Karamelizácia je oxidácia cukru. Oxidácia prebieha pri zahriatí cukru na teplotu vyššiu než 110 °C (zavisí od druhu cukru). Tento proces sa často používa v gastronómii.
Disociácia sacharózy Pri zahriatí bežného repného cukru (sacharózy) dôjde k vzájomnému oddeleniu dvoch sacharidov, ktoré disacharid tvoria - fruktózy a glukózy. A keďže má fruktóza teplotu varu 110 °C, dôjde k oddeleniu pomerne skoro.
Teploty karamelizácie Teploty karamelizácie podľa druhu cukru. Cukor Teplota Fruktóza 110 °C, 230 °F Galaktóza 160 °C, 320 °F Glukóza 160 °C, 320 °F Maltóza 180 °C, 356 °F Sacharóza 160 °C, 320 °F
Pozri aj Karamel
Iné projekty
Externé odkazy
cojeco.cz - karamelizace
Zdroj
Kategória:Chemické reakcie Kategória:Sacharidy