широкое распространение по всей Северной Европе, а в Скандинавии датчане и шведы добились совершенства в искусстве приготовления соответственно «смёрребрёдов» ( — «хлеб с маслом») и «смёргосов» ( — букв. «масляный гусь»). Знаменитый шведский стол на родине именуется «бутербродным» (), на крестины и юбилеи в Швеции подают праздничный бутербродный торт. В Нидерландах бутерброды называются «масло и ветчина» ().
В немецкой гастрономической культуре «буттерброт» и поныне означает исключительно «хлеб с маслом», а если ещё и с «ломтем колбасы, сыра, ветчины и пр.», то это будет уже «покрытый хлеб» () или «шту́лле» (), родственный знаменитому штоллену. В отличие от скандинавских, немецкие бутерброды — без изысков, скудны и педантичны, но немцы могут удивить бутербродами с сырым свиным фаршем, к которым они приобщаются сызмальстваHamburger Abendblatt: Почему потребление метта может быть столь опасным . В польской кухне на хлебный ломоть намазывают «канапковы пасты» из прокрученных на мясорубке жаркого, ветчины или колбасы с яйцом, копчёной рыбы с творогом или шпрот с брынзой .
В Чехии и СловакииOpen Face Sandwiches (Obložené Chlebíčky) разновидностью открытого бутерброда является obložený chlebíček или просто chlebíček. Хлебичек в его нынешнем виде, появился около 1916 года благодаря пражской деликатесной лавке Яна Паукерта на Народном проспекте, по инициативе друга семьи, художника Яна Ритира Скрамлика, которого не устраивали подаваемые там небольшие канапкиCísařské lázně připomínají i historii chlebíčků, zasloužil se o ně malíř SkramlíkХлебички (чешские бутерброды) с творогом, ветчиной и сыром.
В англоязычных гастрономических культурах базовым термином для блюд типа «хлеб с чем-то» выступает сэндвич, состоящий из двух ломтей обычно мякишевого хлеба и начинки между ними, а «скандинавский» вариант, на одном куске хлеба с маслом, именуется «открытым сэндвичем» (). На юге Европы бутерброды готовят не со сливочным, а оливковым маслом, часто с чесноком (брускетта, кростини, пантумака, ), а сэндвичи — из хлеба с хрустящей корочкой: разрезанных горизонтально булочки ( — букв. «начинённая булочка») или багета ( — букв. «»). Сэндвичи из мякишевого хлеба без корочек в Италии известны как ( — «простеночек»), а в Испании — эмпареда́до ( — «запертый в стенах»).
В России Немецкая манера подачи мяса или рыбы на хлебе вошла в моду у русской знати при Петре I и отлично вписалась в русскую традицию закусочного стола. Бутерброды стали привычным закусочным блюдом «высокого стиля» на приёмах, в ресторанах и дорогих трактирах. Широкие слои населения познакомились с бутербродами лишь в 1870—1890-х годах, когда «чухонское масло» из Финляндии и Балтии стало продаваться по всей стране. В словарях русского языка заимствованное из немецкого слово «бутерброд» фиксируется не позднее последней трети XIX века. В Толковом словаре Даля определение бутерброда дано через французскую тартину.
В дореволюционной России бутерброды подавали в поездах и станционных буфетах, они стали привычным атрибутом летней дачной жизни под Москвой и Петербургом. Бутерброды нередко упоминаются в произведениях русской литературы. У А.П. Чехова «В вагоне» толстый пассажир пытается совладать с засохшим «годовалым бутербродом», а в «Попрыгунье» доктор Дымов мечтает о чае с бутербродами на дачной веранде. У Н.А. Тэффи в «Тонкой психологии» станционными бутербродами пан Гуслинский пытается проложить путь к сердцу попутчицы через желудок её сына, а в «Юбилее» нескончаемые здравицы никак не дают сконфуженному юбиляру закусить бутербродом с сельдью. В рассказе «Извощик Пётр» А.И. Куприна фигурирует неведомо почему так именовавшийся в дореволюционном Петербурге «псковский бутерброд» из разрезанной вдоль французской пятикопеечной булки, смазанной с обеих сторон маслом и проложенной двумя большими кусками швейцарского сыра с ломтём ветчины между ними. В рассказе А.Т. Аверченко «Урок в совдепской школе» 1920 года назначенный комнарпросом учитель неожиданно выясняет, что дети в классной комнате не знают, ни что такое бутерброд, ни масло, ни завтрак.
В Советской России с середины 1930-х годов с появлением колбас промышленного производства быстрый в приготовлении бутерброд «хлеб, сверху колбаса или сыр» переместился в разряд удобных домашних перекусов. Бутерброды в СССР также прочно ассоциировались с театральным буфетом в антракте спектакля. В «Театральном романе» М.А. Булгакова описывается «груда бутербродов с кетовой икрой и с сыром брынзой» в театральном буфете. Робкие попытки приобщить советских людей к западной культуре канапе и «малых по размеру» чайных сэндвичей предпринимались авторами книг о вкусной и здоровой пище. Ни сэндвичи, ни бургеры в советской кухне не приживались, несмотря на все старания А.И. Микояна, ситуация изменилась лишь с появлением в России «Макдоналдса» в 1990 году.
Примечания
Литература
Категория:Блюда по алфавиту