Коријандер () је једногодишња биљка из породице -{Apiaceae}-. Расте до 50 cm у висини, расте у јужној Европи, северној Африци, и југозападној Азији.
Већина људи доживљава листове као свјеж, благо цитрусан укус. Због варијација у гену OR6A2, неки људи га доживљавају као укус сапуна, или чак оштар или труо укус.
Поријеклом је из медитеранског базена. Сви дијелови биљке су јестиви, али свјежи листови, сушено сјеме и коријен су дијелови који се традиционално користе у кувању. Користи се у одређеним кухињама, попут перуанске, мексичке, индијске и југоисточне Азије.
Опис thumb|225px|Цвијеће Coriandrum sativum То је мекана биљка која расте до висине. Листови су промјенљивог облика, широко режњевити у основи биљке, а витки и пернати више на цвјетним стабљикама.
Цвјетови су сакупљени у малим сунчаним цвастима, бијелим или веома блиједо ружичастим, асиметричним, са латицама које су окренуте од средишта сунчаног цвастића дуже () од оних које су окренуте ка њему (само дугачке). Плод је глобуларни, суви шизокарп пречника . Величина полена је приближно .
Укус и мирис thumb|132px|Линалоол, терпеноид, главни је фактор који доприноси мирису коријандера.
Етерично уље из листова и сјемена коријандера садржи мјешане полифеноле и терпене, укључујући линалоол као главни састојак који је одговоран за арому и укус коријандера.
Различити људи могу различито доживјети укус листова коријандера. Они који га уживају кажу да има освјежавајући укус лимуна или лимете, док они који га не воле имају јаку одбојност према његовом оштрој укусу и мирису, карактеришући га као сапунаст или труо. Студије такође показују варијације у преференцијама међу различитим етничким групама: 21% Источних Азијата, 17% Кавказаца и 14% људи афричког поријекла изразило је одбојност према коријандеру, али међу групама у којима је коријандер популаран у њиховој кухињи, само 7% Јужних Азијата, 4% Хиспаноамериканаца и 3% људи са Блиског истока изразило је одбојност.
Око 80% идентичних близанаца дијелило је исту склоност ка овој биљци, али су се двојајчани близанци слагали само у око половини случајева, што снажно указује на генетску компоненту склоности. У генетском истраживању спроведеном на скоро 30.000 људи, пронађене су двије генетске варијанте повезане са перцепцијом коријандера, од којих је најчешћа ген укључен у осјећај мириса. Ген OR6A2 налази се унутар групе гена олфакторних рецептора и кодира рецептор који је веома осјетљив на алдехидне хемикалије. Хемичари који се баве укусом су открили да арому коријандера ствара пола туцета супстанци, од којих су већина алдехиди. Они којима се не свиђа укус осјетљиви су на незасићене алдехиде и, истовремено, можда неће моћи да детектују ароматичне хемикалије које други сматрају пријатним. Такође је пронађена веза између његовог укуса и неколико других гена, укључујући рецептор за горак укус.
Сличне биљке Eryngium foetidum, такође члан породице Apiaceae, има сличан, али интензивнији укус. Познат као culantro и ngò gai, налази се у Мексику, на Карибима, у Централној и Јужној Америци и кухињи Југоисточне Азије. Persicaria odorata се обично назива вијетнамски коријандер, или rau răm. Листови имају сличан мирис и укус као коријандер. Члан је породице Polygonaceae, или хељде. „Љетњи цилантро“ је један од уобичајених назива за Porophyllum ruderale подврста macrocephalum, члана породице Asteraceae, сунцокрета. Ова врста расте у дивљини од Тексаса до Аргентине.
Етимологија Први пут потврђена у енглеском језику крајем 14. вијека, ријеч „коријандер“ потиче од старофранцуске ријечи coriandre, која долази од латинског coriandrum, затим од старогрчког κορίαννον: koríannon (или κορίανδρον: koríandron),."Coriander", Oxford English Dictionary 2nd ed., 1989. Oxford University Press. possibly derived from or related to : (a bed bug),. вјероватно изведена од или сродна κόρις: kóris (стјеница), и дата је због свог смрдљивог мириса сличног буби.
Најранији потврђени облик ријечи је микенска грчка ко-ри-ја-да-на (варијанте: ко-ри-а2-да-на, ко-ри-ја-до-но, ко-ри-јо-да-на) написана линеарним Б силабичним писмом (реконструисано као koriadnon, слично имену Минојове кћерке Аријадне) које се касније развило у koriannon или koriandron, и Koriander (њемачки).
Cilantro је шпанска ријеч за коријандер, такође изведена од coriandrum. То је уобичајени термин у америчком енглеском за листове коријандера због њихове широке употребе у мексичкој кухињи, али сјеме се назива коријандер у америчком енглеском.
Поријекло Коријандер расте дивље на широком подручју западне Азије и јужне Европе, што отежава дефинисање гдје је биљка аутохтона, а гдје је тек недавно установљена. Недавни радови сугеришу да би дивљи коријандер у Израелу и Португалу могао бити предак култивисаног коријандера. Article number 138. Имају ниску стопу клијања и мали вегетативни изглед. Израелски коријандер има изузетно тврду љуску плода.
У Израелу је пронађено петнаест осушених мерикарпа у преткерамичком неолитском нивоу Б (прије шест до осам хиљада година) пећине Нахал Хемар, и једанаест од прије ~8.000–7.500 година у преткерамичком неолитском нивоу Ц у Атлит-Јаму. Ако ови налази заиста припадају овим археолошким слојевима, они су најстарији налаз коријандера на свијету. Ова биљка се помиње у Тори као референтна тачка за укус мане, што имплицира да је била добро познати састојак у древном Израелу.
Око мерикарпа коријандера пронађено је из гробнице Тутанкамона. Пошто коријандер не расте дивље у Египту, ово би могао бити доказ да су стари Египћани гајили коријандер. Еберсов папирус, египатски текст датиран око 1550. године прије нове ере, помиње употребу коријандера.
Коријандер је можда гајен у Грчкој најмање од другог миленијума прије нове ере. Једна од линеарних Б таблета пронађених из Пилоса помиње врсту која се гаји за производњу парфема. Коришћен је у два облика: као зачин због свог сјемена и као биљка због укуса свог лишћа. Чини се да ово потврђују археолошки докази: велике количине коријандера пронађене из слоја раног бронзаног доба у Ситагрији у Македонији могле би указивати на гајење ове биљке у то вријеме.
Алергије Неки људи су алергични на листове или сјеме коријандера, имајући симптоме сличне онима код других алергија на храну. Студија пресјека на 589 случајева код којих се сумњало на алергије на храну или зачине открила је да је 32% тестова убодом игле код дјеце и 23% код одраслих било позитивно на коријандер и друге чланове породице Apiaceae, укључујући ким, коморач и целер. Алергијски симптоми могу бити благи или опасни по живот.
Употреба Исхрана
Сирови листови коријандера садрже 92% воде, 4% угљених хидрата, 2% протеина и мање од 1% масти. Нутритивни профил сјемена коријандера разликује се од профила свежих стабљика или листова. У референтној количини од 100 грама (3+1⁄2 оз), листови су посебно богати витамином А, витамином Ц и витамином К, са умјереним садржајем дијететских минерала. Иако сјеме генерално има нижи садржај витамина, оно обезбјеђује значајне количине дијететских влакана, калцијума, селена, гвожђа, магнезијума и мангана.
Кулинарство Сви дијелови биљке су јестиви. Свјежи листови и сушено сјеме се најчешће користе у кувању. Корен коријандера је важан елемент тајландске кухиње. Коријандер се користи у кухињама широм свијета.
У европској кухињи се употребљава семе, док у јужноамеричкој и азијској листови који се припремају као зеље. Свежи листови имају снажну арому мошуса и лимуна. Јако горког укуса су и користе се за гарнирање јела и као додатак умацима, салатама и сиру. Свеже млевени плодови додатак су пециву, јелима од купуса, махунастом поврћу и тикви. Зрели осушени плодови дају ароматични укус и употребљавају се у припреми многих јела, посебно печених, а један је од састојака кари прашка и зачина за медењаке. Употребљава се и за допуњавање пива, ликера, компота, маринада и колача. Етерично уље коријандера употребљава се у производњи парфема. Има и лековита својства побољшава апетит, варење и ублажава грчеве и желудачне тегобе.
Лишће thumb|десно|Лишће коријандера Листови се различито називају листовима коријандера, свјежим коријандером, кинеским першуном или цилантром (САД, комерцијално у Канади и земљама шпанског говорног подручја). Свјежи листови су састојак у многим јелима, као што су чатни и салате, салса, гвакамоле, и као широко коришћени украс за супу, рибу и месо. Пошто топлота смањује њихов укус, листови коријандера се често користе сирови или се додају јелу непосредно прије сервирања. У индијским и централноазијским рецептима, листови коријандера или даније се користе у великим количинама и кувају док се укус не смањи. Листови се брзо кваре када се уклоне са биљке и губе арому када се осуше или замрзну.
Укус листова се разликује од укуса сјемена. Семе показује цитрусне ноте. Доминантне ароме у листовима су алдехиди 2-деценал и 2-додеценал. Главна арома у сјемену је (+)-линалоол.
Сјеме thumb|десно|Сушени плодови коријандера се често називају „сјеменом коријандера“ када се користе као зачин. Суви плодови су сјеме коријандера. Ријеч „коријандер“ у припреми хране може се односити искључиво на ово сјеме (као зачин), а не на биљку. Сјеме има укус лимуна и цитруса када се згњечи због терпена линалоола (који чини око двије трећине његових испарљивих компоненти) и пинена. Описује се као топао, орашаст, зачињен и са укусом поморанџе.
Сорта C. sativum var. sativum има пречник плода од 3–5 mm, док плодови варијанте microcarpum имају пречник од , а варијанта indicum има издужене плодове. Врсте са великим плодовима се гаје углавном у тропским и суптропским земљама, попут Марока, Индије и Аустралије, и садрже низак садржај испарљивог уља (0,1–0,4%). Користе се за мљевење и мјешање у трговини зачинима. Врсте са мањим плодовима производе се у умјереним регионима и обично имају садржај испарљивог уља од око 0,4–1,8%, па су веома цјењене као сировина за припрему есенцијалног уља.
Коријандер се обично налази и као цијело сушено сјеме и у мљевеном облику. Печење или загријавање сјемена у сувом тигању појачава укус, арому и љутину. Мљевено сјеме коријандера брзо губи укус током складиштења и најбоље је да се самеље свјеже. Сјеме коријандера је зачин у гарам масали и индијским каријима, који често користе мљевено воће у великим количинама заједно са кимом, који дјелује као згушњивач у смјеши која се зове данија џира. Печено сјеме коријандера, названо dhania dal, једе се као ужина.
Ван Азије, сјеме коријандера се широко користи за кисељење поврћа. У Њемачкој и Јужној Африци (видјети буреворс), сјеме се користи за прављење кобасица. У Русији и Централној Европи, сјеме коријандера је повремени састојак раженог хљеба (нпр. Бородински хљеб) као алтернатива кимину. Народ Зуни у Сјеверној Америци је усвојио коријандер у своју кухињу, мјешајући мљевено сјеме са чили папричицама, користећи га као зачин за месо и једући листове као салату.Stevenson, Matilda Coxe 1915 Ethnobotany of the Zuni Indians. SI-BAE Annual Report #30 (p. 66)
left|thumb|200px|Црни лук и коријандер паратха Сјеме коријандера се користи у прављењу одређених врста пива, посебно неких белгијских пшеничних пива. Сјеме коријандера се користи са кором поморанџе како би се додао цитрусни карактер.
Сјеме коријандера је један од кључних биљних састојака који се користе за ароматизацију џина.
Једна прелиминарна студија показала је да етерично уље коријандера инхибира грам-позитивне и грам-негативне бактерије, укључујући Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis, Pseudomonas aeruginosa и Ешерихија коли.
Коријандер је наведен као један од оригиналних састојака у тајном рецепту за Кока-колу.
Коријен thumb|right|Коријен коријандера
Корјени коријандера имају дубљи, интензивнији укус од листова и користе се у разним азијским кухињама, посебно у тајландским јелима као што су супе или пасте за кари.
У култури Коријандер су помињали Хипократ (око 400. године прије нове ере), као и Диоскорид (65. године нове ере).
Литература
Категорија:Apiaceae