thumb|250px|Zelenjava
Zelenjava je ena izmed najbolj pomembnih sestavin v prehrani. Definicija zelenjave nima znanstvene veljave in je do neke mere poljubna ter subjektivna. Vsi deli zelnatih rastlin (tudi trave), s katerimi se ljudje hranijo, se na splošno obravnavajo kot zelenjava. Pogosto uvrščajo med zelenjavo tudi gobe, čeprav le te pripadajo svojemu kraljestvu. Čeprav je veliko izjem, je na splošno zelenjava okusna in ni sladka. Oreščkov, zrn in zelišč običajno ne štejemo med zelenjavo.
Zelenjava je užitna rastlina ali del rastline. To je običajno list, steblo ali koren rastline. Nebiološka opredelitev zelenjave večinoma temelji na kulinarični in kulturni tradiciji. Ta beseda se zato uporablja precej poljubno, saj temelji na kulturnih ali/osebnih stališčih. Nekateri na primer gobe prištevajo med zelenjavo, čeprav biološko niso rastline,Zgled - "Mushrooms" (gobe) uvrščene pod "Other vegetables" (druga zelenjava). Zgled "Mushrooms" (gobe) uvrščene pod "Vegetables" (zelenjava). medtem ko jih drugi štejejo za ločeno kategorijo živil; nekatere kulture uvrščajo krompir med proizvode iz žita, kot so testenine ali riž,Peter von Polenz, Deutsche Sprachgeschichte vom Spätmittelalter bis zur Gegenwart, 1991, S. 430 medtem ko ga večina angleško govorečega prebivalstva prišteva med zelenjavo. Zelenjava vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, nekaj pa tudi vitaminov in mineralov.
Nekatere vrste zelenjave lahko uživamo surove, nekatere kuhane, nekatere pa moramo skuhati, preden postanejo užitne. Zelenjava se najpogosteje kuha v slanih ali pikantnih jedeh. Nekatere vrste zelenjave pa se lahko uporabljajo tudi v sladicah ali drugih sladkih jedeh, kot sta na primer bučna pita ali korenčkova torta. Številna predelana živila, ki so na voljo na trgu, vsebujejo zelenjavne sestavine in jih lahko imenujemo proizvodi iz zelenjave. Za te proizvode ni nujno, da ohranijo vso prehransko vrednost zelenjave, iz katere so proizvedeni.
Zgodovina Pred pojavom poljedelstva so bili ljudje lovci in zbiralci hrane. Iskali so si ućitno sadje, plodove, stebla, korenine in liste, živeli od mrtvih živali in lovili žive. Vrtičkanje na čistini v tropski džungli je verjetno prvi primer poljedelstva: ljudje so ugotovili, katere rastline so jim koristne, podpirali so jih pri njih rasti in nekoristne rastline odstranjevali. Kmalu je tudi prišlo do izbire vrst z zaželenimi lastnostmi, kot so veliki in številni sadeži ter hitra rast. Prve dokaze o udomačenih travah, kot sta žito in ječmen, je sicer najti na Srednjem vzhodu v rodovitnem polmescu, vendar pa je so verjetno različni rodovi v času med 10,000 in 7,000 pred našim štetjem začeli z gojenjem rastlin. Te vrste poljedelstvo je še dandanes poklic številnih kmetov v Afriki, Aziji, Južni Ameriki in drugod, ki polja uporabljajo za prehranjevanje družine, višek donosa pa za nabavo drugih dobrin.
Skozi zgodovino so si bogati lahko privoščili raznoliko prehrano, meso, zelenjavo in sadje, za revne ljudi pa je bilo meso luksuz in hrana, ki so jo jedli, je bilo zelo dolgočasna, običajno je bila za njih glavna jed obed iz riža, rži, ječmena, pšenice, prosa ali koruze.Dodatek v obliki rastlinske hrane je do neke mere vedno polepšal glavni obrok. pod neko vrsto k prehrani. Za Azteke v Osrednji Ameriki je glavni del obeda bila iz koruze , poleg nje pa so gojili paradižnike, avokado, grah, papriko, buče, arašide in plodove amaranta, da soi si polepšali svoje tortile in ovseno kašo. V Peruju so Inke v nižinjah živeli od koruze in od krompirja v višjih predelih. Hranili so se semeni kvinoje, kot dodatek obroku so imeli papriko, paradižnike in avokado.
Terminologija
Kaj pomeni beseda »zelenjava«, je težko opredeliti, saj pridejo v poštev kot hrana številni deli rastline - koreni, gomolji, čebulice, korenike, stebla, listi, brsti, cvetje, sadeži in semena. Najširši pomen besede je pridevniškega značaja, v smislu "rastlinskega izvora", za razliko od hrane živalskega izvora. Bolj konkretno lahko kot zelenjavo razumemo del neke rastline, ki nam predstavlja vir hrane, v drugotnem pomenu "užiten del kake rastline". Še bolj precizna definicija zelenjave je "katerikoli del ratsline, ki se ga uživa kot hrano, ki pa ni ne plod ne seme, z izjemo zrelih plodov, ki jih uživamo kot poglaviten del Gobe in druge užitne glive po tej definiciji ne sodijo med zelenjavo.
V vsakdanjem jeziku, povezanem s špecerijo in kulinariko, se sadje skoraj nikoli ne uvrščajo med zelenjavo, velja pa tudi obratno. Beseda „plod“, ki velja za predstavnike sadja, ima točno določen botanični pomen (gre za del rastline, ki se je razvil iz plodnice cvetoče rastline), ki se od kuhinjskega pomena precej razlikuje - tiče se recimo tudi številnih neužitnih, in tudi strupenih rastlin. Medtem ko so breskve, slive in pomaranče „sadje“ v obeh pomenih besede, pa številne proizvode, ki se navadno imenujejo „zelenjava“ — kot so jajčevci, čili paprika in paradižnik — botanično prištevamo med sadje, medtem ko žitarice (žita) štejemo med sadje in zelenjavo, tako kot nekatere začimbe, na primer črni poper in čili. Nekateri rastlinski proizvodi, kot sta koruza ali grah, se prištevajo med zelenjavo samo, ko še niso zreli.
Vprašanje, ali je paradižnik sadje ali zelenjava, se je leta 1893 znašlo na vrhovnem sodišču Združenih držav. Sodišče je v zadevi Nix proti Heddnu soglasno razsodilo, da je paradižnik v ceniku iz leta 1883 za uvožene proizvode pravilno opredeljen in obdavčen kot zelenjava. Je pa sodišče vseeno priznalo, da se v botaničnem smislu paradižnik uvršča med sadje.Full text of this opinion in Nix v. Hedden courtesy of Findlaw.com.
Jeziki, ki niso angleščina, pogosto vsebujejo kategorije, ki jih je v vsakdanji angleščini mogoče opredeliti v pomenu „sadje“ in „zelenjava“, vendar je njihov točen pomen pogosto odvisen od lokalne kulinarične tradicije. Za primer, v Braziliji se avokado tradicionalno uživa s sladkorjem kot sladica ali v mlečnih napitkih, zato se kulinarično šteje za sadje, medtem ko se v drugih državah (vključno z Mehiko in Združenimi državami) uporablja v solatah in omakah, zato se prišteva med zelenjavo.
Zelenjava, ki jo pogosto srečamo Nekatere pogoste vrste zelenjaveSlikaOpisUžitni deli rastlineIzvorSorodni kultivarji PesaBeta vulgaris Gomolji, listi Evropa, Bližnji vzhod in Indija Pesasladkorna pesa SolataLactuca sativa listi, stebla, semensko olje Egipt Solata FižolPhaseolus vulgarisPhaseolus coccineusPhaseolus lunatus Stroki, semena Osrednja in JužnaAmerika Zeleni fižolFrancoski fižolstročji fižol BobVicia faba Stroki, semena Severna AfrikaJužna in Južnozahodna Azija bob grahPisum sativum Stroki, semena Sredozemlje in Srednji vzhod grahgrašica KrompirSolanum tuberosum Korenika gomolji Južna Amerika krompir JajčevecSolanum melongena Plodovi Južna in Vzhodna Azija Jajčevecoberžina ParadižnikSolanum lycopersicum Plodovi Južna Amerika Paradižnik KumaraCucumis sativus Plodovi Južna Azija Kumara BučeCucurbita spp. Plodovi, cvetovi Srednja Amerika Buča, cukini,kumarice, gurda ČebulaAllium cepa Bulbs, listi Azija Čebulaspomladanska čebulašalotka ČesenAllium sativum Čebulčki Azija Česen PorAllium ampeloprasum Stebelni listi Evropa in Srednji vzhod Por PaprikaCapsicum annuum Plodovi Severna in Južna Amerika Paprikasladka paprikafeferoni ŠpinačaSpinacia oleracea) listi Osrednja in jugozahodna Azija Špinača JamDioscorea spp. Gomolji Tropska Afrika Jam Sladki krompirIpomoea batatas Gomolji listibrsti Osrednja in Južna Amerika Sladki krompir KasavaManihot esculenta Gomolji Južna Amerika Kasava
Primeri različnih delov rastlin, ki se uporabljajo kot zelenjava Seznam živil, ki jih imenujemo „zelenjava“, je precej dolg, vključuje pa veliko število različnih delov rastlin: Koriandrov list rožni brstič brokoli, cvetača, okrogle artičoke, kapre semena sladka koruza, grah, fižol listi listni ohrovt, blitva, špinača, rukola, pesa, kitajsko zelje, krmna pesa, choi sum, listi repe, endivija, solata, gorčično seme, vodna kreša, drobnjak, kitajski brokoli listne ovojnice por brstiči brstični ohrovt steblo koleraba, galangal in ingver stebla listov zelena, rabarbara, kardij, kitajska zelena stebelni poganjki špargelj, bambusovi poganjki gomolji krompir, artičoke, sladki krompir, kolokazija in diskoreja kalčki iz cele rastline sojina zrna (moyashi), zrnje mungo fižola, urad in alfalfa koreni korenje, pastinak, rdeča pesa, redkvice, koleraba in repinec gomolji čebula, šalotka, česen Sadje v botaničnem smislu, ki pa se uživa kot zelenjava paradižnik,kumare, pastinak, jedilna buča, zelene bučke, buče, paprika, jajčevec, zeleni paradižniki, čajota, bamija, plod kruhovca, avokado, stročji fižol in sladkorni grah
Prehrana
Zelenjava se uživa na različne načine, kot priloga glavnim jedem ali kot malica. Hranilna vrednost zelenjave je zelo različna, čeprav običajno vsebuje malo beljakovin ali maščob in različne deleže vitaminov, kot so vitamin A, vitamin K in Vitamin B6, provitamini, prehranski minerali in ogljikovih hidratov. Zelenjava vsebuje še celo vrsto drugih fitokemikalij, nekatere med njimi naj bi imele antioksidativne, antibakterijske, antiglivične, antivirusne in antikancerogene lastnosti. Nekatere vrste zelenjave vsebujejo tudi vlaknine, ki so pomembne za delovanje prebave. Zelenjava vsebuje tudi hranila, ki so pomembna za zdrave lase in kožo. Oseba, ki se izogiba mlečnim izdelkom in mesu ter uživa samo rastline (vključno z zelenjavo), je vegan.
Vendar zelenjava vsebuje tudi toksine in antihranila, kot so α-solanin, α-chaconin,ScienceDirect - Food Chemistry : Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars encimske inhibitorje (holinesteraze, proteaze, amilaze itd.), cianid in njegovi prekurzorji, oksalatna kislina in drugi. Odvisno od koncentracije lahko te spojine zmanjšajo užitnost, hranilno vrednost in zdrave koristi prehranskih vrst zelenjave. Za njihovo odstranitev ali zmanjšanje je včasih potrebno kuhanje in/ali drug način obdelave.
Prehrana, ki vsebuje priporočene količine sadja in zelenjave, lahko pomaga zmanjšati tveganje za bolezni srca in sladkorne bolezni tipa 2. Taka prehrana varuje tudi pred nekaterimi vrstami raka in zmanjšuje izgubo kostne mase. Kalij, ki ga vsebujeta sadje in zelenjava, lahko pomaga pri preprečevanju nastanka ledvičnih kamnov.
Prehranska priporočila Glede na prehranske smernice za Američane, ki jih je pripravila agencija USDA, se priporoča uživanje od 3 do 5 obrokov zelenjave dnevno.Fabulous fruits... versatile vegetables. In United States Department of Agriculture. Retrieved 2012-02-17. To priporočilo se lahko spreminja glede na starost in spol, določeno pa je na podlagi standardnih velikosti običajnih porcij, pa tudi na podlagi splošne vsebnosti hranil. Za večino vrst zelenjave en obrok znaša polovico skodelice, uživati pa je mogoče surovo ali kuhano. Pri zelenolistni zelenjavi, kot sta solata in špinača, en obrok običajno znaša eno skodelico. Velikosti porcij za proizvode iz zelenjave niso dokončno določene, vendar zanje običajno velja standard v velikosti polovice skodelice. Primeri izdelkov iz zelenjave, za katere se uporablja ta standard, so ketchup, omaka za pico in paradižnikova mezga. Trenutno ni posebnih standardov za merjenje zelenjavnega obroka glede na njegovo vsebnost hranil, saj različne vrste zelenjave vsebujejo zelo različna hranila.
Mednarodne prehranske smernice so podobne smernicam, ki jih je izdala USDA. Japonska na primer priporoča uživanje od 5 do 6 obrokov zelenjave na dan. Francoske prehranske smernice se zgledujejo po podobnih smernicah, njihov dnevni cilj pa je 5 obrokov.
Barvni pigmenti Zelena barva zelenolistne zelenjave je posledica zelenega barvila klorofila. Na klorofil vpliva vrednost pH, tako se v kislih pogojih spremeni v olivno zeleno barvo, v bazičnih pogojih pa v svetlo zeleno. Nekatere kisline se med kuhanjem izločijo s paro, zlasti če posoda med kuhanjem ni pokrita.