Бургундия ( ; Бургонь) — винодельческий регион на востоке Франции. Для производства красных вин здесь традиционно используется сорт винограда пино-нуар, а для производства белых — сорт шардоне. В меньших объёмах возделываются иные сорта местного происхождения: алиготе, гаме, Мелон де Бургонь и некоторые другие. Большинство вин сортовые (моносепажные), а не купажные.
Красные бургундские вина со Средних веков считались одними из лучших; они отличаются деликатностью танинов и мягким вкусом. В силу разных причин (главным образом, сравнительно небольшой площади виноградников при неуклонно растущем спросе) бургундские вина отличаются высокой стоимостью. По данным Wine Searcher за 2013 год, из 50 самых дорогих вин мира 37 происходили из Бургундии, только 3 — из Бордо и 7 — из-за пределов Франции.
В 2015 году ЮНЕСКО объявило виноградники Бургундии памятником Всемирного наследия. В самой северной части региона производится знаменитое белое вино шабли. Божоле (исторически часть Бургундии), как правило, рассматривается в качестве самостоятельного винодельческого региона.
История Виноград возделывался в Бургундии ещё галлами (как минимум с VI века до н. э.). Когда в I веке до н. э. Галлию захватили римляне, это дало дополнительный импульс для развития виноградарства. Известно, что патриции Отёна имели виноградники вокруг Бона и Дижона.
Начиная с VI века наиболее подходящие для виноградарства участки принадлежали аббатствам, а виноделие часто было прерогативой монаховLe Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Nuits), L’histoire, 26.. Первое известное пожертвование виноградника в пользу церкви было сделано в 587 году королём Гунтрамном, который передал свои дижонские виноградники монастырю Сен-Бенинь. Самыми крупными производителями вина были аббатства Клюни (основано в 909 году) и Сито (основано в 1098 году), которому принадлежал обширный огороженный виноградник Кло-де-ВужоLe Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Chablis), L’histoire, 26.. В 591 году Григорий Турский утверждал, что бургундское вино не уступает фалернскому.
Во времена Бургундского герцогства XIV—XV веков местные вина уже славились своим вкусом и качеством по всей Западной Европе. В 1395 году для сохранения высокого уровня вин герцог Филипп Смелый запретил выращивать на своих землях виноград сорта гаме, который начинал замещать традиционный для этих земель пино-нуар, что являлось одним из первых в мире примеров установления требований к качеству продуктов питания. После гибели в 1477 году последнего герцога винодельческие земли Бургундии отошли к французской короне.
Французский королевский двор потреблял в основном бургундские вина вплоть до XVIII века, когда конкуренцию им начали составлять вина шампанские, а потом вина Медока. В 1693 году первый медик короля прописал заболевшему королю Людовику XIV бургундские вина в качестве лекарства. Значительная часть вин направлялась из Бургундии прямо в Версаль, а иностранным потребителям приходилось закупаться в иных регионах Франции. В бытность императором Наполеон употреблял только красное вино с бургундского виноградника .
В XVII веке, когда благосостояние церкви пошло на убыль, многие из монастырских виноградников стали переходить в частные рукиLe Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L’histoire, 26.. В ходе Великой Французской революции остававшиеся в руках церкви и знати виноградники были распроданы на аукционах. В результате этих распродаж многие известные виноградники были раздроблены между частными владельцами, что повлекло рост конкуренции виноделов и положительно сказалось на качестве вин. С начала 1830-х годов предпринимались попытки разделить виноградники на несколько уровней, в том числе для удовлетворения запросов потребителей, особенно зарубежных.
После катастрофических эпифитотий XIX века почти все виноградники Бургундии пришлось высаживать заново; для борьбы с ложной мучнистой росой в регионе использовалась специальная «бургундская жидкость». Во время великой депрессии 1930-х годов и Второй мировой войны отсутствие рабочей силы и необходимых материалов повлекло сокращение производства вина, но уже в 1943 году оно начало восстанавливатьсяSite du BIVB : Historique (archive), consulté le 24 novembre 2008.. Вторая половина XX века принесла механизацию виноградарства и значительный технологический прогресс в процессе изготовления вина.
География и природные условия
Расположение и рельеф Виноградники Бургундии не образуют сплошного массива и распределены между несколькими обособленными районами от Йонны на севере до Соны и Луары на юге. Так было не всегда: до филлоксеры бургундский виноградник начинался у Санса и без перерыва тянулся через Осер к Монбару и Дижону, а в одной только Йонне насчитывалось до 40 000 гектаров лоз.
Северный анклав — Шабли — лежит на берегах небольшой реки и удалён примерно на равное расстояние от Шампани, Сансера на востоке долины Луары и Кот-д’Ора. Ядро района — обращённый на юго-запад склон к северу от города Шабли, где сплошной линией расположены все гран-крю.
Главный виноградарский склон региона, Кот-д’Ор, возник там, где массив Морвана резко обрывается в направлении на восток. Около 35 миллионов лет назад, в олигоцене, и далее в миоцене, одновременно с формированием Альп и других европейских горных систем, началось опускание равнин и лагун Бресса, Соны и . На месте разлома обнажился обращённый на юго-восток склон протяжённостью около 40 км, получающий весь сезон интенсивную инсоляцию, — «золотой склон», «нужное место» для хорошего урожая, особенно в средней части его подъёма.
Склон делится на две неравные половины. В северной, Кот-де-Нюи, экспозиция в целом восточная, уклон круче, а полоса виноградников у́же — у Премо она едва достигает двух сотен метров. За холмом Кортона ориентация Кот-де-Бона поворачивает к юго-востоку, склон становится более пологим, в него врезается больше долин, а ширина виноградников с запада на восток доходит почти до 4 км у Савиньи-ле-Бона и Шоре.
Кот-Шалонез начинается у южной оконечности Кот-де-Бона, но уже на другой гряде, смещённой к востоку. Виноградники занимают наиболее благоприятные участки холмистых склонов, следуя примерно линии дороги D981, идущей от Шаньи на юг к Клюни; главные винодельческие деревни — Бузрон, Рюйи, Меркюре, Живри и Монтаньи, каждая со своим наименованием. Общее производство района невелико — едва седьмая часть от Кот-д’Ора. Виноградники лежат на высотах от 220 до 340 метров, то есть примерно на тех же, что и в Кот-д’Оре, вопреки распространённому мнению об их большей высоте, но хуже защищены от господствующих западных ветров и, несмотря на более южное положение, требуют большего числа солнечных часов для полного вызревания, отчего урожай здесь собирают позже.
Крайним южным продолжением бургундского виноградника является винный регион Божоле, расположенный на восточной окраине Центрального массива, над долиной Соны, между Лионом и Маконом. Регион вытянут примерно на 55 км с севера на юг и на 15—20 км с запада на восток, на высотах от 180 до 550 метров над уровнем моря. Административно его относят к винодельческой Бургундии, однако он образует обособленный терруар со своим основным сортом — гаме — и собственной стилистикой вин, преимущественно молодых.
Почвы В юрском периоде территория будущей Бургундии была занята морем. Отмиравшие устрицы, моллюски, морские ежи, криноидеи и брахиоподы оседали на дно, из-за чего местные почвы богаты ископаемыми остатками. Глина, песок и гравий, образовавшиеся при разрушении и выветривании других пород, соединяясь с растворённым в воде карбонатом кальция, давали мергель и другие разновидности глинистых пород; осаждение же извести непосредственно из морской воды формировало оолитовые известняки.
Кот-д’Ор сложен преимущественно известняками, но известняками разного возраста, мощности, проницаемости, твёрдости, цвета и с различной долей глины. Склон рассечён разломами и долинами речек, стекающих с западных возвышенностей; местами несколько разных поверхностных почв умещаются на пятидесяти метрах, а при спуске от верхней кромки леса к нижней дороге возраст и характер породы меняются резко.
Древнейший из известняков — богатый ископаемыми байосский, поверх которого залегает батский, а между ними — более мягкий мергелистый известняк; это сочетание характерно для севера Кот-де-Нюи. Разновидностями батского известняка являются розовый мрамор Премо и более кремовый мрамор Комбланшьена, встречающиеся в окрестностях Нюи-Сен-Жоржа. В Кот-де-Боне древние известняки уходят под поверхность, вновь выходя лишь в Шассань-Монраше; поверхностной породой становятся более молодые келловейские, и — самые молодые — поздние оксфордские (рауракские) известняки с окаменелыми морскими ежами. Они в целом сильнее подвержены эрозии, а местами вырождаются в породу, которую бургундцы называют lave и которая легко разбивается руками.
Не менее важен, чем подстилающая порода, поверхностный слой почвы. В верхней части склона его почти нет — эрозия остаётся постоянной проблемой Кот-д’Ора, особенно Кот-де-Нюи. Сама почва может представлять собой любое сочетание разрушенного известнякового щебня, более твёрдых камней вроде кремней, крупных обломков, гравия разной размерности, песка и скоплений глины. У подножия склона глины и азотистых веществ больше, а дренаж хуже; напротив, наверху, где глины меньше всего, а известняк наиболее «чистый», складываются условия, благоприятные для шардоне.
Почвы Кот-Шалонеза в целом те же, что и в Кот-д’Оре: смесь различных известняков с гравием и глиной. Особый случай — Бузрон, где почва мергелистая, с высокой долей известняка и очень тонким поверхностным слоем над скальным основанием, что сдерживает природную силу роста алиготе.
Почвы Шабли представляют собой своеобразную смесь мелоподобного известняка с глиной. Лучшие виноградники лежат на рыхлом известняке серого или даже белого цвета, относящемся к кимериджскому ярусу. В Бене к востоку от Шабли, а также в коммунах Малиньи, Вильи и Линьорель почва иная, более песчаная на вид, — портландская. Вопрос о том, уступают ли вина с портландских почв кимериджским, десятилетиями оставался предметом ожесточённого спора между двумя объединениями производителей: «Синдикат защиты наименования Шабли» отстаивал строгое ограничение зоны, «Федерация виноградарей Шабли» — её расширение. После решения INAO 1978 года, фактически понизившего значение почвы в пользу микроклимата и экспозиции склона, верх взяли сторонники расширения, и с тех пор площадь виноградников выросла втрое.
Почвы Кот-де-Ню более благоприятны для пино-нуара, а почвы Кот-де-Бон — для шардоне. Соответственно, Кот-де-Нюи производит только элитные красные вина, а Кот-де-Бон — в большей степени белые.
Геологическим исключением на фоне остальной Бургундии является Божоле. На севере залегают древние породы палеозойского возраста, образовавшиеся при герцинском поднятии, — граниты, порфиры, сланцы и часто метаморфизованные вулканогенно-осадочные породы; при их выветривании формируются песчаные или глинистые почвы кислой реакции. На юге выходят на поверхность более молодые осадочные формации (триас и юра), преимущественно известняки, дающие в целом более глинистые и глубокие почвы. Склоны ориентированы преимущественно на восток и юг. Вина с пометкой «Villages» происходят исключительно с кислых почв северной части региона.
Климатические условия Климат Бургундии континентальный — в меньшей степени, чем в Эльзасе, и в большей, чем в Бордо. Иначе говоря, он менее ровен, чем на побережье. При этом, если рассматривать все четыре климатических параметра вместе — осадки, относительную влажность, температуру и число солнечных часов, — то климат Бордо и Бургундии оказывается очень схожим.