Пиринач

300п|thumb|Смеша смеђег, белог, и црвеног -{indica}- пиринча, која исто тако садржи дивљи пиринач, -{Zizania}- врсте

Пиринач (рижа или ориз) семе је траве врсте -{Oryza sativa}- (Азијски пиринач) или -{Oryza glaberrima}- (Афрички пиринач). Ова житарица је у широкој употреби широм света као основна храна за велики део људске популације, а посебно у Азији. То је пољопривредна роба са трећом по величини производњом у свету (пиринач, 741,5 милиона тона у 2014), након шећерне трске (1,9 милијарди тона) и кукуруза (1,0 милијарди тона).

С обзиром на то да се значајни делови шећерне трске и кукурузног усева користе у друге сврхе осим људске конзумације, пиринач је најважнија житарица у погледу људске исхране и калоријског уноса. Он пружа више од петине калорија које људи конзумирају широм света. Постоји мноштво варијетета пиринча и кулинарске преференције испољавају регионалне варијације.

thumb|Кувани смеђи пиринач из Бутана thumb|Пиринач поприма мноштво облика, боја и величина. Фотографију је израдила -{IRRI}- организација.

Монокотни пиринач се нормално узгаја као годишња биљка, мада у тропским областима може да преживи као вишегодишња култура и дати расад се може користити и 30 година. Узгој пиринча је добро прилагођен земљама и регионима са ниским трошком радне снаге и великом количином падавина, пошто је узгој радно интензиван и захтева велике количине воде. Међутим, пиринач се може узгајати скоро свуда, чак и на стрмим брдским и планинским подручјима уз употребу терасастих система којима се контролише довод воде. Иако је пиринач потекао из Азије и појединих делова Африке, векови трговине и извоза су га учинили уобичајеним усевом у многим културама широм света.

Традиционална метода за узгајање пиринча је поплављивање поља при, или након сетве младих садница. Ова једноставна метода захтева добро планирање и сервисирање система брана и канала за наводњавање, али редукује раст мање робусних корова и штеточинских биљки које не могу да расту у потопљеном стању. Овим приступом се такође одвраћају животињске штеточине. Иако поплаве нису обавезне за култивацију пиринча, све друге методе наводњавања захтевају веће напоре у погледу сузбијања корова и штеточина током периода раста и другачији приступ ђубрењу земљишта.

Назив дивљи пиринач се обично користи за врсте из родова -{Zizania}- и -{Porteresia}-, независно од тога да ли су дивље или доместиковане, мада се термин може користити за примитивне и некултивисане варијетете рода -{Oryza}-.

Етимологија Назив је први пут кориштен у енглеском језику средином 13. века. Реч -{rice}- је изведена из старофранцуске речи -{ris}-, која потиче из италијанске -{riso}-, која је проистекла из латинске -{oriza}-, која је изведена из грчке речи -{ὄρυζα (oruza)}-. Грчка реч је извор свим европским речима (cf. велшког -{reis}-, немачкој -{Reis}-, литванској -{ryžiai}-, српскохрватској -{riža}-, пољској -{ryż}-, холандској -{rijst}-, мађарској -{rizs}-, румунској -{orez}-).rice, Online Etymology Dictionaryὄρυζα, Henry George Liddell, Robert Scott, A Greek-English Lexicon, on Perseus

Порекло грчке речи је нејасно. Понекад се сматра да потиче из Тамилске речи (-{arisi}-), или радије старотамилске речи -{arici}-. Међутим, аутори попут Кришнамуртија се не слажу са становиштом да је старотамилска реч -{arici}- извор грчког термина, већ сматрају да је позајмљена из прадравидске речи -{*wariñci}. Мајрхофер сматра да су непосредни извор грчке речи староиранске речи типова -{*vrīz-}- или -{*vrinj-}- (које су извор модерне персијске речи -{Berenj}-), мада се оне ултиматно могу повезати са Индо-аријским изворима (као што је Санскритска реч vrīhí-) и накнадно са дравидијанским речима.

Реч пиринач се сматра балканским турцизмом персијског порекла. Имена биринџ и ориза потичу из санскрита. У српском језику постоје облици пиринч и пиринџа. Пиринчиште је њива или поље на којем се гаји пиринач, а пиринчар је онај који гаји ову житарицу.Пешчаник, Турцизми, Олга Зиројевић 7. април 2011.http://pescanik.net/reci/Република, Пиринач и(ли) рижа, октобар 2007. http://www.republika.co.rs/414-415/20.html

Карактеристике Биљка пиринча може да порасте 1–1,8 m у висину, понекад и више у зависности од соја и плодности земљишта. Она има дугачко, витко лишће које је 50–100 cm дугачко и 2–2,5 cm широко. Мали ветром опрашени цветови се формирају у разгранатим лучним до висећих цвасти које су 30–50 cm дуге. Јестиво семе су зрна (крупа) 5–12 mm дуга и 2–3 mm дебела.

Кување thumb|Вода из опраног пиринча

Сорте риже су типично класификују као дуго, средње, и кратко зрнасте. Зрна дугозрног пиринча (са високим садржајем амилозе) имају тенденцију да остану нетакнута након кувања; зрна пиринча средње дужине (богата амилопектином) постају лепљива. Зрна средње дужине се користе у слатким јелима, за рижото у Италији, и многим другим јелима од пиринча, као што је -{arròs negre}- у Шпанији. Неке сорте риже дугог зрна имају висок садржај амилопектина, као што је тајландски лепљиви пиринач, се обично кувају на пари. Лепљиви пиринач средње дужине се користи за суши; лепљивост омогућава пиринчу да задржава облик након обликовања. Пиринач кратког зрна се обично користи за сутлијаш.

Инстантни пиринач се разликује од оног куваног паром по томе што је у великој мери куван и затим осушен. Он има знатно деградирани укус и текстуру. Боје за пиринач и скроб се често користе при прављењу течног теста и хлебне масе ради повећања хрустљавости.

Припрема thumb|left|Млевени до немлевеног пиринча, слева надесно, бели пиринач (Јапански пиринач), пиринач са клицама, смеђи пиринач thumb|-{A}-: Пиринач са плевомB: Смеђи пириначC: Пиринач са клицамаD: Бели пиринач са остацима мекињамаE: Мусенмај (Јапански: 無洗米), полирани пиринач који је готов за кување(1): Плева(2): Мекиње(3): Остатак мекиња(4): Клица житарица(5): Ендосперм

Рижа се обично испира пре кувања како би се уклонио вишак скроба. Пиринач произведен у САД обично је појачан витаминима и минералима, и испирање би довело до губитка хранљивих материја. Пиринач може се више пута испирати, све док вода за испирање није чиста, да би се побољшала текстура и укус.

Пиринач се може натопити у води да би се скратило време кувања, сачувало гориво, свело на минимум излагање високим температурама, и редуковала лепљивост. Код неких сорти, натапање побољшава текстуру куваног пиринча путем повећане експанзије зрна. Натапање пиринча може да траје од 30 минута до неколико сати.

Смеђи пиринач се може натопити у врућој води током 20 сати ради стимулације клијања. Тим процесом, званим герминација смеђег пиринча (GBR), се активирају ензими и повећава садржај амино киселина укључујући гама-аминобутерна киселина, чиме се побољшава нутрициона вредност смеђег пиринча. Овај метод је резултат истраживања спроведених током Међународне године пиринча Уједињених нација.

Пиринач се кува у кључалој води или помоћу паре, и при том апсорбује воду. Путем апсорптивног метода пиринач се може кувати у запремини воде сличној запремини пиринча. Путем метода брзог кључања, пиринач се може кувати у великој количини воде која се исцеди пре сервирања. Припрема брзим кључањем није пожељна за обогаћени пиринач, пошто се знатан део адитива губи у одбаченој води. Електрични лонац за пиринач, који је популаран у Азији и Латинској Америци, поједностављује процес кувања пиринча. Пиринач (или било која друга зрна) се понекад брзо пеку на уљу или масноћи пре кувања (на пример сафронски пиринач или рижото); то чини кувани пиринач мање лепљивим. Тај начин припреме се обично назива пилаф у Ирану и Авганистану или биријани (дам пукт) у Индији и Пакистану.

Јела

мини|Тајландски лепљиви пиринач са мангом, кхао ниао мамуанг. У Арапској кухињи, пиринач је састојак многих супа и јела са рибом, живином, и другим типовима меса. Он се такође користи за пуњење поврћа или за омотавање у лишћу грожђа (долма). У комбинацији са млеком, шећером и медом, он се користи за прављење десерата. У неким регионима, као што је Табаристан, хлеб се прави од пиринчаног брашна. Средњовековни исламски текстови говоре о медицинским употребама биљке. Од пиринча се исто тако може правити каша (такође позната као пиринчана куља или пиринчана цицвара) додавањем више воде него обично, тако да се кувани пиринач засити водом, обично до те мере да се дезинтегрише. Пиринчана каша се обично једе за доручак, а исто тако је традиционална храна за болеснике.

Храна Исхрана

Кувани, обогаћени, бели, дугозрни пиринач се састоји од 68% воде, 28% угљених хидрата, 3% протеина, и занемарљивих количина масти. У 100 грама порције, пиринач пружа 130 калорија и не садржи микронутријенте у знатним количинама, са укупно мање од 10% дневне вредности (DV). Кувани, бели, краткозрни пиринач такође пружа 130 калорија и садржи умерене количине B vitamina, гвожђа, и мангана (10–17% DV) по количини од 100 грама.

Детаљна анализа садржаја нутријената пиринча показује да њихове вредности варирају услед бројних фактора. Садржај нутријената зависи од типа пиринча. Бели, смеђи, црвени, и црни (или пурпурни) варијетети пиринча су превалентни у различитим деловима света. Садржај нутријената такође зависи од квалитета земљишта у коме се пиринач узгојен, да лије и на који начин пиринач полиран или обрађен, начина обогаћивања, и начина припреме за јело.

Пиринач је основна храна више од половине светске популације. Он је предоминантни прехрамбени извор енергије за 17 земаља Азије и Пацифика, 9 земаља у Северној и Јужној Америци и 8 земаља у Африци. Пиринач пружа 20% прехрамбеног снабдевања енергијом у свету, док пшеница доприноси са 19% а кукуруз са 5%.

+ Садржај нутријената главних основних храна по порцијама од 100 g Компонента нутријента: Кукуруз Пиринач (бели) Смеђи пиринач Пшеница Кромпир Тапиока Соја (зелена) Батат Јам Сирак Плантан RDA Вода (g) 10 12 10 13 79 60 68 77 70 9 65 3000 Енергија (kJ) 1528 1528 1549 1369 322 670 615 360 494 1419 511 8368–10,460 Протеини (g) 9.4 7.1 7.9 12.6 2.0 1.4 13.0 1.6 1.5 11.3 1.3 50 Масти (g) 4.74 0.66 2.92 1.54 0.09 0.28 6.8 0.05 0.17 3.3 0.37 Угљени хидрати (g) 74 80 77 71 17 38 11 20 28 75 32 130 Влакна (g) 7.3 1.3 3.5 12.2 2.2 1.8 4.2 3 4.1 6.3 2.3 30 Шећер (g) 0.64 0.12 0.85 0.41 0.78 1.7 0 4.18 0.5 0 15 Калцијум (mg) 7 28 23 29 12 16 197 30 17 28 3 1000 Гвожђе (mg) 2.71 0.8 1.47 3.19 0.78 0.27 3.55 0.61 0.54 4.4 0.6 8 Магнезијум (mg) 127 25 143 126 23 21 65 25 21 0 37 400 Фосфор (mg) 210 115 333 288 57 27 194 47 55 287 34 700 Калијум (mg) 287 115 223 363 421 271 620 337 816 350 499 4700 Натријум (mg) 35 5 7 2 6 14 15 55 9 6 4 1500 Цинк (mg) 2.21 1.09 2.02 2.65 0.29 0.34 0.99 0.3 0.24 0 0.14 11 Бакар (mg) 0.31 0.22 0.43 0.11 0.10 0.13 0.15 0.18 - 0.08 0.9 Манган (mg) 0.49 1.09 3.74 3.99 0.15 0.38 0.55 0.26 0.40 - - 2.3 Селенијум (μg) 15.5 15.1 70.7 0.3 0.7 1.5 0.6 0.7 0 1.5 55 Витамин Ц (mg) 0 0 0 0 19.7 20.6 29 2.4 17.1 0 18.4 90 Тиамин (B1)(mg) 0.39 0.07 0.40 0.30 0.08 0.09 0.44 0.08 0.11 0.24 0.05 1.2 Рибофлавин (B2)(mg) 0.20 0.05 0.09 0.12 0.03 0.05 0.18 0.06 0.03 0.14 0.05 1.3 Ниацин (B3) (mg) 3.63 1.6 5.09 5.46 1.05 0.85 1.65 0.56 0.55 2.93 0.69 16 Пантотенска киселина (B5) (mg) 0.42 1.01 1.49 0.95 0.30 0.11 0.15 0.80 0.31 - 0.26 5 Витамин Б6 (mg) 0.62 0.16 0.51 0.3 0.30 0.09 0.07 0.21 0.29 - 0.30 1.3 Фолат Total (B9) (μg) 19 8 20 38 16 27 165 11 23 0 22 400 Витамин А (IU) 214 0 0 9 2 13 180 14187 138 0 1127 5000 Витамин Е, алфа-токоферол (mg) 0.49 0.11 0.59 1.01 0.01 0.19 0 0.26 0.39 0 0.14 15 Витамин К1 (μg) 0.3 0.1 1.9 1.9 1.9 1.9 0 1.8 2.6 0 0.7 120 Бета-каротен (μg) 97 0 5 1 8 0 8509 83 0 457 10,500 Лутеин+зеаксантин (μg) 1355 0 220 8 0 0 0 0 0 30 Засићене масне киселине (g) 0.67 0.18 0.58 0.26 0.03 0.07 0.79 0.02 0.04 0.46 0.14 Мононезасићене масне киселине (g) 1.25 0.21 1.05 0.2 0.00 0.08 1.28 0.00 0.01 0.99 0.03 Полинезасићене масне киселине (g) 2.16 0.18 1.04 0.63 0.04 0.05 3.20 0.01 0.08 1.37 0.07