right|thumb|Subjektívne dobrý obed Tepelná úprava potravín je technologický postup úpravy potravín teplom.
Ide o celý rad metód prípravy rôznorodých surovín a prísad tak, aby bol dosiahnutý žiadaný chuťový a estetický výsledok. Zvyčajne sa postupuje podľa vopred daného návodu – receptúry. Chuť výsledného pokrmu ovplyvňuje kvalita a druh použitých surovín, spôsob a dĺžka prípravy, použité koreniny a schopnosti kuchára zladiť škálu použitých zložiek do výslednej chuti jedla.
Technický pohľad Pri úprave jedla teplom dochádza ku chemickým a fyzikálnym procesom, ktoré menia vlastnosti surovín. Nastáva zrážanie bielkovín a poškodenie bunkových štruktúr varených surovín. Dostatočne dlhá tepelná úprava v konečnom dôsledku spôsobí zmäknutie varených surovín, čím sa dosiahne konzistencia vhodná na požívanie. Zároveň dochádza k uvoľneniu štiav obsiahnutých v surovinách, Osmotický tlak spôsobí preniknutie soli a iných pochutín cez bunkové steny.
Rôzne spôsoby tepelnej úpravy jedál používané po svete ovplyvňuje dostupnosť surovín, stravovacie zvyky, estetické hľadisko, úroveň poľnohospodárstva a ekonomiky a kultúrne a náboženské zvyky.
Techniky tepelnej úpravy jedla úpravy účinkom vlhkého tepla: varenie v užšom zmysle: varenie v tekutine varenie v pare (parenie) varenie vo vákuu pošírovanie blanšírovanie zaprávanie dusenie: dusenie na sporáku dusenie v rúre dusenie vo vodnom kúpeli úpravy účinkom suchého tepla (pečenie): pečenie v rúre pečenie na panvici grilovanie (pečenie na rošte a pečenie na ražni) pečenie v papilote a pečenie vo fólii pečenie na anglický spôsob pečenie v konvektomate gratinovanie (zapekanie) praženie (smaženie) praženie úsporným spôsobom praženie na francúzsky spôsob (fritovanie) opaľovanie (opálenie peria, srsti) v rámci konzervovania potravín: grilovanieSpôsoby prípravy jedla zaváranie údenie sušenie
Referencie
Externé odkazy
[http://www.souukrbu.cz/upload/files/Tepelne upravy potravin, K. Mrvova.pps]
(slovenský preklad ; v preklade sú chyby, napr. roasting nie je "praženie", ale pečenie iné než v trúbe či na grile; baking nie je "pečenie", ale len pečenie klasickým spôsobom; slovenskému termínu "pečenie" v texte zodpovedá nadpis dry-cooking methods).
Iné projekty
Kategória:Gastronómia Kategória:Príprava jedál