Изделия из рубленого мяса — мясные блюда, формованные из мелко нарубленного (молотого) мяса животных или птицы (фарша); сходные технологии применяются к изделиям из рыбы. Молотое мясо используется в кулинарии как для того, чтобы смягчить консистенцию блюд, так и для более быстрого их приготовления.
Изготовление рубленого мяса Мясо для изделий подготавливается многими способами: мелко нарубается ножом; пропускается через мясорубку; приводится в пюреобразное состояние с помощью отбивного молотка.
Изделия легче слепить и быстрее приготовить из мелкоизмельчённого и более влажного мяса, однако для прочности изделия из такого мяса должны быть небольшими; их обычно не обжаривают, а быстро (5-10 минут) варят в воде или бульоне.
Из более грубо смолоченного фарша можно изготовить изделия большего размера: до 5-6 сантиметров шириной и 8-12 сантиметров длиной. В более длинные изделия для поддержания прочности обычно добавляется мякиш белого хлеба в качестве связующего материала. Такие изделия обычно панируют и обжаривают. В случае люля-кебаба, до 22 сантиметров длиной, прочность достигается тщательным перемешиванием фарша для того, чтобы из кусочков мяса выделился белок и фарш стал вязким и плотным.
Виды блюд Из молотого мяса готовится широкий набор блюд с разными названиями. Зачастую блюда отличаются лишь внешним видом: например, биточки — это те же котлеты, но слегка поменьше размером, и не овальной, а круглой формы.
В. М. Рошаль выделяет следующие изделия из грубого фарша: котлеты продолговатой формы и весом 50-60 граммов; биточки (их также называют битками) похожи на котлеты, но имеют меньший вес и круглую в плане форму, для них также используется более жирное мясо; рубленый шницель — это более крупная котлета, весом около 100 граммов; кебабы делают в форме сосисок или колбасок; кюфта — шарики из баранины, зразы — котлеты с начинкой.
Из тонкоизмолотого мяса готовят небольшие шарики, для прочности добавляя также муку и яйцо: фрикадельки имеют форму небольших шариков из фарша; кнели изготовляются из полужидкого фарша, набираемого ложкой; крокеты изготавливаются с применением манной крупы или отварного риса (их можно обжаривать); тефтели получаются при добавлении риса, томатного сока, лука, чеснока, яичного белка. Тефтели обычно панируют и жарят. кромески.
Литература В. М. Рошаль. Котлеты и биточки. — : Эксмо; СПб.: Терция, 2008. — 64 с. ISBN 978-5-699-00052-4.