Шаптализа́ция — приём в виноделии, используемый как способ улучшать вино, полученное из неспелого винограда (в неблагоприятные в климатическом и иных отношениях годы) посредством подсахаривания виноградного сусла (при помощи тростникового или свекловичного сахара), иногда совместно с уменьшением его кислотности при помощи истолчённого мела («мелованием»), что позволяет существенно увеличить содержание алкоголя в конечном продуктеЧудинов А. Н. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. — 1910..
История Хотя приём добавления сахара к виноградному суслу для повышения крепости вина был известен в виноделии и до Шапталя — в частности, его исследовал французский химик — именно Шапталь систематизировал эту практику, придал ей научное обоснование и сделал её предметом широкого распространения в винодельческой литературе. В 1801 году вышел его основополагающий труд «Traité théorique et pratique sur la culture de la vigne» («Теоретический и практический трактат о возделывании виноградной лозы»), впоследствии переведённый на итальянский, испанский, немецкий и венгерский языки.
Шапталь при Наполеоне занимал должность министра внутренних дел Франции (в то время министерство занималось внутренними делами государства в буквальном смысле: местным управлением, сельским хозяйством, и т.д. а не полицией, подчинённой министру полиции), и его весьма беспокоило сильное снижение качества вина за время Великой французской революции, когда к причинам политическим добавились ещё и неблагоприятные для вызревания виноградной лозы погодные условия (недостаток солнца привёл к тому, что в ягодах скапливалось слишком мало сахара для производства качественного вина). Шапталь пропагандировал использование как тростникового и свекловичного сахара, так и концентрированного виноградного сусла для подсахаривания; параллельно им были разработаны методы извлечения сахара из сахарной свёклы.
В середине XIX века немецкий химик ввёл шаптализацию в немецкую винодельческую практику, где она получила название («улучшение»).
Применение В современной винодельческой терминологии шаптализация и родственные методы, такие, как добавление виноградного сусла, концентрированного или ректифицированного концентрированного виноградного сусла (), объединяются общим термином «обогащение» (), под которым они официально регулируются законодательством Евросоюза. В англоязычной винодельческой литературе для шаптализации иногда используется эвфемизм .
Шаптализация применяется главным образом в традиционно прохладных винодельческих регионах. Большинство южноевропейских виноделов не прибегают к этой практике, поскольку благодаря тёплому климату в этом нет необходимости.
В Европейском союзе шаптализация регулируется в зависимости от винодельческой зоны: она разрешена в зоне А, включающей Великобританию и северную Германию, но запрещена в зоне C IIIb, включающей южную Италию. Помимо зональных ограничений Евросоюза, шаптализация запрещена законодательством Италии на всей территории страны.
Среди современных альтернатив шаптализации применяется технология обратного осмоса, при которой под действием давления происходит извлечение из перебродившего вина воды, благодаря чему концентрация остальных веществ (в частности, алкоголя) значительно увеличивается. В 1993 году Евросоюз, обеспокоенный накопившимися винными излишками, официально выразил неодобрение шаптализации, отметив, что она способствует завышенным урожаям. В XXI веке практика шаптализации становится менее распространённой — отчасти потому, что изменения климата обеспечивают более полное вызревание винограда в традиционно прохладных регионах.
Регулирование
Страны, где разрешена шаптализация Бразилия Канада Чили Китай Франция: регионы Эльзас, Бордо, Бургундия, Шампань Германия: для столовых вин, ландвейна и вин из определённых регионов выращивания (QbA) Япония Новая Зеландия Швейцария Великобритания США: Лонг-Айленд и Орегон
Страны, где шаптализация запрещена Аргентина Австралия Австрия США: Калифорния Германия: для вин с предикатом Италия Португалия Испания Южная Африка
Дробная шаптализация в производстве пино-нуар Особым случаем применения шаптализации является практика производителей вин из пино-нуар — прежде всего в Бургундии, но также в Орегоне и других регионах — при которой сахар добавляется не до начала брожения, а порциями в его ходе, преимущественно ближе к концу. Цель такой «дробной шаптализации» состоит не столько в повышении конечного содержания алкоголя, сколько в продлении брожения и улучшении ароматики и текстуры готового вина. По мнению ряда виноделов, ранний сбор винограда в сочетании с дробной шаптализацией (которая в меньшей степени нарушает метаболизм дрожжей, чем добавление сахара перед брожением) часто даёт лучшие результаты, чем сбор более позднего, перезрелого винограда с естественно высоким содержанием сахара.
Примечания
Литература
Категория:Технологии виноделия Категория:1801 год в науке