мини|Кефир Кефир је ферментисани, пробиотски и пребиотски напитак богат ензимима, са микроорганизмима који балансирају екосистем домаћина и чије редовно коришћење побољшава здравље.Kefir (pouke.org, 28, октобар 2013) Потиче са подручја северног Кавказа. Реч је настала комбинацијом двеју персијских речи: „кеф“ - пена и „схир“ - млеко. На турском реч кефир значи „добар осећај“.http://www.appletreebulkherbs.ca/kefir-history.php историја кефира(appletreebulkherbs.ca, 29, октобар 2013)
Порекло кефира мини|десно|Водени кефир Према легенди, староседеоцима Кавказа пророк Мухамед je даровао честице кефира, уз упутство о гајењу. Обавезао их је и да чувају тајну гајења, уз претњу казном за непослушне: следовала би им слабост и губитак животног елана.clanak/article/kefir чланак о кефиру (alternativa-za-vas.com, 26, октобар 2013) Становници Кавказа вековима су чували тајну од остатка света. Тек када је број намерника почео да расте, порасло је и интересовање странаца за здравље и елан којим се становници Кавказа одликују чак и у својим позним годинама. Вест о чудотворном напитку који има „магична“ својства је кренула да се шири. Путујућа вест је напослетку пронашла свој пут и до московског института за стомак и цревне болести, чији су доктори одмах препознали његову вредност и примену у лечењу својих пацијената. Једини проблем који су имали је био како доћи у посед кефир зрнаца. У својим настојањима Руско лекарско друштво се обратило браћи Бландов, власницима млекаре у Москви, који су такође поседовали и имања на Кавказу, укључивши и фабрику за израду сира у Кисловодску.
Препознавши велики потенцијал у комерцијалној производњи кефира, браћа Бландов су била одушевљена идејом да дођу у посед изворних зрнаца кефира, чија је синтетичка израда била и остала немогућа до данашњег дана. План је био једноставан: доћи у посед кефир зрна, затим бити једини произвођач на комерцијалном нивоу у Москви.kefir.biz/history историја кефира (www.kefir.biz/history, 28, октобар 2013) Проблем је био само што мештани Кавказа нису били одушевљени том идејом. У свом лукавству браћа Бландов шаљу Ирину Сакхарову у Кисловодск, одакле ће се упутити у посету Кавказу с циљем да шармира и заведе локалног принца Бек Мирзу Барцхорова, а затим да од њега измами неколико кефир зрнаца. Први део плана ја прошао, али не и други. Уплашени принц није пристао да дарује зрна прелепој Ирини у страху од кршења верског закона. С обзиром да је мисија пропала Ирина се враћа у Кисловодск, али заљубљени принц, без обзира на све, није био спреман да тек тако пусти будућу младу да заувек оде. У складу с локалним обичајем наређује отмицу младе. Ипак, свадба је пропала након што је Иринина пратња известила Цара о принчевом скандалозном плану. Огорчен принчевим поступком, Цар наређује Бек Мирзи Барцхорову да увреду нанесену Ирини исправи тако што ће јој поклонити пет грама кефир зрна, заједно с упутством о његовој примени.
Почеци комерцијалне продаје кефира Септембра 1908. године кефир зрнца стижу у Московску млекару, одакле почиње комерцијална производња овог напитка. Кефир је продаван још у неколицини мањих градова у близини, где је већ постојало заинтересовано тржиште. Комерцијална производња већих размера почиње 1930. године, међутим у сврху масовне производње метод припреме је промењен, што је утицало на квалитет производа. Поново усавршавање методе масовне производње кефира се бележи 1950. године, што доводи до приближавања традиционално произведеном кефиру. У својој 85-ој години Ирина Сакхарова примила је писмо захвалности од Совјетског министра прехрамбене индустрије због њеног великог доприноса доношењу кефира у тадашњи Совјетски Савез.
Кефир зрна
мини|десно|Зрнца млечног кефира „Кефир зрна” у ствари нису права зрна, већ представљају ингениозност природе, састављено од симбиозе (коегзистенције организама који у заједници имају обострану корист) бактерија, млечне киселине, стрептокока, микрокока и гљивица.zenasamja.me/zdravlje шта је кефир (www.zenasamja.me, 29, октобар 2013) У зависности од врсте зрна, кефир може бити водени или млечни. Основу кефира чини група меких, желатинозних парчића биомасе и сваки од њих се састоји од мешавине беланчевина, аминокиселина, липида и топљивих полисахарида-(кефиран). Микроорганизми који стварају те компоненте матрикса их користе и као склониште од штетних утицаја споља и као оклоп у коме стварају оптималне услове за свој раст и развој. У стварању кефирана бактерије из кефир зрна једу млечни шећер, тачније глукозу и галакозу одакле настаје дуголанчани и разгранати ланац кефирана. cudesna-hrana-sa-kavkaza (istineilaziohrani.blogspot.com, 27, октобар 2013)кефир дијетални кефир (www.dijetalno.net, 29, октобар 2013) Бројни покушаји микробиолога да кефирна зрнца произведу у лабораторији упорно завршавају неуспехом. Питање одакле долазе и како су настала остаје без научног одговора. Кефир зрнца немају рок трајања, већ се уз прикладан одгој само још више размножавају. Добијени вишак се најчешће дарује породици, комшијама, пријатељима, колегама, познаницима...
Млечни кефир (тибетска гљива, кефирна гљива) лево|мини|Млечни кефир у чаши Кефир је освежавајући дијететско пробиотски напитак од ферментисаног млека, који се добија ферментацијом из мешовите културе микроорганизама коју чине некомпетитивне млечно киселинске бактерије и квасци. То је густи текући млечни напитак који се састоји од угљене киселине (-{H2CO3}-) и етилног алкохола (-{C2H5OH}-), садржи протеинe и полисахариде. Од витамина ту су витамини: витамин А, витамин Б1, витамин Б2, витамин Б6, витамин Б12, витамин Д, ниацин, витамин Е, а такође садржи фолну и никотинску киселину. Од минерала садржи пре свега -{Ca}- (који улази у састав костију и зуба, одржава нормалну раздражљивост неуромишићног система, и регулише правилно згрушавање крви), -{Mg}- (учествује у ензимским процесима који доводе до производње енергије, штити унутрашњост зида крвних судова, катализује искоришћавање масти, протеинa и угљених хидрата) и -{P}- (помаже у искориштавању угљених хидрата, масти и протеина за раст, одржавање и енергију ћелија). минерали, 30. октобар 2013.
Кефир има јединствену, лагано кремасту конзистенцију, киселкаст укус с лаганом нотом свежег квасца (или веома лаган укус по пиву). Чувар је виталности, укусан и хранљив. Пореклом је с Кавказа. Староседеоци тог подручја, који су кефир највероватније случајно почели да производе, овај напитак конзумирају у великим количинама. Житељи Кавказа познати су по дуговечности и здрављу, готово без болести. Активан живот у трајању преко стотину година је био уобичајен за народе у подручјима где се припремао и у неограниченим количинама користио кефир, као свакодневна намирница. За припрему користе се домаће сирово козје, кравље, овчје млеко, затим, сојино, кокосово млеко и кокосова вода итд. Ферментација траје од 24-72 сата, на температури од 10 °C до 25 °C. Напитак може да садржи и од 0,08% до 2% алкохола. Ипак уобичајена количина алкохола у једнодневном кефиру је 0,08 до 0,1%. Када се кефир оцеђен од културе кефирних зрнаца остави на чување (на собној температури), након неколико дана може садржати и 2% па чак и 3% алкохола, зависно од млека и услова ферментације. Сварљивост му је већа него код млека: сирово млеко се задржава у желуцу 7,5 сати, кувано млеко 7 сати, кефир из масног млека 4,5 сата а кефир из обраног млека 3 сата. кефир против астме, 30. октобар 2013.
Припрема
За припрему млечног кефира је потребна кефир култура-кефир зрна, млеко (најбоље је сирово, пуномасно непрерађивано млеко козје, кравље или овчје, може и куповно пастеризовано.кефир израда, 26, октобар 2013 Затим кокосово, сојино итд...) што масније (за прехрану кефира), стаклена тегла, где гајимо кефир и дрвене или пластичне кашичице и цедиљка. Треба нагласити да металне предмете, као и пластичне чиније за чување кефира треба стриктно избегавати. Дакле, кад смо све припремили узимамо кефир зрна која смештамо у стаклену теглу с млеком, преко стављамо газу или салвету и остављамо на собној температури (пожељно је мрачније место за чување) да одстоји 24 сата (може стајати и дуже, више речи о томе ће бити у поднаслову секундарна ферментација). Наравно, треба имати на уму да се коришћењем различитих млека добијају различити кефири. Кравље или козје млеко ће бити (када постане кефир) густо и имаће препознатљив киселкаст укус. Кефир од кокосовог млека има доста другачији укус, не баш сладак и много је ређи. Када је у питању кокосова вода, добијете „ваздушасти“ напитак и мање је сладак.malo-drugaciji-kefir кефир (lifepressmagazin.com, 28, октобар 2013) Дужина ферментације такође варира, (на собној температури) 18-24 сата за кравље или козје млеко, 18-36 за кокосово млеко и 24-48 кокосову воду. Кефир зрнца се у међувремену хране млечним шећером и производе млечну киселину CO2. После 24 часа чувања на мрачном месту на температури од 10–25 °C наш кефир је готов. Њега даље цедимо у засебну посуду или теглу, кефир зрна испирамо водом и смештамо у нову теглу с млеком. Све време користимо дрвене или пластичне цедиљке, с изузетком посуде за чување кефира која не сме бити од пластике (још једном метал не сме доћи у контакт с кефиром). Добијен кефир напитак би требало да је благо киселог и пријатног укуса. Киселост укуса варира и зависи од сразмере млека и количине кефир зрна, затим и од температуре просторије где се чува (На температури нижој од 20 °C бактерије се слабије размножавају, па гљивице постају доминантне и ствара се више алкохола (у питању је "добар" алкохол етанол, а количина варира од дужине ферментације и износи од 0,2 до маx. 2%) и угљен-диоксида, а мање млечне киселине.водени и млечни кефир (moja-kuhinja.com, 28, октобар 2013) Док на вишој температури гљивице постају слузаве, а бактерије стварају више млечне киселине него што је уобичајено, па кефир постаје прекисео.). Ако је укус и сувише кисео такав кефир треба бацити.
Секундарна ферментација
Секундарна ферментација је термин који се у овом случају односи на одлагање и чување већ направљеног кефир напитка. Дакле, по изради напитка следи флаширање (не препоручују се пластични или метални предмети) и одлагање напитка на собној температури (може се чувати и до недељу дана). Оваквим одлагањем процес ферментације се наставља, што је изузетно значајно за особе нетолерантне на лактозу и дијабетичаре. Дужим ферментирањем микроорганизми из кефира прерађују и последње остатке млечног шећера (лактозе) у млечну киселину и угљен-диоксид и отуда кисели укус. Овакав кефир (48 сати чувања после израде) ће бити најбогатији фолном киселином, алкохолом (до 2%), и витаминима B1, B6, B9. Повремено мешање одложеног кефира (једанпут на дан) је обавезно, да би се колоније квасаца вратиле у кефир и на тај начин спречио настанак плесни. Секундарном ферментацијом се свакако максимализује благотворно дејство кефира.В92-кефир (b92.net, 26, октобар 2013)
Водени кефир (јапански кристали) мини|Кристали воденог кефира у процесу прављења воденог кефира мини|лево|Зрнца воденог кефира