náhľad|Tegaki (jap. 手鉤), najčastejšie používaný nástroj na usmrcovanie rýb Ikedžime (活け締め) alebo ikidžime (活き締め) je metóda usmrcovania rýb, ktorá zachováva kvalitu ich mäsa.
Táto technika pochádza z Japonska, ale v súčasnosti sa hojne používa. Zahŕňa rýchle a priame vpichnutie hrotu do zadného mozgu, zvyčajne umiestneného tesne za a nad okom, čím sa spôsobí okamžitá mozgová smrť. Po vpichnutí do mozgu sa do nervového kanála miechy vloží tenká ihla alebo kúsok drôtu, aby sa zabránilo ďalšiemu pohybu svalu. Keď je ryba správne napichnutá, plutvy sa roztiahnu a uvoľnia, čím sa okamžite zastaví všetok pohyb. Zničenie mozgu a miechy zabraňuje akejkoľvek reflexnej činnosti; takéto pohyby svalov by inak spotrebovali adenozíntrifosfát (ATP) vo svale, čo by viedlo k produkcii kyseliny mliečnej a amoniaku, čím by ryba bola kyslá, rozmočená a menej chutná. Okrem toho ikedžime spôsobuje, že krv obsiahnutá v mäse ryby sa stiahne do črevnej dutiny, čím sa získa lepšie sfarbený a ochutený filet a predlžuje sa jeho trvanlivosť.
Táto metóda sa v súčasnosti považuje za najrýchlejší a najhumánnejší spôsob usmrcovania rýb. Ryby usmrtené metódou ikedžime sú vyhľadávané v reštauráciách, pretože im umožňuje po zrení vyvinúť viac umami. Úspešne sa používa manuálne v odvetví lovu tuniakov a žltochvostých rýb, pretože umožňuje rýchly spôsob usmrtenia.
Referencie
Zdroj
Kategória:Rybárstvo Kategória:Japonské výrazy