Kis (latinsko acetum) je začimba in sredstvo za konzerviranje s kislim okusom. Izdelujejo ga s fermentacijo alkoholnih tekočin. Vsebuje med 5 in 15,5 % ocetne kisline.
Izdelava V glavnem izdelujejo kis iz alkoholnih pijač, na primer vina, ciderja (jabolčnega vina) ali v Aziji iz riževega vina. Lahko pa ga izdelajo tudi neposredno iz tekočin, ki vsebujejo sladkor, na primer iz mošta, jabolčnika ali slada.
Obstajata dva postopka: stoječi in prečrpovalni.
V stoječem postopku v posodo z vhodno tekočino dodajo kisove bakterije in postopek prepustijo naravnemu poteku. Pomanjkljivosti tega postopka sta dolgo trajanje in velika možnost napak v fermentaciji. Postopek tudi ni primeren za pridelavo velikih količin kisa.
V prečrpovalnem postopku si pomagajo z bukovimi oblanci. Ti zelo povečajo površino, ki je na razpolago za bakterije. Vhodno tekočino stalno polivajo po oblancih. Postopek je primeren za velike količine in je lahko končan v nekaj dnevih ali tednih. Ta postopek zahteva stalno kontrolo in regulacijo prezračevanja in temperature.
Za izboljšanje okusa po izdelavi pogosto vložijo v kis začimbe, zelišča ali sadje.
Posebno mesto med kisi ima Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - modenski balzamični kis. Pridelava po stoječem postopku zahteva veliko časa, poleg tega pa se stara 12 ali celo 25 let. Starajo ga v sodih iz hrastovega, češnjevega, murvinega ali kostanjevega lesa.
Industrijski kis (ocetna kislina) Ocetna kislina je 80 % esenca kisline, ki se v takšni obliki ne sme uporabljati v prehrani. Takšna kislina mora biti shranjena v stekleni posodi z dobro vidno nalepko Smrtno nevarno in mednarodno razpoznavnim znakom z lobanjo, nikoli se ne sme hraniti v istih prostorih kot je hrana za uživanje. Pred uporabo za uživanje je potrebno to kislino razredčiti z vodo. Vodo moramo najprej za 20 minut prevreti nato pa na vsakih 16 litrov vode primešati 1 liter kisa, tako dobimo 5 % koncentracijo, ki jo lahko uporabimo v prehrani. Dobri kuharji se takšnemu kisu sicer izogibajo, žal pa v velikih menzah temu ni vedno tako.
Uporaba kuhinjskega kisa
Ubija plevel (vpliva le na vrhove, korenine ostanejo) Poveča kislost tal, kjer je to potrebno. Za čiščenje umazanije in vodnega kamna Loščenje kroma in nekaterih drugih kovin, tudi rje (nekatere kovine s kisom reagirajo in korodirajo - aluminij, kositer, železo) Odganja nekatere živali in mrčes Lajša posledice pikov in ožganin in opeklin Mehča lase Odstranjuje neprijetne vonjave
(Povzeto po knjigi How it all vegan)
Uporaba industrijskega kisa z več kot 5% ocetne kisline v te namene ni priporočljiva. Prepogosta uporaba kisa ali uporaba kisa z več kot 5% ocetne kisline lahko povzroči alergije, opekline, bronhitis, dermatitis, v prehrani pa lahko povzroči erozijo zobne sklenine.VINEGAR:AN ALTERNATIVE TO GLYPHOSATE? , University of Maryland Extension, Central Maryland Research and Education Center, 2017
Viri in opombe
Glej tudi Jabolčni kis
Zunanje povezave
International Vinegar Museum is in Roslyn, South Dakota
Kategorija:Začimbe