náhľad|Pražené kávové zrná Kávové zrno je semeno kávovníka a zdrojom kávy. Nachádza sa vo vnútri červeného alebo fialového plodu. Kávové zrná technicky nie sú zrná, sú tak označované kvôli ich podobnosti so skutočnými zrnami.
Plod (kávové bobule) najčastejšie obsahuje dve kôstky privrátené svojimi plochými stranami k sebe. Malé percento čerešní obsahuje jediné semeno, namiesto obvyklých dvoch. Hovorí sa tomu „hrášková káva“ a robí len medzi 10-15%; podľa bežného (ale vedecky nepotvrdeného) presvedčenia majú viac chuti ako normálne kávové zrná.
Rovnako ako para orechy (semeno) a biela ryža, kávové zrná pozostávajú väčšinou z endospermu.
Dve ekonomicky najdôležitejšie odrody kávy sú Arabica a Robusta. Približne 60% svetovej produkcie kávy je Arabica a asi 40% je Robusta. Fazuľa Arabica obsahuje 0,8-1,4% kofeínu a Robusta zrná 1,7-4% kofeínu.
Káva - jeden z najviac konzumovaných nápojov na svete, sú kávové zrná hlavnou plodinou a dôležitým vývozným produktom, ktorý je viac ako 50% zahraničnych príjmov rozvojových krajín.
Kávová usadenina Kávová usadenina - tmavý sediment alebo usadlina, ktorá sa môže objaviť na dne šálky alebo kanvice po príprave kávy. Je to bežný jav spojený s konzumáciou kávy a môže mať rôzne príčiny. Kávové zrná obsahujú oleje, proteíny a polysacharidy, ktoré sa môžu počas procesu prípravy kávy uvoľniť a usadiť na dne šálky alebo kanvice.Nehlig, A. (2018). Interactions between coffee consumption and metabolism: Apparent benefits, but known risks. Current Drug Metabolism, 19(9), 773-777. Ak sa káva neodfiltruje, môže obsahovať jemné kávové zrnká, ktoré sa môžu usadiť na dne šálky alebo kanvice.Sánchez-González, I., Jiménez-Escrig, A., & Saura-Calixto, F. (2017). In vitro antioxidant activity of coffee compounds and their metabolites. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65(25), 5205-5212. Kvalita kávových zŕn a tvrdosť vody použitej pri príprave kávy môže tiež ovplyvniť množstvo usadeniny.Farah, A., Monteiro, M. C., Calado, V., & Franca, A. S. (2006). Trigonelline during coffee roasting: Presence, stability and bioaccessibility. Food Chemistry, 94(3), 344-349.
Zloženie Kávová usadenina obsahuje rôzne zložky, ako sú antioxidantz, kyselina chlorogenová, kofeín, celulóza, lignín, polysacharidy a proteíny. Podľa niektorých výskumov sa antioxidanty nachádzajúce sa v kávovej usadenine môžu podieľať na ochrane buniek pred poškodením voľnými radikálmi. Okrem toho, kyselina chlorogenová má potenciálne prospešné účinky na zdravie, ako je napríklad zníženie hladiny krvného cukru a krvného tlaku. Avšak kávová usadenina môže obsahovať aj určité množstvo ťažkých kovov a iných nebezpečných látok, ktoré sa dostávajú do pôdy a rastlín počas pestovania kávy. Preto je dôležité kontrolovať množstvo týchto látok v kávovej usadenine pred jej využitím v rôznych aplikáciách.Hronec, O., Šturdík, E., & Vollmannová, A. (2015). Utilization of coffee grounds for biotechnological purposes. Biotechnology and Biotechnological Equipment, 29(4), 581-587.Davila-Mendoza, D., Zumárraga-Salazar, O., & Campos-Vega, R. (2021). Coffee silverskin and coffee grounds: A review on composition, extraction, and potential uses. Food Research International, 140, 110012.
Kvalita Kvalita kávovej usadeniny môže byť ovplyvnená rôznymi faktormi, ako sú odroda kávy, spôsob praženia, teplota a čas extrakcie a množstvo použitej vody. Ďalším faktorom, ktorý môže mať vplyv na kvalitu kávovej usadeniny, je skladovanie.
Kvalita kávovej usadeniny sa môže zhoršiť pri skladovaní v prítomnosti kyslíka a svetla, čo vedie k oxidácii a strate aromatických látok. Naopak, skladovanie v neprevzdušnených a tmavých kontajneroch môže pomôcť zachovať kvalitu kávovej usadeniny.Rodrigues, N., & D'Souza, L. (2016). Coffee silverskin: a review on potential uses. International journal of food science & technology, 51(10), 2133-2139.
Kávová usadenina sa môže líšiť v závislosti na druhu kávy, spôsobe prípravy a ďalších faktoroch. Všeobecne sa však dá rozdeliť na dva hlavné typy: mokrá a suchá usadenina.
Mokrá kávová usadenina vzniká pri mokrom spracovaní kávy, kde sa plody kávy umyjú a odstránia sa z nich vonkajšie vrstvy. Potom sa semená sú znížené na vlhkosť, ale nekompletné sušenie môže viesť k tvorbe kyslých a plesňových chutí v usadenine. Suchá kávová usadenina sa získava z kávových zŕn pomocou sušenia a praženia. Po pražení sa vytvára tuhá vrstva kávovej usadeniny, ktorá sa musí odstrániť pred ďalším spracovaním kávových zŕn. Suchá usadenina sa používa najčastejšie v priemysle na výrobu biopalív, kozmetiky, krmív a ďalších výrobkov.Prakash, M. (2017). Coffee Wastes: Sustainable Management Approaches. In Sustainable Management of Food Waste (pp. 235-255). Elsevier.
Pozitívny vplyv a použitie:
Kávové usadeniny sa môžu použiť ako prirodzené hnojivo pre rastliny, štúdia zistila, že kávové usadeniny obsahujú dusík, fosfor a draslík, ktoré sú dôležité pre rast rastlín.Gutiérrez-Soto, M. V., & Moreno-Caselles, J. (2018). Use of Coffee Grounds as a Nutrient Source for Vegetable Crops. Journal of environmental quality, 47(2), 234-240. Použitie kávových usadenín ako hnojiva môže tiež pomôcť znižovať odpad, keďže kávové usadeniny by inak skončili na skládke. Tento prístup sa nazýva kompostovanie a môže byť užitočný pre zlepšenie kvality pôdy a rastliny.Campos-Vargas, R., Álvarez-Sánchez, J., Casermeiro, M. Á., & Rovira, P. (2018). Quality of compost obtained from coffee husks and pulp with rock dust and eggshells as corrective additives. Journal of Cleaner Production, 197, 1519-1527. Kávové usadeniny môžu byť tiež použité ako prírodný repelent proti hmyzu. Káva obsahuje chemické látky, ktoré sú pre niektoré druhy hmyzu nepríjemné a môžu im zabrániť v prístupe k plodine.Addicott, E., & McGraw, B. (2016). Caffeine preferentially protects against chitin synthesis inhibitor toxicity in Drosophila melanogaster. Comparative Biochemistry and Physiology Part C: Toxicology & Pharmacology, 185, 1-5. Kávové usadeniny môžu byť tiež použité na výrobu mydiel a kozmetiky, pretože obsahujú antioxidanty a ďalšie užitočné zložky.Bhattacharya, S., & Prakash, O. (2017). Coffee Silverskin: A Byproduct with Skin Health Potential. Journal of Dietary Supplements, 14(1), 104-115. Kávová usadenina sa môže použiť ako prírodná surovina pre výrobu biologicky rozložiteľných obalov, čím by sa mohli minimalizovať environmentálne dopady výroby obalov z plastov.Lee et al. 2017. Sustainable bio-composites based on coffee wastes for packaging applications,Journal of Cleaner Production, 161. Výroba obalov z kávovej usadeniny môže byť ekonomicky výhodná pre krajiny s vysokou spotrebou kávy, kde by mohla byť usadenina využitá na miestne úrovni.Panda et al. 2018. Agricultural and food waste derived sustainable hydrogels for smart packaging applications,Food Hydrocolloids, 82 Spracovanie kávovej usadeniny na extrakty a prídavné látky môže byť výhodné pre potravinársky priemysel, pretože to môže viesť k nižším nákladom a k výrobkom s vyššou pridanou hodnotou. Kávová usadenina môže byť použitá ako náhrada čokolády alebo kakaa v určitých potravinárskych výrobkoch, ako sú napríklad pečivo, zmrzlina alebo sladkosti.Ureta, M. M., Olivera, C. R., & Salvador, D. R. (2018). Coffee silverskin: a review on potential usage. Food Research International, 107, 563-571. Kávová usadenina môže byť využitá na výrobu biopalív. Kávová usadenina má vysoký obsah celulózy a lignínu, čo ju robí potenciálnym zdrojom pre produkciu biopalív.Wang, M., Wu, Y., Chang, S., Yuan, X., Zhang, Y., & Sun, R. (2019). Bioconversion of coffee grounds into biofuels: A review. Energies, 12(13), 2477.
Negatívny vplyv Produkcia kávovej usadeniny môže viesť k ďalšiemu znečisťovaniu životného prostredia, ak sa nevykonáva správne zber a likvidácia odpadu.Vega-Gálvez, A., Miranda, M., Vergara, J., Uribe, E., Puente-Díaz, L., & Martínez, E. A. (2010). Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 120(4), 947-953. Kávová usadenina môže obsahovať zvyšky pesticídov používaných na kávovníkov a to môže mať negatívny vplyv na zdravie a životné prostredie.Borrelli, R. C., Visconti, A., Mennella, C., & Anese, M. (2020). Innovative use of coffee silverskin for the production of dietary fiber concentrates with high antioxidant power. Food Chemistry, 307, 125522. Používanie kávovej usadeniny ako hnojiva môže viesť k nadmernému nahromadeniu dusíka v pôde, čo môže viesť k znečisteniu podzemnej vody a vysokým emisiám oxidu dusnatého.Estrada-Ortiz, N., Romero-González, J., & Hernández-Ramírez, A. (2020). Environmental impacts of coffee processing waste management: A review. Journal of Environmental Management, 255, 109869.
Faktory prispievajúce k vzniku kávovej usadeniny Nekvalitná káva - použitie kávy s nízkou kvalitou alebo starou kávou môže zvýšiť množstvo kávovej usadeniny. Nesprávne skladovanie kávy - skladovanie kávy v príliš vlhkom prostredí môže spôsobiť rýchlejši vznik usadeniny. Nesprávne čistenie kávovaru - nedostatočné čistenie kávovaru môže viesť k tvorbe usadeniny na vnútorných častiach kávovaru. Zlá voda - tvrdá alebo nekvalitná voda môže prispieť k tvorbe usadeniny. Nesprávna teplota a čas extrakcie - príliš vysoká teplota alebo príliš dlhý čas extrakcie môže viesť k tvorbe usadeniny.Bhumiratana, N., & Adhikari, K. (2019). Coffee processing by-products: current status, future perspectives and key challenges for sustainability. Journal of Cleaner Production, 237, 117803.Aprotosoaie, A. C., & Luca, S. V. (2016). Coffee: chemistry, analysis, quality, valorization and potential health implications. Academic Press.
História
Významné dáta
Prvý kávovník bol objavený v pohorí Jemene. Okolo roku 1500 bol vyvezený do zvyšku sveta cez prístav Mokka v Jemene. r. 1600 – prvá kultivácia v Indii (Chikmagalur) r. 1616 – prvá kultivácia v Európe (tiež prvá kultivácia mimo východnej Afriky/Arábie) r. 1699 – prvá kultivácia na Jáve v rokoch 1715–30 – prvá kultivácia v Karibiku (Kuba, Hispaniola (Haiti a Dominikánska republika), Jamajka, Portoriko) r. 1720 – prvá kultivácia v holandskej východnej Indii okolo r. 1723 – kávovníky prvýkrát predstavené v Amerike r. 1730 – prvá kultivácia v Južnej Amerike r. 1865 – prvé pražené zrná predané na maloobchodnom trhu (Pittsburgh) V 50. rokoch 20. storočia boli vyvinuté dôležité techniky sušenia rozprašovaním.
Distribúcia náhľad|Kávový pás znázornený žltou farbou: 20 najväčších producentov znázornených v zelenej farbe. (2011) Južná Amerika obstaráva zhruba 45% celkového vývozu kávy na svete. Väčšina tejto kávy sa pestuje v Brazílii.
Spojené štáty dovážajú viac kávy ako ktorýkoľvek iný štát. Spotreba kávy na obyvateľa v Spojených štátoch v roku 2011 bola 4,24 kg (9 libier) a hodnota dovážanej kávy presiahla 8 miliárd dolárov. Od roku 2015 spotrebovali Američania približne 400 miliónov šálok kávy denne, vďaka čomu boli Spojené štáty popredným spotrebiteľom kávy na svete.
Niektoré z najznámejších druhov kávových zŕn:
Arabika (Coffea arabica) - Najpoužívanejší druh kávového zrna, ktorý pochádza z Etiópie. Arabika má jemnú chuť a je často používaná na výrobu kvalitnej specialty kávy. Robusta (Coffea canephora) - Toto kávové zrno má vyššiu hladinu kofeínu a chuť je silnejšia a horká. Robusta sa často používa na výrobu instantnej kávy a zmesí s Arabikou. Liberica (Coffea liberica) - Toto kávové zrno je veľmi zriedkavé a pochádza z Afriky. Má silnejšiu chuť ako Arabika alebo Robusta a často sa používa na miešanie kávy. Excelsa (Coffea excelsa) - Toto kávové zrno pochádza z Ázie a má chuť podobnú Liberica, ale s jemnejšími tónmi.Coffee Research, "Types of Coffee Beans", 2021
Etymológia Oxfordský anglický slovník naznačuje, že európske jazyky zrejme prevzali slovo z tureckého kahveh okolo roku 1600, alebo možno prostredníctvom talianskeho caffè.