Съедобные грибы — продукт питания и собирательное название для видов грибов, плодовые тела которых употребляются в пищу человеком. Традиционно они дихотомично противопоставляются не съедобным грибам, которые не годятся в пищу в силу различных причин: ядовитость, плохой вкус или запах, твёрдая текстура и пр. У различных народов и в разных местностях используются в пищу плодовые тела разных видов грибов, съедобность для ряда видов грибов зависит от методов их приготовления. Некоторые грибы обладают специфическими вкусом и запахом, некоторые из них являются деликатесами и имеют очень высокую цену. Съедобные грибы собирают как дикоросы или культивируют, в том числе в коммерческих масштабах.
Пищевая ценность Многие грибы являются полезными и питательными, иногда их называют «лесным» или «растительным мясом». Грибы богаты белком (также содержат около 1 % свободных аминокислот), углеводами — специфическим грибным сахаром микозой и гликогеном («животным крахмалом»). Грибы содержат минеральные вещества: калий, фосфор, серу, магний, натрий, кальций, хлор, и витамины A (каротин), витамины группы B, витамин C, большие количества витамина D и витамина PP. При этом, вследствие связанности в грибах белков и ряда других веществ с хитином, усвояемость организмом человека их ниже, к примеру, усвояемость белков составляет около 50 % от содержащегося в грибах количестваГорленко М. В., Кудашева В. А., Смольянинов В. М., Шиманко И. И. Грибы / Грибы как пищевой продукт // Большая медицинская энциклопедия, 3-е изд. — М.: Советская энциклопедия. — Т. 6..
В грибах также имеются ферменты (особенно в шампиньонах), которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов, способствуют лучшему усвоению пищи.
Грибы первой категории Миколог Борис Васильков к первой категории грибов относит съедобные грибы высшего качества, обладающие отличными вкусовыми свойствами (деликатесы) и не требующие сложной предварительной обработки (например, длительного вымачивания или отваривания для удаления горечи или токсинов). Термин «гриб первой категории» используется в русской кулинарии и грибоведении для обозначения наиболее ценных съедобных грибов — по вкусу, аромату, питательности и пригодности к различным способам приготовления.
Грибы первой категории подходят для любых способов приготовления — жарки, тушения, сушки, варки, маринования и соления. Они не имеют неприятного вкуса или запаха и не требуют предварительного вымачивания.
Оценка грибов относительно их вкусовых достоинств и, следовательно, отнесение к той или иной категории ценности — дело нередко субъективное. В зависимости от авторов объём категории может меняться, но, как правило, в неё неизменно входят белые грибы (настоящий, дубовый, сосновый), грузди (жёлтый и настоящий), рыжики (настоящий и красный).
Условно съедобные грибы Условно съедобные грибы — грибы ядовитые в сыром виде, но вполне съедобные после длительной должной кулинарной обработки. Иногда называются и другие причины условной съедобности: например, некоторые грибы съедобны только в молодом возрасте, иные же вызывают отравление лишь при совместном употреблении с определёнными продуктами (грибы-навозники с алкоголем).
Список съедобных грибов В таблице представлен перечень съедобных грибов, разрешённых к заготовке, переработке и продаже на территории Российской Федерации. +№ИзображениеРусское названиеЛатинское названиеРод: Боровик1Белый грибBoletus edulisРод: Обабок2Подберёзовик обыкновенныйLeccinum scabrum3Подосиновик жёлто-бурыйLeccinum versipelle4Подосиновик красныйLeccinum aurantiacumРод: Маслёнок5Маслёнок зернистыйSuillus granulatus6Маслёнок обыкновенныйSillius luteus7Маслёнок жёлто-бурыйSuillus variegatus8КозлякSuillus bovinusРод: Моховик9Моховик зелёныйXerocomus subtomentosusРод: Ксерокомеллус10Моховик трещиноватыйXerocomellus chrysenteronРод: Имлерия11Польский грибImleria badiaРод: Лисичка12Лисичка обыкновеннаяCantharellus cibariusРод: Сморчок13Сморчок съедобныйMorchella esculenta14Сморчок коническийMorchella conicaРод: Шапочка15Шапочка сморчковаяVerpa bohemicaРод: Опёнок16Опёнок осеннийArmillariella melleaРод: Вёшенка17Вёшенка обыкновеннаяPleurotus ostreatus18Вёшенка рожковиднаяPleurotus cornucopiae19Вёшенка лёгочнаяPleurotus pulmonarius20Вёшенка степнаяPleurotus eryngiiРод: Рядовка21ЗеленушкаTricholoma equestre22Рядовка сераяTricholoma portentosumРод: Коллибия23Рядовка фиолетоваяCollybia nudaРод: Шампиньон24Шампиньон обыкновенныйAgaricus campestris25Шампиньон полевойAgaricus arvensis26Шампиньон двуспоровыйAgaricus bisporusРод: Паутинник27Колпак кольчатыйCortinarius caperatus28ТолстушкаCortinarius esculentusРод: Сыроежка29ВалуйRussula foetens30Сыроежка болотнаяRussula paludosa31Сыроежка буреющаяRussula xerampelina32Сыроежка винно-краснаяRussula vinosa33Сыроежка светло-жёлтаяRussula claroflava34Сыроежка зелёнаяRussula aeruginea35Сыроежка зеленоватаяRussula virescens36Сыроежка охристаяRussula ochroleuca37Сыроежка пищеваяRussula vesca38Сыроежка сераяRussula grisea39Сыроежка сереющаяRussula decolorans40Сыроежка сине-жёлтаяRussula cyanoxantha41Сыроежка цельнаяRussula integra42Подгруздок белыйRussula delica43Подгруздок чёрныйRussula adustaРод: Млечник44Рыжик настоящийLactarius deliciosus45БелянкаLactarius pubescens46Волнушка розоваяLactarius torminosus47ГорькушкаLactarius rufus48ГладышLactarius trivialis49Груздь жёлтыйLactarius scrobiculatus50Груздь настоящийLactarius resimus51Груздь осиновыйLactarius controversus52Груздь перечныйLactarius piperatus53Груздь чёрныйLactarius turpis54КраснушкаLactarius subdulcis55СерушкаLactarius flexuosus56СкрипицаLactarius vellereusРод: Лактифлюс57ПодмолочникLactifluus volemus
Малоизвестные съедобные грибы №ИзображениеРусское названиеЛатинское название1Вороночник рожковидныйCraterellus cornucopioides2СинякGyroporus cyanescens3Гриб-зонтик пёстрыйMacrolepiota procera4Дождевик шиповатыйLycoperdon perlatum5Ежовик жёлтыйHydnum repandum6Ежовик рыжеющийHydnum rufescens7Навозник белыйCoprinus comatus8Подосиновик белыйLeccinum percandidum
См. также Грибная охота Ядовитые грибы Отравление грибами Маринованные грибы Грибной соус Грибной порошок Грибная икра Солёные грибы Сушёные грибы Зуцы
Примечания
Литература