Pivo

thumb|right|200px|Kozarec piva

Pívo je alkoholna pijača, pripravljena z varjenjem in fermentiranjem sladkorjev, ki s pomočjo encimov nastanejo iz škroba, katerega vir so običajno različna slajena in neslajena žita. Za varjenje piva se najpogosteje uporablja ječmen, uporablja pa se tudi pšenica, koruza, riž in proso. Velja za najstarejšo in najbolj priljubljeno alkoholno pijačo na svetu. Med vsemi pijačami je pivo na tretjem mestu po svetovni porabi. Pred njim sta le voda in čaj. Dejavnost proizvodnje piva imenujemo pivovarstvo. Pivo je bilo v zgodovini poznano že starim Egipčanom in Mezopotamcem, vendar so bila njihova piva popolnoma drugačna od današnjih.

Glavne sestavine piva so voda, slad, hmelj in kvas. Slad so namočena, nakaljena in zatem posušena ali pražena žitna zrna. Med kaljenjem v zrnju nastajajo encimi amilaze, ki razgrajujejo škrob v vodotopne sladkorje. Hmelj da pivu grenek okus, kvas pa povzroči alkoholno vrenje, v katerem nastaneta etanol in ogljikov dioksid. Ker se sestavine (tudi voda, ki igra pomembno vlogo pri okusu te pijače), od kraja do kraja močno razlikujejo, prav tako pa se razlikujejo tudi postopki varjenja, so različne tudi lastnosti piva (okus, barva, stopnja alkohola, pena, ...).

Zgodovina thumb|Egipčanska plastika, ki prikazuje varjenje piva Pivo naj bi izviralo iz Mezopotamije, kjer so ga izdelovali že v 4. tisočletju pr. n. št. in so ga uvrščali med osnovna živila. Pivo je v pisnih virih prvič omenjeno v hamurabijevem zakoniku ter v Himni boginji Ninkasi, nekakšni molitvi mezopotamski boginji piva, ki je hkrati služila tudi kot recept. Obstajajo podatki, da so v Mezopotamiji predelali v pivo kar 40 % vsega pridelanega žita (predvsem pšenice in ječmena). Do danes se je ohranilo veliko mezopotamskih receptov za pivo, med katerimi so tudi taki, ki zahtevajo dodatek k drozgi v obliki različnih aromatičnih rastlin, ki dajo pivu poseben okus. Za posebno močno pivo so Mezopotamci dodajali drozgi med vretjem tudi med.

V sumerskih tempeljskih državah so v zgodnjem 3. tisočletju pr. n. št. s pivom plačevali tudi delavce. Preprost delavec je dobil na dan liter piva, nižji uradnik dva litra, višji uradnik ter vse njegove žene pa po pet litrov piva dnevno.

Prvi kemični ostanki piva so bili najdeni na arheološkem najdišču Godin Tepe v gorovju Zagros v zahodnem Iranu in izvirajo iz časa med 3500 in 3100 pr. n. št..

Kdaj je pivo prišlo v Evropo, ni povsem jasno. Znano je, da so pivo pridobivali že v zgodnji bronasti dobi okoli leta 3000 pr. n. št. Prehistoric brewing: the true story, 22. oktober 2001, Archaeo News. Dostopano 13. septembra 2008. Proizvodnja piva je takrat potekala v majhnem, družinskem obsegu Dreher Breweries, Beer-history. Takratno pivo se je od današnjih precej razlikovalo, ker je vsebovalo tudi sadje, med, različne rastline, začimbe in celo narkotične substanceNelson M. (2005). The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe str. 2. Routledge, ISBN 0-415-31121-7. Največja razlika med današnjim pivom in prvimi pivi je bila v tem, da v prvotnih pivih ni bilo hmelja, ki je bil v pisnih virih kot dodatek pivu omenjen šele okoli leta 822 v zapiskih nekega karolinškega meniha. (Google Books) Kasneje je hmelj kot dodatek k pivu v svojih zapisih omenila tudi srednjeveška opatinja Hildegarda iz Bingna.Nelson M. (2005). The Barbarian's Beverage: A History of Beer in Ancient Europe, str. 110. Routledge, ISBN 0-415-31121-7. (Google Books)

Pivo so pred industrijsko revolucijo izdelovali in prodajali v majhnih količinah predvsem doma. Do 7. stoletja se je pivovarstvo razširilo tudi v samostane, ki so pivo izdelovali in prodajali v večjem obsegu. Med industrijsko revolucijo so se pojavile prve manufakture, ki so proizvajale pivo. Do 19. stoletja je tako postala domača proizvodnja piva že skoraj povsem zanemarljiva. Z iznajdbo areometra in termometra so pivovarji prišli do dveh pomembnih pripomočkov, ki sta ključno vplivala na proces varjenja piva, ker sta zagotavljala boljši nadzor nad procesi ter boljšo kakovost končnega proizvoda.

Prapivo Prvotno pivo ali prapivo so izdelovali brez kuhanja, samo z alkoholnim vrenjem. Razgradnjo škroba iz žita so dosegli s pomočjo človeške sline, ki vsebuje tudi nekaj amilaz, alkoholno vrenje pa so povzročile divje glive kvasovke iz zraka. Žito so v ustih dobro prežvečili, potem izpljunili v posode, kjer je zavrelo. Tako pripravljeno pijačo danes imenujemo prapivo. Nekatera ljudstva še danes pridobivajo pivo na podoben način. V Afriki ga imenujejo pombe, Dogoni v Sahelu varijo koni, staroselci v Ameriki pa čičo.

Na enak način so stari Slovani pridobivali alkoholno pijačo, imenovano kvas ali kisijel.

Kitajci so že v prazgodovini varili pivu podobne pijače iz slada ali iz neslajenega kuhanega žita s pomočjo gojenih plesni. Pivske tropine so uporabili kot sestavino mnogih jedi, na primer omak, v katerih evropska kuhinja uporablja vino. Hmelja niso poznali, zato je bilo pivo iz slada uporabno zelo malo časa. Proizvodnja takšnega piva je zato postopoma upadala in na koncu vladanja dinastije Tang popolnoma usahnila. Proizvodnja alkoholnih pijač iz kuhanega riža, obdelanega s plesnimi, se je ohranila. Takšne pijače Kitajci imenujejo riževo vino, čeprav so proizvedene iz žita in ne iz sadja, Japonci pa sake, obe besedi pa lahko pomenita katerokoli alkoholno pijačo.

Kot surovino za varjenje piva so različna ljudstva uporabljala različna žita. V Babilonu in Egiptu sta se največ uporabljala ječmen in pšenica, v Afriki proso, v Ameriki koruza, v severni Evropi proso, ječmen, rž in oves, le redko pa pšenica.

Varjenje piva Varjenje piva je običajno razdeljeno na osem tehnoloških operacij: priprava slada, drozganje, odcejanje, kuhanje, fermentiranje, kondicioniranje, filtriranje in polnjenje.

Priprava slada Prva tehnološka operacija je priprava slada. Slad je včasih pripravljala vsaka pivovarna zase, danes pa ga večinoma proizvajajo samostojne sladarne.

Slad mora pred uporabo zoreti najmanj šest tednov (češki pivovarji pravijo, da se mora udomačiti), potem pa se zdrobi. Granulacija zdroba je zelo pomembna, ker po drozganju služi kot sredstvo za filtriranje sladice.

Drozganje Drozganje je proces, v katerem se zdrobljen slad pomeša z vročo vodo, da encimi alfa in beta amilaze razgradijo škrob v vodotopni sladkor, večinoma maltozo.

Zdrobljeni slad se pomeša s štirikratno količino vode in stalno meša. Začetna temperatura drozge je 35 °C, potem pa se postopoma segreje na 76 °C.Jackson, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. str. 9. Drozganje traja eno do tri ure. Zmes slada in vode se imenuje pivska drozga, sama raztopina pa sladica.

Odcejanje Precejanje je ločevanje sladice od izluženega slada. Odcejanje lako poteka na dva načina: skozi odprtino v dnu posode za drozganje, pri čemer za cedilo oziroma filter služi kar izluženo zrnje, ali skozi posebna plitva cedila. Sledi izpiranje zrnja z vročo vodo, ki z zrnja izpere ostanke sladice.

Kuhanje Kuhanje služi sterilizaciji sladice, izomerizaciji hmeljnih smol in izločanju žveplovih spojin, ki lahko kasneje kvarijo vonj in okus piva. Med varjenjem (kuhanjem) se dodaja hmelj, ki daje pivu značilen grenak okus in aromo. Beljakovine koagulirajo, pH raztopine pade, hlapne snovi z neprijetnim vonjem, med katerimi je tudi dimetilsulfid, pa izparijo. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno in traja od 60-120 minut, odvisno od učinkovitosti sistema, ki je v uporabi.

Fermentiranje Sledi ohlajanje sladice in njeno prezračevanje s sterilnim zrakom ter dodajanje kvasa, ki povzroči alkoholno vrenje. Med fermentiranjem se sladkorji maltoza, maltotrioza, glukoza, fruktoza in saharoza pretvorijo v alkohol, ogljikov dioksid in toploto. Fermentiranje lahko poteka v odprtih ali zaprtih posodah različnih oblik in velikosti. Na pokrovih zaprtih fermentatorjev je naprava za reguliranje tlaka, s katero se uravnava vsebnost v pivu raztopljenega ogljikovega dioksida: višji tlak pomeni večjo vsebnost CO2.

Kondicioniranje Ko se večina sladkorjev pretvori v alkohol, se fermentacija upočasni, kvas pa se začne usedati na dno posode. Rezultat fermentacije je mlado pivo, ki se ohladi na temperaturo od -2 do 0 °C, kar pospeši usedanje kvasa ter koagulacijo beljakovin. Zaradi zmanjšanja topnosti se izločijo tudi snovi z neprijetnim vonjem, na primer spojine fenola, s čimer se izboljša okus piva. Postopek lahko poteka kar v fermentorjih ali pa v posebnih posodah pri povišanem tlaku, da se ogljikov dioksid ne izloči iz mladega piva.

Večina piv se nato filtrira, da se iz piva izloči vse trdne delce, s čimer se izboljša obstojnost in izgled piva, žal pa se s tem postopkom poslabša okus. Temu sledi pasterizacija (lahko poteka preko protitočnih toplotnih izmenjevalcev ali v tunelskih pasterjih) in pakiranje piva v steklenice ali sode. V nekaterih pivovarnah že uporabljajo postopek mikrofiltracije, s katero potreba po pasterizaciji odpade, s tem pa ohranijo boljšo organoleptično oceno končnega izdelka.

Sestavine right|thumb|Ječmenov slad Osnovne sestavine piva so voda, vir škroba (ječmenov, pšenični ali slad kakšnega drugega žita), kvas ter hmelj.alabev.com The Ingredients of Beer. Dostopano 29. septembra 2008 Za pripravo piva se lahko uporabi tudi različna mešanica sladu, ki se mu lahko doda tudi sladkor. Take mešanice so po navadi uporabljajo za izdelavo cenenega piva, saj je proizvodnja take pijače bistveno cenejša od uporabe čistega ječmenovega ali pšeničnega sladu.Goldammer T. (1. januar 2002). The Brewers Handbook, Chapter 6 - Beer Adjuncts, Apex Pub (1. januar 2000), ISBN 0-9675212-0-3. beer-brewing.com , pridobljeno 29.9.2008.

Voda Pivo je v največji meri sestavljeno iz vode. Različni vodni viri imajo različno vsebnost mineralov, zato je način varjenja in okus piva različen od regije do regije. Za primer lahko vzamemo Dublin. V njegovi okolici je voda trda, zaradi česar je najbolj primerna za varjenje piva, imenovanega stout. Takšno pivo je, na primer, Guiness. Plzen na Češkem ima mehko vodo, ki je primerna za varjenje svetlega ležaka. Najboljše plzensko pivo je pils pivo. V Burtonu v Angliji vsebuje voda veliko sadre, ki daje svetlemu alu tako značilen okus, da pivovarji pri varjenju te vrste piva vodi namerno dodajajo sadro. Postopek se imenuje burtoniziranje.Jackson M., BeerHunter, 19. oktober 1991, Brewing a good glass of water . Pridobljeno 13.9.2008

Slad Druga pomembna sestavina piva je slad. Iz slada se s postopkom drozganja ustvarja maltoza, (ki jo dobimo iz škroba), iz katere v procesu varjenja nastane alkohol in daje pivu značilen vonj in okus. Glavni vir škroba v pivovarstvu so žitarice, v Evropi večinoma ječmen, uporablja pa se tudi pšenico, oves, rž, ajdo in vrsto drugih kultur.

Škrob kot tak ni niti topen v vodi niti ne fermentira, zato ga je treba najprej pretvoriti v vodotopne sladkorje, predvsem maltozo, in dekstrine. Postopek se imenuje slajenje.

Dobro očiščeno in kalibrirano žitno zrnje se v posebnih stožčasto valjastih kovinskih posodah dva do tri dni namaka v topli vodi, da se navzame vode, ki jo potrebna za kaljenje, potem pa odcedi in razprostre po ravni površini do 10 cm visoko, da začne kaliti. Kaljenje poteka v temi in traja 6-8 dni. Žito se med kaljenjem večkrat premeša. V tem procesu se v zrnju začnejo sproščati encimi amilaze (diastaze), ki škrob v zrnju pretvorijo v sladkor.Brewing Chemistry 1911 Encyclopædia Britannica. Pridobljeno 29.9.2008 Nakaljeno zrnje se imenuje zeleni slad. Po kaljenju se kalčki odstranijo, zrnje pa se posuši.