Сензорна анализа у ширем смислу речи представља испитивање органолептичких својстава производа чулима. Израз „сензорни“ потиче од старолатинске речи „sensus“, што у преводу означава чуло. Израз „органолептика“ је старогрчког порекла од речи „organon“ што у преводу значи орган.(1) Технологија кондиторских производа, Др Јованка Попов –Раљић, Љупче Стојшин,дипл.инж., Београд ,2007. мини|Чулни органи Према дефиницији Tilgnera: “Сензорна анализа је наука о мерењу и вредновању својстава намирница са једним или више чула човека“ (1) Сензорна анализа прехрамбених производа , Радомир Радовановић, Јованка Попов –Раљић,Београд-Нови Сад, 2000/2001.
Термини Објективна, прецизна и поуздана сензорна анализа могућа је само под условом да се добро познају термини и дефиниције приказани у стандарду SRPS ISO 5492:2000 појам објашњењерецепторспецифични део чула који реагује на посебне подражајеподражајоно што може побудити рецепторукусосећаји примећени чулом укуса који су побиђени неким растворљивим супстанцамадодирпрепознавање облика и стања производа помоћу директног контакта са кожомбојаосећај изазван подражајем мрежњаче светлосним зрацима различитих таласних дужинакиселоосновни укус који производе водени раствори већине киселих супстанцигоркоосновни укус производа који производе разблажени водени раствори супстанци као што су кинин и кофеинсланоосновни укус који производе водени раствори различитих супстанци као што је натријум-хлоридслатко
Методи сензорне анализе Сви методи сензорне анализе могу се сврстати у три групе:
Аналитички тестови (дискриминаторни) Скале и рангови-категорије Тестови прихватљивости
Аналитички тестови (дискриминаторни) Основна карактеристика ових метода је да аналитички, прецизно и поуздано , дакле објективно,утврде стварно постојање (или не) разлика између испитиваних узорака. Група дискриминаторних метода обухвата две групе :
Методи разлика (Парни тест, дуо –трио тест, тројни тест, два од пет тест, „А“ –није „А“ тест) Описни методи (Једноставни тест, Консанзус тест, Квантитативни тест, Независни тест)
Скале и рангови-категорије Примена скала,рангова или категорија као метода за мерање или поређење сензорних својстава намирница има дугу и широку примену за: различите облике и потребе контроле квалитета, пројектовање новихи и развој постојећих производа и научна испитивања(утицај различитих фактора на квалитет). Постоје четири основна облика:
Номиналне скале Ординалне скале Интервалне скале Скале односа
Тестови прихватљивости Ова група тестова се користи за испитивање мишљења потрошача, непосредних корисника. Сви тестови прихватљивости могу се сврстати у две групе :
Лабораторијски тестови Тржишни тестови
Референце
Категорија:Технолошке операције