Таджикская кухня

Таджикская кухня () — национальная кухня таджикского народа. По технологии приготовления пищи, используемым продуктам питания и видам блюд ей близки, прежде всего, узбекская и персидская кухни. Кулинарное искусство таджиков складывалось в течение тысячелетий в ходе долгой истории этого народа.

Таджикская национальная кухня отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: мясных, молочных, мучных, овощных и пр. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны; они отличаются от региона к региону. В прошлом приготовляемые блюда различались также в зависимости от географических и природных условий, а также общественного положения людей.

Основные составляющие таджикской кухни определяются природными условиями страны: наличие горного, субтропического-внутриконтинентального и континентального климата обусловили широкое использование различных продуктов питания в данной кухне.

Таджикских профессиональных поваров-мужчин называют «ошпаз» (). В широком смысле ошпаз — «повар» вообще, но обычно в таджикском языке под этим термином понимают именно специалиста по приготовлению плова.

История Таджикская кухня возникла в результате совместного существования и смешения нескольких высокоразвитых культур, многолетнего развития в районе ферганского, самаркандского, бухарского, хорасанского, гиссарского и памирского оазисов — важных торговых перекрёстков для Азии и Европы. Именно в это время повлияло на узбекскую и таджикскую кухню смешение персидской и тюркской культуры, имевшее место в X—XII веках. Отсюда прослеживается характерная общность узбекской и таджикской кухни.

Кроме узбекской кухни, таджикская кухня имеет много общего с кухнями персов и народов Афганистана. Таджикская кухня значительно отличается от кухонь ближайших географически соседних народов: киргизов, казахов, каракалпаков, туркменов и уйгур. В ней прослеживаются региональные различия.

Многие рецепты таджикских блюд имеют многовековую историю и упоминаются в трудах Авиценны и других известных учёных и деятелей Средневековья.

Блюда таджикской кухни Плов — одно из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Курутоб — готовится в определённых регионах. Сиёалаф — традиционный таджикский весенний суп. Кабоб — шашлык. Казан-кабаб — мясо с картошкой. Гандумоб — суп из баранины. Калапоча — традиционный таджикский суп, схожий с армянским хашем. Манту — лепятся, как крупные пельмени с начинкой из мяса, тыквы или с горной зелени, готовят на пару в мантышнице. Мастоба — рисовый суп. Машхурда — рисовый суп с машем (бобы мунг). Самбуса — пирожки характерной трёх- или четырёхугольной формы (мясные, куриные, из тыквы, картошки, зелени или каймок (сливки более твердый (кук-самса), готовятся в тандыре, духовке или в казане.

Танур-кабоб — готовится из бараньей ноги, томлёной в тандуре в течение длительного времени. Самым деликатесом считаются тонкие полоски мяса, которые касались стенок тандура. Барги ток — голубцы, фарш заворачивают в молодые листья винограда. Лагман — лапша по-таджикски. Барак — таджикские пельмени. Шавла — блюдо, родственное плову, практически с тем же набором продуктов (рис, мясо (или потроха), морковь), приготовляемое на хлопковом масле. Шурбо — картофельный суп с мясом, слово «шурбо» означает «суп» вообще, а не какой-то конкретный. Хом-шурбо — то же самое, что и шурбо, но ингредиенты предварительно не обжариваются, то есть, кладутся сырыми (слово «хом» означает «сырое») в воду. Дамлама — тушёное мясо с луком и другими овощами. Шакароб — салат из мелкорубленных помидоров и лука. Ширчой — чай c молоком. Шила-башир — плов. Шир-биринч — рисовая каша. Отала — мучное блюдо, на основе муки, сливочного или топлёного масла и овощей. Готовится в казане. Ордбирён — похлёбка. Фатирмаска (чанголи) — готовят из слоеной лепешки (фатир), топленого масла. Сверху это всё украшается кусочками дыни, арбуза или винограда.

Хлебобулочные изделия Нон — лепёшка. Калама — лепёшки из слоёного теста. Гирдача — готовят только в танурах, самый большой вид лепешки. Фатир — слоёная лепешка. Чапоти — таджикский лаваш. Кулча — самый маленький вид лепёшки. Нони кок — сухая лепёшка. Бичак — представляет собой пирожок . Нони кадуги — лепёшка с тыквой.

Кондитерские изделия Нишолло — белковый крем. Набот — сахаристая сладость. Суманак — делается из сока проросших зёрен пшеницы. Халвоитар — один из видов халвы (мокрая халва). Парварда (Печак) — леденцовая карамель. Халвои пашмак — сладость в виде клубка из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара. Кандалот — представляет собой отдельные ядра миндаля удлиненной формы покрытого сахарным сиропом белого цвета с бугристой поверхностью. Гуши фил — «слоновые уши», которые формируют из теста, защипывая один конец. Пилита — изделие из сладкого теста.

Кисломолочные изделия Дуг — кисломолочный напиток из кипячённого молока. Чака — кислая творожная масса после сцеживания катыка. Курут — высушенные шарики из сузьмы с добавлением соли и перца. Чолоб — разведённый в кипячённой холодной воде катык с добавлением кубиков льда и яблок Чургот — кисломочный продукт, приготовленный путем заквашивания.

Наиболее известные блюда

Плов

Плов () является одним из самых известных и популярных блюд таджикской кухни. Приготовление таджикского плова в какой-то степени очень схоже с приготовлением узбекского плова, ввиду того что эти два народа очень близки друг с другом культурно и исторически. В таджикском плове, как и в узбекском, подготовленный зирва́к и крупяная часть плова объединяются вместе для дальнейшего приготовления.

Таджикский плов насчитывает массу региональных вариаций, но принципиально блюдо не отличается; все отличия, исключая самаркандский плов — сводятся к пропорциям мяса, овощей и зерновой части, а также к дополнительным компонентам (горох, чеснок, барбарис, айва, курага, изюм). Наиболее важными составляющими технологии является выбор продуктов для плова, в частности моркови (в основном используется жёлтая морковь), выбор сорта риса и его предварительная подготовка. Для приготовления плова важен выбор посуды: это толстостенный чугунный или алюминиевый казан. Обязательным условием приготовления плова является предварительное прокаливание масла — оптимальным выбором является смесь растительного (в основном хлопкового, а также подсолнечного, реже кунжутного) масла и животного жира (в основном бараний курдюк). В вариантах таджикского плова важна последовательность закладки и продолжительность обработки, оговорённые рецептом.

Наиболее известные и популярные виды таджикского плова: долинный (худжандский или согдийский) плов, является очень схожим с узбекским пловом и в основном распространён в Согдийской области Таджикистана. Душанбинский плов, является смесью долинного и самаркандского плова. Самаркандский плов, является видом как таджикского, так и узбекского плова и кардинально отличается от других видов таджикского и узбекского пловов технологией приготовления, последовательностью закладки, продолжительностью готовки и другими аспектами. Бухарский плов также является видом как таджикского, так и узбекского плова и в какой-то степени схож с самаркандским пловом, но имеет свои особенности. Бадахшанский или памирский плов, в основном распространён в Горно-Бадахшанской автономной области Таджикистана и в афганской провинции Бадахшан. У таджиков, проживающих в Афганистане, имеются свои виды плова ( — кабульский плов).

Традиционно таджикский плов подают горячим, на общем большом блюде (), запивают в основном зелёным чаем, закусывают лепёшками и традиционным таджикским салатом шакароб, состоящим из помидоров, огурцов и лука, приправленная солью. Таджикский плов традиционно едят руками. В последнее время традиция подачи плова на общем блюде и поедания его руками становится всё более редкой. Эта тенденция прежде всего относится к ресторанам и столовым, где плов подают каждому человеку на отдельном блюде и предоставляется ложка.

Курутоб

Куруто́б () — является одним из самых известных и древнейших блюд таджикской кухни. Технология приготовления разнообразна и варьируется от региона к региону. Данное блюдо также готовится в некоторых районах Узбекистана, Афганистана, Пакистана и Ирана. Курутоб традиционно подают горячим, на общем большом глиняном блюде, едят руками и запивают зелёным чаем.

Основными компонентами данного блюда являются творог или расплавленный курт, слоёная лепёшка фатир, льняное масло, помидоры, огурцы, зелень, лук и соль. В некоторых вариантах используется молоко, сливочное или хлопковое масло, красный или чёрный перец и другие продукты.

Технология приготовления курутоба разнообразна и варьируется от региона к региону. Каждый регион исключает или добавляет в состав блюда определённые ингредиенты. Блюдо готовится в круглой и слегка глубокой глиняной или деревянной тарелке (табақ).

Традиционная технология приготовления такова: сначала ломают на мелкие куски слоёную лепёшку фатир (иногда используется обычная лепёшка). Затем добавляют в тёплую воду творог или курт и смешивают, добавляя немного соли. В эту жидкую творожную массу добавляют куски фатира. После этого обжаривают в нагретом льняном масле (иногда используется сливочное или хлопковое масло) нарезанные луковицы. Далее обжаренный на масле лук кладут сверху вместе с маслом на тарелку с творожной массой и кусками фатира. Потом сверху выкладывают свежий измельчённый репчатый лук, а поверх него — по очереди помидоры, огурцы, посыпают свежей зеленью.

В ещё одном распространённом методе лук не обжаривается в масле. Все вышеперечисленные ингредиенты кладут друг к другу поочерёдно (кроме лука и зелени) и сверху заливают горячим льняным или другим маслом. После этого выкладывают свежий лук и зелень.

Мясные продукты Мясо — основной продукт на таджикском столе. Как в любой мусульманской стране, свинину здесь практически не используют. Излюбленными видами мяса являются баранина, козлятина и говядина. Довольно часто на столе появляется и птица (в основном курица, реже — куропатки, перепела).

Перед готовкой мясо обычно рубят кусками (зачастую вместе с костью) и обжаривают. Такое мясо добавляют в первые блюда, либо готовят из рублёного мяса вторые блюда: колбасы, кабоб, шашлык, плов, голубцы-шахлет, жаркое-куардак.

Гарниры У таджиков весьма популярны блюда из зерна и различных бобовых культур — риса, нута, пшеницы, чечевицы, фасоли, джугары, маша. Мало используют здесь гречку, перловку, овсянку.

Очень распространены пловы и просто крупяные каши в качестве гарниров. Пловы готовят различными способами в чугунных котлах-казанах, предварительно обжаривая в раскалённом жире в них мясо и овощи (лук, морковь), а затем добавляя крупу или даже рублёную домашнюю лапшу. Отдельные виды плова готовят с добавлением нута, айвы, сухофруктов, головок чеснока, виноградных листьев, зёрен граната.

Отдельно подают различные салаты из свежих овощей и зелени. Овощные культуры в Таджикистане представлены помидорами, огурцами, морковью, картофелем, репой, тыквой, редькой, кабачками, баклажанами, редисом.

Первые блюда Местные супы обычно очень густые, жирные и наваристые. Ингредиенты для них (мясо, овощи, рис), как правило, заранее обжаривают в большом количестве жира. Готовятся первые блюда в Таджикистане, в основном, на мясном или костном бульоне, реже — на кислом молоке или отваре овощей. В них также добавляется множество специй.

Самые популярные супы — угро, шурпа, калапоча, хом-шурбо, мастоба, шавля, чолоб, .

Заправки и специи Таджики не жалеют приправ и специй. Широко используются здесь перец, барбарис, анис, шафран, зира, чеснок. Очень популярна рубленая пряная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята, зелёный лук, щавель, базилик), свежие помидоры в качестве заправки, а также кисломолочные продукты (сузьма, катык, каймак), которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

Изделия из теста