Пада́нгская ку́хня (, ) — совокупность кулинарных традиций народа минангкабау, населяющего значительную часть индонезийского острова Суматра. Представляет собой одну из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Получила своё название по городу Паданг — столице провинции Западная Суматра, важнейшему культурному и экономическому центру минангкабау.

В процессе становления испытала на себе более существенное влияние индийских и арабских кулинарных традиций, нежели кухни большинства других районов Индонезии. Главными особенностями падангской кухни являются весьма значительное употребление различных видов мяса, прежде всего говядины, применение исключительно большого количества специй и пряностей, а также активное использование кокосового молока для тушения продуктов. Кроме того, её отличает специфическая традиция подачи кушаний: на стол принято одновременно ставить всю еду, предназначенную для трапезы, в результате чего блюда нередко устанавливаются одно на другое, образуя несколько «этажей».

В силу принадлежности абсолютного большинства минангкабау к исламу, распространение продуктов и напитков, табуированных в соответствии с канонами этой религии, весьма ограничено.

Благодаря масштабным миграциям минангкабау и их традиционной активности в сфере ресторанного бизнеса падангская кухня приобрела значительное распространение не только в Индонезии за пределами соответствующих регионов Суматры, но и в ряде соседних стран, а также в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии.

Исторический ареал и особенности названия

Падангская кухня является национальной кухней индонезийского народа минангкабау, населяющего западные и центральные районы острова Суматра: полностью территорию провинции Западная Суматра и частично — территорию провинций Бенгкулу, Джамби, Риау и Северная Суматра. Общая численность минангкабау в Индонезии, по итогам переписи населения 2010 года, составляет около 6,6 миллионов человек — они являются седьмым по численности народом этой многонациональной страны. В результате активных миграций, происходящих на протяжении многих столетий, значительное количество минангкабау проживает за пределами упомянутого исторического ареала: почти миллион в других провинциях Индонезии, где они селятся в основном в крупных городах, и примерно столько же в сопредельных странах Юго-Восточной Азии — Малайзии и Сингапуре. В Малайзии, куда минангкабау переселяются с XV века, они уже сформировали весьма внушительную этническую общину: так, в западномалайзийском штате Негери-Сембилан они составляют большинство населения. Кроме того, общины минангкабау, насчитывающие от 50 до 250 тысяч человек, проживают на Филиппинах, в США, Австралии, Саудовской Аравии, Гонконге и на Тайване. Всего же за пределами Индонезии проживает более трёх миллионов минангкабау, за счёт чего общая численность этого народа составляет почти 10 миллионов человек. При этом переселенцы-минангкабау на протяжении столетий сохраняют весьма высокую степень национальной идентичности и часто поддерживают тесные связи с соплеменниками, проживающими в исконных краях на Суматре.

Столь масштабные миграции минангкабау создали условия для распространения их кулинарных традиций по всей Индонезии, а также за её пределами. Важным дополнительным фактором, способствующим данному процессу, стала весьма высокая активность представителей этого народа в сфере общественного питания: одним из основных направлений их хозяйственной деятельности на новых местах исторически является ресторанный бизнес. В силу этих обстоятельств их национальная кухня получила несравнимо большее распространение по всей Индонезии, а также за её пределами, чем кухни других индонезийских народов и этнических групп, в том числе намного более многочисленных — так, в этом плане ей заметно уступает даже национальная кухня яванцев, численно превосходящих минангкабау более чем в десять раз. Именно подобная «экстерриториальность» является важнейшей отличительной чертой падангской кухни: она весьма хорошо известна не только практически во всех регионах Индонезии и в вышеупомянутых странах со значительными общинами минангкабау, но и пользуется относительно высокой популярностью в Нидерландах — бывшей метрополии Индонезии, а также в некоторых других государствах.

Ещё одной особенностью этой кухни является отличие наименования, под которым она широко известна вовне, от оригинального названия. Во всей Индонезии и за её пределами она фигурирует исключительно как «падангская кухня» (), тогда как сами минангкабау называют её «кухней минангкабау» (). При этом понятие «падангская кухня» среди последних также используется, однако только применительно к кулинарным традициям жителей Паданга и его окрестностей, а не всего народа в целом. Одной из причин подобной «подмены» названия индонезийские историки считают значительную известность Паданга — главного города минангкабау, столицы провинции Западная Суматра, важного торгово-экономического центра — среди индонезийцев. Кроме того, специалисты считают, что подобный «псевдоним» прочно закрепился за кухней минангкабау относительно недавно — в конце 1950-х годов, после поражения действовавшего на Суматре Революционного правительства Республики Индонезии, которое пользовалось широкой поддержкой среди минангкабау. В последующие годы многие представители этого народа, проживавшие на Яве и в других районах Индонезии, из опасения получить репутацию изменников и сепаратистов, старались не афишировать свою национальную принадлежность, предпочитая называть себя «выходцами из Паданга». Соответственно, кухня, представленная в их многочисленных харчевнях и ресторанах, объявлялась не кухней минангкабау, а именно падангской.

История, внешние влияния

Формирование кулинарных традиций минангкабау происходило под влиянием природных и социально-экономических условий региона их расселения, а также ряда последовательных внешних влияний. Основы современной кухни стали складываться после перехода местного населения от охоты и собирательства к сельскохозяйственной деятельности, которой благоприятствовали местный климат, ландшафт и достаток пресной воды. Известно, что Западная Суматра стала одним из первых районов Малайского архипелага, где было освоено рисоводство: по оценкам учёных, это произошло не позднее начала второго тысячелетия до нашей эры. К началу новой эры рис утвердился здесь в качестве основной продовольственной культуры и с этого времени является для минангкабау важнейшим углеводным продуктом, неотъемлемым элементом ежедневного рациона.

В дальнейшем именно этот район Суматры превратился в одну из зон наиболее интенсивного и разнопланового скотоводства в регионе: здесь в большом количестве стали разводиться не только козы и овцы, типичные и для большинства других островов западной части Малайского архипелага, но и крупный рогатый скот — как тягловый, так и мясной. В результате для падангской кухни, в отличие от других основных региональных кухонь Индонезии, характерным стало изобилие мяса и большое разнообразие блюд из него.

На развитии падангской кухни в значительной степени сказалось то обстоятельство, что Суматра, ближе других Больших Зондских островов расположенная к материковой Азии, первой из них ощущала основные волны культурного и социально-экономического влияния со стороны соседей по континенту, в частности, Китая и Индии. Проникновение сюда китайских кулинарных традиций началось во втором тысячелетии до новой эры. В течение последующих столетий от китайцев местным населением были заимствованы некоторые продовольственные культуры, в частности, соя, а также кулинарные технологии — прежде всего, применение вока.

Позднее, уже со второй половины первого тысячелетия новой эры наиболее существенным оказалось влияние народов Индостана и Ближнего Востока: именно порты Западной Суматры стали в этот период основными транзитными пунктами при проникновении многочисленных индийских и арабских торговцев на Малайский архипелаг. Торгово-экономические и культурные обмены с арабами и, особенно, с индийцами развивались весьма активно вплоть до XVIII века, когда западносуматранские земли начали переходить под контроль нидерландских колонизаторов. В результате минангкабау заимствовали такие сельскохозяйственные культуры, как морковь, огурец, баклажан, манго, а также многие виды специй и пряностей, ставшие неотъемлемыми составляющими падангской кухни. Кроме того, от индийцев минангкабау была перенята практика использования кокосового молока для тушения продуктов и приготовления остро-пряных соусов типа карри, также ставшая одной из важнейших черт падангской кулинарии. Эти заимствования относятся к относительно недавним временам: так, например, гулай — один из наиболее характерных типов блюд падангской кухни, фактически являющийся местной адаптацией индийского карри, — вошёл в обиход минангабау только в XVI веке.

Весьма существенное влияние на эволюцию кухни минангкабау оказал переход этой народности в мусульманство, начавшийся в XVI веке. Ислам приобрел в жизни основной массы минангкабау более существенное значение, нежели в жизни многих других народов Индонезии и, соответственно, предписания этой религии относительно пищи стали соблюдаться строже, чем в большинстве других индонезийских региональных кухонь. На практике это выразилось, прежде всего, в выведении из рациона свинины, результатом чего стала модификация ряда существовавших ранее блюд, в частности, заимствованных из китайской кухни: свинина стала заменяться в них на другие виды мяса, рыбу или морепродукты.

Отличительные черты

Характерной чертой падангской кухни является большое обилие специй и пряностей, заметное даже на фоне других региональных кухонь Индонезии, в которых также весьма активно применяются подобные приправы. При приготовлении некоторых национальных кушаний минангкабау используют по 15-18 таких добавок, а всего в инструментарии падангских кулинаров специалисты насчитывают 78 специй и пряностей. В немалой степени традиционный набор используемых ими приправ совпадает с соответствующим «арсеналом» прочих индонезийских кухонь, однако имеются и существенные отличия. Так, у минангкабау второстепенную роль играют такие автохтонные индонезийские специи, популярные в центральных и восточных районах страны, как гвоздика, мускатный орех или корица, тогда как значительно чаще используются те, что были в своё время заимствованы у индийцев или других континентальных народов Южной и Юго-Восточной Азии: куркума, кардамон, кориандр, челнобородник лимонный, имбирь, большой калган, цимбопогон, пажитник сенной, туласи, листья лайма или каффир-лайма.

В этом плане достаточно показательна «первая пятерка» специй падангской кухни, которая, по оценкам исследователей, используется в максимальном количестве её традиционных вторых блюд: лук-шалот (используется в 100 % блюд), чеснок (в 95 % блюд), красный перец и имбирь (оба в 91 % блюд) и куркума длинная (в 83 % блюд). Если первые две из них в кухнях большинства других народов Индонезии столь же популярны, то последние две не играют столь существенной роли. Что касается красного перца, то его активное использование, несомненно, является общей чертой падангской и других региональных индонезийских кухонь, однако тут имеется определённый нюанс. Сорта красного перца, которыми сдабривают свою пищу минангабау, являются значительно менее жгучими, чем «Птичий глаз», который в ходу, например, у жителей Восточной Явы или Сулавеси, в результате чего падангские кушанья — будучи, несомненно, весьма пикантными на вкус — всё же по остроте заметно уступают традиционным блюдам этих и некоторых других районов страны.