Бозба́ш ( — «серая голова», , ) — блюдо, распространённое на КавказеНароды мира. Историко-этнографический справочник. М. Советская энциклопедия, 1988 г., стр 617 в виде заправочного супа на основе бульона из баранины. От других заправочных супов отличается обязательными ингредиентами в виде нута (он же турецкий горох, бараний горох, нохут, нат) и каштанов (последние допускается заменять картофелем). Характерной особенностью приготовления бозбаша является дополнительное обжаривание уже отваренной и промытой баранины.
Набор же овощей может быть различным, в зависимости от региона и времени года. Наряду с основными овощами и луком в бозбаш могут входить морковь, репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли, баклажаны и сухофрукты.
В качестве приправ применяются, наряду с обыкновенными, базилик, эстрагон, мята перечная, шафран.
В Азербайджане существуют такие разновидности бозбаша, как кюфта-бозбаш (с фрикадельками из молотой баранины) и парча-бозбаш (с большими кусками из мяса ягненка). Также в азербайджанской кухне существует особая разновидность бозбаша, которая отличается от традиционного тем, что вместо баранины используется рыба — балык-бозбаш.
В армянской кухне различают несколько видов бозбаша: «бозбаш зимний», «бозбаш летний», «бозбаш Эчмиадзинский», «бозбаш Сисианский», «бозбаш Ереванский», «бозбаш сборный», «бозбаш Шушинский», «бозбаш обыкновенный», а также «кюфта-бозбаш» (арганак)Месропян, Сурен Иосифович / 100 блюд армянской кухни [Текст] / Сост. С. И. Месропян; при участии кулинара В. Н. Чуринова; Н.-и. ин-т торговли и обществ. питания НКТ СССР. — Москва : Госторгиздат, 1939. — стр.3 (всего 56 стр.).
Происхождение блюда и названия Энциклопедия Ираника описывает бозбаш как азербайджанское название иранского блюда абгусте-себзи, объясняя этимологию названия блюда тюркским происхождением корня слова, «боз» — «светло серый» (), «баш» — «голова» (), что предположительно характеризует преимущественно серый цвет блюда. Впервые название блюда упоминается в конце XIX века у Мирза Али-Акбар Хан Ашбази, придворного повара персидских шахов из династии КаджарEncyclopaedia Iranica. BOZBĀŠ. : «Azeri Turkish name for an Iranian dish usually called ābgūšt-e sabzī (green vegetable stew).».
Автор книг по кулинарии и истории национальных блюд В. В. Похлёбкин называет бозбаш наиболее распространенным армянским мясным супом, а кюфту-бозбаш относит к азербайджанским первым блюдам наряду с пити и довгой.
Примечания
Литература
Ссылки Бозбаши со стручковой фасолью и баклажанами Кюфта-Бозбаш (Азербайджан) Бозбаш с фрикадельками Парча-бозбаш Бозбаш с каштанами
Категория:Блюда из баранины Категория:Азербайджанские супы Категория:Грузинские супы Категория:Армянские супы Категория:Талышские супы