Оли́вковое ма́сло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (маслины, ). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-жёлтого до зеленовато-жёлтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления 7—10 °C, в зависимости от происхождения масла.
Со времён Античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским, низшего — деревянным.
История
В диком виде олива произрастает в северо-восточной части Средиземноморья, включая Малую Азию. Место и время одомашнивания дерева — предмет давних споров между учёными разных стран. На затопленных якорных стоянках вблизи Хайфы в Израиле были обнаружены самые древние (период неолита, 7100-6300 лет тому назад) свидетельства изготовления оливкового маслаMarine archaeology . Достоверно известно, что производство оливкового масла служило оплотом благосостояния минойской цивилизации. Древнейшие найденные на Крите сосуды для оливкового масла (прото-амфоры) датированы серединой 4-го тыс. до н. э.
Древний Египет закупал оливковое масло на Крите и в Ханаане. Это масло упоминается в архивных документах Эблы (сер. 3-го тыс. до н. э.). Масло использовалось не только в пищу, но и для ухода за кожей (основа для мыла) и при отправлении культов (топливо для масляных светильников). В VIII веке до н. э. финикийцы из Карфагена привезли оливу на берега Испании, а древние греки — в Италию (см. Великая Греция). Латинское название растения (oleum) производно от древнегреческого Греческое слово, в свою очередь, могло быть позаимствовано у финикиян, на языке которых el’yon означает «наилучшее». Английское слово «oil», означающее любое жидкое масло, согласно словарю Вебстера, происходит от латинского «oleum», означающего оливковое масло.
Олива — национальное дерево греков. Считалось, что это дерево сотворила Афина. Город Афины был, как гласит предание, назван в честь этой богини, потому что жители Аттики предпочли этот её дар соляному источнику, которым пытался прельстить их Посейдон. Медицинские свойства оливкового масла признавал Гиппократ. Этим маслом натирались атлеты в гимнасиях всего эллинистического мира. Плиний, правда, отдавал предпочтение маслу из Италии.
Француз Пьер-Жозеф Аморё в книге «Traité de l’olivier» (Монпелье, 1784) обобщил накопленные к тому времени данные об истории оливкового дерева и о разных способах получения масла. Ныне подробные сведения об истории этого продукта дают специализированные музеи, работающие во Франции, Испании, Греции и других средиземноморских странах.
Распространение В 2010 году почти 44 % всего оливкового масла в мире было произведено в Испании, главным образом — в южной области АндалусияOlive Oil production in tons statistics — Countries compared — NationMaster. «Я знаю твое чародейство, олива, ты кровь из земли добываешь для мира», — писал испанский поэт Федерико Гарсия Лорка. Италия потребляет основную часть производимого масла и, кроме того, импортирует его из других стран. Греция — третий основной производитель оливкового масла. Греки потребляют заметно больше оливкового масла, чем итальянцы и испанцы, — свыше 20 литров на человека в год. Основные производители оливкового масла за пределами Европы — Тунис, Марокко и Сирия.
Международный совет по оливкам (IOC) со штаб-квартирой в Мадриде контролирует производство 95 % всего оливкового масла. Эта организация, пользующаяся поддержкой ЕС, ставит своей задачей популяризацию продукта во всём мире. Как результат этой деятельности, потребление оливкового масла за пределами Европы с каждым годом неуклонно растёт. Статистика производства и потребления оливкового масла в мире: Страна Производство, тыс. т (2014FAOStat на сайте ООН) Производство, % (2005Статистика на сайте ООН) Потребление, % (2005) Среднее годовое потребление на человека, кг 1 738,6 36 20 13,62 294,9 25 30 12,35 208,9 18 9 23,7 73,9 5 2 1,2 100,6 4 3 6 179,7 8 2 9,1 137,4 3 2 1,8 66,5 1 2 7,1 8 0,56 4 1,34
Производство
Средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, но некоторые деревья живут 1500 лет и больше. Считается, что возраст деревьев на Масличной горе в Иерусалиме превышает 2000 лет.
Сырой плод оливы несъедобен из-за того, что он слишком горький. Эта горечь пропадает только после вымачивания в специальном рассоле в течение нескольких недель. Горьковатый привкус присущ даже оливковому маслу экстра-класса из-за наличия в нём олеуропеина.
Оливковое масло производят из плодов различной степени зрелости, от зелёных до созревших чёрных или пурпурных. Масло из незрелых оливок обычно обладает интенсивным вкусом, вкус масла из зрелых оливок мягче, а выход продукта — больше. Мякоть плодов оливкового дерева может содержать до 55 % масла.
Обычно применяют три различных процесса экстракции: традиционный процесс (прессование) двухфазный процесс декантирования (центрифугирования) трёхфазный процесс декантирования
В традиционном процессе оливки промывают, измельчают, смешивают и размалывают с добавлением небольшого количества воды, которое позволяет легко отделить масло от других фракций. Полученную пасту прессуют. Получается смесь оливкового сока, добавочной воды и остаточного масла. Оливковое масло отделяют от воды в вертикальной центрифуге или декантере. Традиционный процесс применяется почти исключительно на небольших маслобойнях, на крупных производствах он заменён непрерывным процессом декантирования.
Используется метод холодного и горячего прессования. Масло, полученное холодным отжимом при температуре не выше 25—27 °C («прованское масло», на упаковках обозначается как «первый холодный отжим», «extra virgin», «cold press», «cold extraction»), имеет наивысшее качество, приятный лёгкий аромат и золотисто-жёлтый цвет. При более высокой температуре качество масла снижается, происходят нежелательные изменения состава масла, его вкуса и аромата.
Из оливкового жмыха, оставшегося после отжимки масла, горячим прессованием извлекается дополнительное количество масла низкого качества («деревянное масло»).
В Италии и большинстве стран широко распространён двухфазный процесс декантирования, который не требует добавления воды. Отходом является влажный оливковый жмых.
Трёхфазный процесс декантирования требует добавления горячей воды в количестве 0,6—1,3 на 1000 кг оливок. Отходами являются так называемые жидкие отходы производства оливкового масла (olive-mill wastewater, OMWW) и оливковый жмых. Трёхфазный процесс даёт несколько более высокий выход оливкового масла, меньший выход оливкового жмыха, но значительное увеличение выхода OMWW.
При методе центрифугирования выход OMWW на 100 кг перемолотых оливок составляет около 100 л, при традиционном (прессованием) методе — около 40 л. Каждый год в период с ноября по март более 30 млн OMWW производится в мире, что создает серьёзную экологическую проблему в средиземноморских странах.
OMWW представляют собой красно-чёрную эмульсию, содержащую 85-92 % воды. Химический состав сточных вод очень изменчив. Это зависит от сорта оливкового дерева, зрелости плодов, времени сбора урожая и метода обработки. Основными характеристиками являются высокие значения химического (COD — — мг/л) и биологического потребления кислорода (BOD — — мг/л), слабокислый характер водного раствора (низкий pH), высокое содержание полифенолов и высокое содержание калия.
В последние десятилетия многочисленные исследования подробно описали антиоксидантную, противовоспалительную, иммуномодулирующую, обезболивающую, противомикробную, антигипертензивную, противораковую, антигипергликемическую активность побочных продуктов экстракции оливкового масла.
Классификация + Состав и физико-химические показатели Содержание жирных кислот, %:насыщенныхненасыщенных:олеиновойлинолевой 9—1264—85 4—12 (до 20)Сквален, мг/100 г484—826 Плотность при 15 °C, кг/м³ 914—929 Показатель преломления 1,466—1,471 Температура застывания, °C от 0 до −6 Иодное число 72—89 Число омыления 185—200 Число Рейхерта-Мейсля л
Лучшим может считаться оливковое масло экстра-класса, нефильтрованное (на этикетке пишут ), или экстра-класса фильтрованное (на его этикетке указано , или ). В этом оливковом масле кислотность не должна превышать 0,8 %Считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество..
Высоко ценится «капельное» оливковое масло «первого холодного отжима» (), хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании». Кроме того, в современных условиях масло всегда отжимается только единожды.
Коммерческие сорта Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта: натуральное () означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел); очищенное (рафинированое, ) значит, что масло было очищено с применением физико-химических процессов для устранения сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла; жмыховое () обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание органических кислот. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, повышается кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определяется степень оксидации масла.
Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов. Полученный результат называется также органолептической оценкой.
Розничные сорта в странах, входящих в IOC
Международный совет по оливкам () — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками. Она была учреждена в Мадриде в 1959 году под эгидой ООН. До 2006 года организация была известна как International Olive Oil Council, или IOOC (Международный совет по оливковому маслу), затем название было изменено. Совет играет важную роль в устойчивом развитии производства оливок и служит мировой площадкой для обсуждения вопросов общей политики сектора и решения всех возникающих проблем. С этой целью IOC принимает ряд планомерных мерОфициальный сайт IOC . Производители, придерживающиеся стандартов IOC, указывают на этикетках следующие сорта масла: Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0,8 %, вкус определяется как прекрасный. Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %, вкус определяется как хороший. Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil, обычно являются смесью очищенного и натурального масла. Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность — не более 1,5 %. Как правило, не имеет сильного запаха. Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло широко представлено в розничной торговле (в частности, странах бывшего СССР), особенно под собственными брендами розничных сетей; кроме того, его часто используют в ресторанах для приготовления выпечки.