Финская кухня (, ) — традиционная кухня финнов.
Общая характеристика Характерной чертой традиционной финской кухни было широкое использование в пищу рыбы (сначала озёрной, позже и морской — лосося, сельди, ряпушки, сига и форели), дичи (северного оленя и лося), лесных ягод и грибов. При этом лесные ягоды, особенно брусника и клюква (в виде мочёной ягоды, варенья или желе) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и дичи; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (из рисовой и перловой крупы).
В традиционной финской кухне широко использовалась ячневая крупа, которую предварительно замачивали в простокваше. Финская кухня имеет общие черты как с кухней скандинавских стран (главным образом Швеции), с которой делит целый ряд блюд (например, граавилохи, тефтели — ), так и с русской кулинарной традицией: ср. русский рыбник и финский калакукко, русские калитки и финско-карельские карельские пирожки ().
Некоторые особенности финской кухни сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов: сочетание в блюдах разных видов мяса, например, говядины, свинины и баранины в рагу по-карельски (); сочетание мяса и рыбы (калакукко); использование одновременно молока и рыбы, например в калакейтто (); обилие запеканок (из , брюквы, , моркови, , печени), приготовление которых обычно привязано к праздничному календарю. Так, одно из традиционных рождественских блюд — печёночная запеканка максалаатикко (); множество сортов чёрного хлеба и вообще блюд из ржаной муки (мямми, султсина); употребление в пищу многих видов грибов, как правило пластинчатых, например, лисичек и строчков (Gyromitra esculenta), из которых делается изысканнейшее рагу ().
Рыбные блюда Финская кухня в наибольшей степени богата рыбными блюдами. Рыба готовится и аналогично другим кухням (закуски, супы, салаты, в печёном, жареном и копчёном виде, на гриле, на открытом огне — лоймулохи), и специфическими финскими способами — например, тушёная в молоке. Ряд рыбных блюд не предполагает температурной обработки и характерен для всех северных европейских народов, например граавилохи.
Мясные блюда
Финские мясные блюда являются в значительной степени результатом влияния шведской кухни (например, мясные тефтели, широко известные во всём мире под названием «шведские фрикадельки»). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, в частности, из лосятины и медвежатины (в связи с существенным ростом популяций лосей и медведей выдаётся довольно много лицензий на их отстрел).
Гарниры В качестве гарнира наиболее часто едят блюда из картофеля, особенно пюре с добавлением жирных сливок. Другие овощи используются гораздо реже. Традиционным вторым блюдом считается (тушёный картофель с сельдью), а также разнообразные каши, например, кааливелли — капустная каша, для приготовления которой, помимо капусты, используется перловая крупа, горох, морковь, брюква и молоко.
Хлеб Широко распространён ржаной хлеб, который выпекается в виде круглых караваев или лепёшек с отверстием в центре. Некоторые его сорта, например рейкялейпя (), предполагают долгое хранение в подсушенном виде. Интересны картофельные лепёшки (), особенно в сочетании с граавилохи. В последнее время популярны сорта хлеба с высоким содержанием овса (кауралейпя, ). Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получил калакукко (, дословно — «рыбный петух»), пирог из пресного ржаного теста с начинкой из рыбы и бекона (сала). Он считается рождественским деликатесом.
Супы Супы в Финляндии готовятся редко, часто только на праздники, и относятся к достаточно важным блюдам (только некоторые супы, например гороховый суп «хернекейтто» () прочно ассоциируются с будничным меню), что связано с кулинарным влиянием Швеции, под властью которой страна находилась до начала XIX века (для шведской повседневной кухни характерен именно «холодный стол»). Традиционным финским супом является калакейтто — рыбный суп на молоке или сливках. Ещё одно традиционное первое блюдо — : суп с клёцками. В состав рыбных блюд и супов нередко входят молочные продукты — молоко, сливки, йогурт, масло, творог. Такое сочетание в других кухнях мира встречается довольно редко.
Молочные продукты
Среди характерных для финской кухни молочных продуктов можно назвать лейпяюусто, «сырный хлеб» () — сырный продукт низкой солёности и кислотности, запекаемый в печи или духовке и сервируемый с вареньем из морошки. Среди кисломолочных продуктов популярностью пользуется виили (кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу).
Выпечка Характерной чертой финской кухни являются открытые ягодные пироги, обычно на песочном или творожном тесте. В качестве начинки используется черника, брусника, красная и чёрная смородина, заливаемые сливками. Интересным блюдом финской кухни представляются блины из ржаной муки , подаваемые со сливками и коричным сахаром.
Десерты
Финский десертный стол составляют кисели (), подаваемые холодными сладкие каши со взбитым вареньем, ягодами или сливками () и просто взбитые охлаждённые, обычно нежирные сливки со свежими ягодами. Интересным блюдом, одним из символов финской кухни, вызывающим у гурманов полярные эмоции, является пасхальный десерт из ржаной муки и солода мямми.
Напитки Из безалкогольных напитков финны чаще всего пьют кофе, из алкогольных — пиво. Ещё финны готовят на первомайские праздники (Vappu) игристый напиток Сима (Sima), лёгкий, слабоалкогольный либо безалкогольный. На Рождество (Joulu) и перед ним Малое Рождество (Pikkujoulu) напиток Глёги (Glögi), также безалкогольное либо содержащее алкоголь.
Примечания
Литература 50 рецептов карельской и финской кухни / Сост. Г. Г. Токарева. — СПб.: ООО «Издательство „Полигон“», 2003. — 30, c. — ISBN 5-89173-129-0
Никольская Р. Ф. Карельская и финская кухня. 5-е изд. — Петрозаводск: Карелия, 2010. — 335 с.: ил.
Ссылки
Статья о финской кухне на официальном сайте Министерства иностранных дел Финляндии Похлёбкин В. Финская национальная кухня. Предисловие к русскому изданию. В кн.: Уусивирта Х. Финская национальная кухня, 1982
Почему финны отказываются от традиционной еды Лохикейтто, финский суп из лосося со сливками. Видео-рецепт на Youtube