Чизкейк

Чизке́йк (от «сыр» и «пирог», «торт», буквально: «сырный пирог») — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сладкий десертный пирог (торт) с сырной (реже — творожной) начинкой. Его основа (корж) часто изготавливается из перетёртого с маслом и сахаром в однородную массу печенья. Начинка готовится из мягкого сыра особых сортов, сахара и жирного молока/сливок, нередко с добавлением фруктовых и ягодных наполнителей. Чизкейки запекают или готовят на водяной бане. Существует вариант невыпечного чизкейка, в состав начинки для которого входит желатин. Перед подачей на стол блюдо следует выдержать в холодильнике.

Для чизкейка чаще всего используют сливочный сыр Филадельфия, но также могут использоваться сыры: рикотта, маскарпоне, нёшатель, а также творог (для некоторых вариантов рецепта).

История Англия Старейший английский рецепт сырного пирога («чиз-кейка») был найден в рукописи XIV века еще более ранней кулинарной книги «The Forme of Cury». Основываясь на этом, шеф-повар Хестон Блюменталь утверждал, что чизкейк — английское изобретение. Однако, фактически это был пирог с сыром, молоком, яйцами и пряностями.

Чизкейк по особому рецепту был подан в качестве десерта на церемонии коронации королевы Елизаветы II, причём оригинальный рецепт был в дальнейшем продан за несколько сотен фунтов стерлингов.

США Письменные свидетельства существования чизкейков в Америке встречаются в рукописных сборниках рецептах семей первых переселенцев, включая семью основателя Пенсильвании Уильяма Пенна и семью Хорри из Южной Каролины. Есть рецепт чизкейка (в тогдашнем понимании) и в рукописной кулинарной книге Марты Вашингтон, жены Джорджа Вашингтона.

Крем-сыр, который сегодня, как правило, используют при приготовлении чизкейков, был впервые разработан Уильямом Лоуренсом из Честера, США, в 1872 году. Лоуренс искал способ воссоздать мягкий французский сыр нёшатель (Neufchâtel) и случайно придумал способ сделать «незрелый сыр» тяжелее и жирнее нёшателя. Сыр, созданный Лоуренсом, сегодня часто называют сыром Филадельфия по самому известному бренду крем-сыра, который, однако, был создан предпринимателем Арнольдом Рубиным только в 1929 году.

Ещё одной популярной версией распространения продукта в США считается его завоз и популяризация еврейскими иммигрантами из Южной и Восточной Европы в конце XIX — начале XX века, в частности, в качестве праздничного угощения на праздник Шавуот, в который по религиозной традиции едят молочную пищу, однако, исходя из вышесказанного, эта версия неверна.

Чизкейк в современном узком понимании, то есть, приготовленный на основе сыра «Филадельфия», приобрёл в США широкую популярность только в 1940-х годах, причём на авторство рецепта претендовал тот же Арнольд Рубин, который запатентовал сам сыр Филадельфия. Рубин, владелец ресторана Turf в Нью-Йорке, заявил, что он впервые использовал сливочный сыр, чтобы сделать чизкейк. В то время большинство людей все ещё использовало творог.

Сегодня в США существует несколько классических разновидностей чизкейков, среди которых наиболее известен нью-йоркский чизкейк (чизкейк Нью-Йорк). Он производятся с использованием сливочного сыра Филадельфия, сливок, яиц и сахара. Текстура филадельфийского чизкейка легче, чем нью-йоркского. Чикагские чизкейки имеют твердую корку снаружи и мягкие внутри.

Наряду с этим, в США существуют и другие варианты десерта, например чизкейк Пенсильвания, традиционный для пенсильванских немцев — пирог, при приготовлении которого используется творог, а не крем-сыр, и Сметанный чизкейк, начинка которого состоит из смеси сметаны со сливочным сыром.

Особенности приготовления Самые распространённые проблемы при изготовлении чизкейка — появление трещины в середине при остывании и наличие комков в начинке. Есть несколько методов избежать первой проблемы.

Один из них заключается в приготовлении на водяной бане, что обеспечит равномерный подогрев. Другой — в поддержании невысокой температуры в течение времени выпечки. Идеальная температура для выпекания чизкейка 163 °C. Затем надо медленно охлаждать чизкейк, приоткрыв дверцу духовки. Третий — через 10—15 минут после изъятия из духовки, для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом. В таком виде чизкейк оставляют в форме до полнейшего остывания (примерно 1,5—2 часа), затем убирают в холодильник. Если же пирог убрать в холодильник сразу, он весь потрескается.

Проблему с неоднородной начинкой решают с помощью кухонного комбайна, который не позволяет образовываться излишним пузырькам воздуха в массе и делает её однородной и гладкой.

Чизкейк чаще всего выпекают в форме с отделяющимся бортиком и боковым фиксатором. Такая форма помогает избежать образования трещин в начинке пирога.

Вариации по странам Франция

Чизкейки из Франции готовится из сыра нёшатель. Чизкейк имеет лёгкую текстуру. Кроме того, при приготовлении французских чизкейков также используется желатин. Высота обычно составляет 2,5-4 сантиметра. Для украшения используют фрукты.

Германия

Немецкий сырный пирог «ке́зекухен» (), при всём многообразии рецептов, более лёгкий и менее калорийный, чем американский чизкейк. Немецкий и американский сырные пироги различаются не только по рецепту, но и по необходимым ингредиентам, времени приготовления и поводам их подачи к столу. Немецкий сырный пирог готовят из творога, а не молодого сыра, его выпекают при более высокой температуре и зачастую в течение большего времени. Кезекухен не подают после обеда на десерт, как в США. Вместо этого, его сервируют к кофе в послеобеденное время, в особый приём пищи в Германии, который называется «кофе и пирог», когда за столом собирается вся семья, или по особым поводам, например, ко дню рождения или к другому празднику. Вариантом пирога «кезекухен» является руссишер цупфкухен (дословно: русский щепотковый пирог).

Кроме того, в немецкой кухне существует «кезезанеторте» — творожно-сливочный торт, обычно украшенный фруктами или ягодами, который готовится с добавлением в творожную массу желатина, который не выпекается, а застывает в холодильникеDie Welt: Воздушно лёгкий или вкусно тяжёлый .

Италия В Италии чизкейк известен во Флоренции и Риме. Для начинки итальянских версий чизкейка обычно используют сыры рикотта или маскарпоне. Итальянские чизкейки, как правило, более сухие по сравнению с американскими. Их часто подают с эспрессо.

Польша Серник () — это чизкейк, известный во всех регионах Польши. Выпекается в прямоугольной или круглой форме. Иногда используется бисквитная крошка (zwieback). Традиционный серник делают из домашнего печенья, масла, муки, сахара, а иногда и яиц.

Швеция

Чизкейк из Швеции носит название осткака (от шв. «ost» — «сыр» и «kaka» — «торт»). Осткака производится путём сгущения свежего молока с использованием сычужного фермента; выпекается в духовке и подаётся тёплой. Осткаку обычно украшают свежими фруктами, взбитыми сливками, вареньем или мороженым.

14 ноября в Швеции празднуется «День Осткаки»http://www.europe-cities.com/en/694/sweden/eating-out/729_ostkaka/.

Испания Чизкейки в Испании обычно называются «tasi pasiega» или «torta pasiega». Это блюдо готовят с добавлением мёда и флёрдоранжа. Пасьега часто подаётся на Пасху и существует со времён Средневековья. При приготовлении используется свежий сыр из коровьего молока, а для «Quesada asturiana» используется сыр из козьего молока.

Страна Басков

В Стране Басков (автономия в составе Испании) готовят оригинальный «горелый» или «обожжённый» чизкейк. Его рецепт придумал в 1990 году повар по имени Сантьяго Ривера из таверны La Viña в испанском городе Сан-СебастьянDie Welt: Почему все вдруг сошли с ума по горелому сырному пирогу? . У этого варианта нет печенья, кроме сливочного сыра используются жирные сливки, которые загущаются мукой. От этого текстура становится более плотной. Так как этот чизкейк выпекается при довольно высокой температуре (около 240 градусов по Цельсию), сверху он получается практически чёрным, отсюда и его название, а середина по текстуре похожа на крем-брюле.

Япония

В Японии существует три основных разновидности чизкейков: чизкейк запечённый, чизкейк, который не был испечён, и торт-суфле, известный, как японский «хлопковый» чизкейк. Для приготовления выпекаемого чизкейка обычно используют яичные желтки, сливочный сыр, сахар, муку пшеницы и муку кукурузы. При изготовлении не испеченного чизкейка используют желатин для упрочнения его содержимого. Чизкейк охлаждают перед подачей, подают вместе со свежими фруктами или фруктовым соусом. Японский «хлопковый» чизкейк имеет мягкую, пышную текстуру (за что и получил своё название) и довольно выпуклую форму, потому что сделан из взбитых яичных белков.

Японские чизкейки обычно подают с белым шоколадом, порошком зелёного чая или манго, для аромата.

Веганский чизкейк Существуют вариации рецепта, адаптированные для веганов (полностью из растительных продуктов) и сыроедов (полностью из сырых растительных продуктов).

Галерея

Рекорды Самый большой в мире чизкейк был изготовлен компанией PHILADELPHIA Cream Cheese в США в Лоувилле, штат Нью-Йорк в 2024 году. Его вес составил 6 807,5 кг.

См. также Флан

Примечания

Литература

Категория:Европейская кухня Категория:Английская кухня Категория:Десерты Категория:Американские десерты Категория:Выпечка Категория:Блюда из сыра Категория:Кондитерские изделия Категория:Торты Категория:Блюда из творога