Амарантовая крупа — крупа, произведенная из амаранта (щири́цы/щери́цы), древнейшей зерновой культуры Мезоамерики, которую выращивали ацтеки и инки. Историки называют его «пшеницей ацтеков» и «хлебом инков». В качестве зерновой культуры до настоящего времени возделываются следующие виды рода Амарант: , и . Наряду с гречихой, киноа и каньивой относится к группе псевдозерновых.
Крупа богата лизином и отличается высоким качеством белка. В сыром виде амарант несъедобен для людей. Из плодов амаранта получают .
История Амарант в течение лет был одной из основных зерновых культур Южной Америки и Мексики («пшеница ацтеков», «хлеб инков») наряду с бобовыми и кукурузой.
Амарант в цивилизациях индейцев не только использовался для питания, но и имел важнейшее значение в качестве денежной единицы. Сохранились сведения, что население облагалось государственной податью именно зерном амаранта.
В произведении «Общая история дел Новой Испании» (1547—1577) Бернардино де Саагун, опираясь на сведения ацтеков о свойствах растений, привёл различные сведения об амаранте (), в частности: Одна из трав, которые употребляют варёными, называется уаукилитль, являющаяся лебедой. Она — ярко-зелёная, у неё есть тонкие и высокие стебли и широкие листья. Стебли этой травы называются уаутли, семя называется точно так же. Эта трава варится с солью, чтобы [её можно было] есть, [и] у неё запах белой мари. Выжимается вода, делаются из неё тамали, называющиеся кильтамалли, а также делаются тортильи. Она повсюду распространена, и её много едят. Она как белая марь в Испании.
Инки и ацтеки считали амарант священным и использовали его в своих ритуалах. За это испанские завоеватели нарекли его «растением дьявола». По мере христианизации индейцев возделывание этой культуры практически сошло на нет. В Мексике его продолжают возделывать с целью получения сырья для изготовления сладости (букв. «счастье»).
В Азии амарант популярен среди горных племён Индии, Пакистана, Непала и Китая как зерновая и овощная культура.
Пищевая ценность Зёрна амаранта содержат до 16 % белка, 5—6 % жира, 55—62 % крахмала, пектины, микро- и макроэлементы. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы. Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая); липидная фракция содержит до 10 % сквалена.
Продукты из зерна амаранта вкусом и ароматом напоминают орехи; они очень питательны. Более половины белков амаранта составляют альбумины и глобулины со сбалансированным аминокислотным составом.
Для крахмала амаранта характерна повышенная набухаемость, вязкость и желатинизация. Его применяют в производстве кисломолочных продуктов, кондитерских изделий, пива и в других технологиях.
В листьях и стеблях амаранта обнаружено . Листья содержат также витамины (В, С, Е), белки, углеводы, флавоноиды (кверцетин, трефолин, рутозид), большое количество минеральных веществ.
На рынках Северной и Южной Америки, Китая и стран Юго-Восточной Азии можно встретить более 30 наименований продуктов из амаранта: вермишель, макароны, чипсы, бисквиты, кексы, вафли, напитки, детские смеси. Натуральные пигменты из кожуры семян придают соусам и напиткам красивый тёмный цвет и приятный вкус.
Молодые листья амаранта похожи на шпинат и используются как в свежем виде, так и для приготовления горячих блюд. В пищу используют также и высушенные листья.
См.также Перуанская кухня Примечания
Литература
Amaranth: Modern Prospects for an Ancient Crop — NRC, National academy press, 1984
Категория:Крупы Категория:Зерновые культуры Категория:Тропическое сельское хозяйство Категория:Амарантовые Категория:Культура Мексики