Pasulj je vrlo hranljivо i ukusno jelo vrlo jednostavno za pripremu bez obzira na sortu i način pripreme. Širom sveta mogu se pronaći mnoga regionalna variva od pasulja poznata kao čorba od pasulja, koja uključuju polako kuvanje pasulja sa mešavinom povrća i mesa u zavisnosti od regiona. Obilno varivo od pasulja, u Srbiji poznato i kao čorbast pasulj, vojnički pasulj, pasulj na tavče, jedno je od najrasprostranjenijih u restoranima širom Srbije i obično se jede u svim godišnjim dobima.

Postoji mnogo vrsta pasulja od kojih se prave razna čorba ali i čitava jela, salate, poslastice i u zavisnosti od delova sveta, pasulj se konzumiraju u većoj ili manjoj količini. Poznata su i jela pripremljena od belog, velikog severnog, tamnocrvenog (Dark Red Kidney), malog crvenog, ružičastog, pinto pasulja, itd. Kada se pasulj skuva, on ima finu, puterastu teksturu i vrlo prijatan ukus.

Nutritivne vrednost jela od pasulja thumb|250п|„Čovek koji jede pasulj” (1580-1590), rad Anibala Karačija Jelo napravljeno od pasulj je odličan izvor proteina, ali sadrži i dosta hranljivih vlakana, minerala i vitamina. U samom pasulju nema masti, holesterola i natrijuma, a mnoge sorte pasulja su odličan izvor kalijuma. Masnoća, meso, povrće se pasulju tokom pripreme jela naknadno dodaje da bi mu se poboljšao ukus i uvećala kalorijska vrednost. Jelo od pasulj pruža veću količinu hranljivih vlakana nego grašak ili sočivo, a u organizmu deluju kao laksativi i pomažu da se zaštiti mukoza debelog creva, i skrati period izlaganja toksičnim supstancama. Time pasulj štite debelo crevo od hemikalija koje izazivaju kancer. Zbog ovih svojih osobina jela od pasulja su vrlo tražena namirnica, kako u Evropi, tako i u Americi.

Koliko je pasulj popularna hrana govori i činjenica da je bila motiv za njihova likovna dela mnogim umetnicima širom sveta. Hemijski sastav (orijentirno) pet domaćih sorti pasulja (Phaseolus vulgaris) Energija koju daje 100 g običnog belog pasulja iznosi 17% od preporučenih dnevnih vrednosti. Pasulj ima 60,75 g ugljenih hidrata (47%) i 22.33 g proteina (40%). Količina masnoća u pasulju je zanemarljivo mala, i iznosi 1.50 g (7,5%). Pri čemu holesterola u pasulju nema. Hranljiva vlakna su jedan od najvećih benefita pasulja i njih ima 15.3 g ili 40%. Od vitamini, pasulj sadrži sufolate kojih ima 364 μg (91%), nijacin koga ima 2.188 mg (13%), pantotensku kiselinu 0.774 mg (15%), piridoksin 0.428 mg (33%), riboflavin 0.164 mg (13%) i tijamin 0.775 mg (65%). Od elektrolita i minerala najviš su u jelu od pasulja zastupljeni kalijum 1185 mg (25%) i natrijum 5 mg (<1%). Kalcijuma ima 147 mg (15%), bakra 0.834 μg (93%), gvožđa 5.49 mg (69%), magnezijuma 175 mg (44%), fosfora 0.407 mg (58%), selena 11 μg (20%), a cinka 3.65 mg (33%). Za razliku od soje, pasulj sadrži male količine antioksidanasa izoflavona. Ukupna vrednost izoflavona je 0.27 mg na 100 g pasulja. Za izoflavone je utvrđeno da smanjuju rizik od osteoporoze i postmenopauzalnog kancera. Pasulj sadrži i innhibitore proteaza — proteine koji imaju sposobnost da inhibiraju proteaze. Tripsin inhibitori i hemotripsin inhibitori se nalaze u semenu pasulja, pa je važno upotrebiti adekvatan toplotni tretman pasulja za njihovu inaktivaciju. Toplotnim tretmanom se obezbeđuje varenje proteina. Inhibitori proteaza iskazuju svoj antinutritivni efekat izazivajući hipertrofi/hiperplaziju, što na kraju dovodi do inhibicije rasta.

+ Energetska vrednost, hranljivi i zaštitni faktori jela spremljenog od 100 gr suvog pasulja sa suvom slaninom.Receptura 174. - Čorbast pasulj, U: Receptura za pripremu hrana u JNA Kalorija Belančevina Masti Ugljeni hidrati Kalcijum Gvožđe Vit. A Vit B1 NijacinC vitaminKuhinjska so 516 (2.158 kJ) 23,48 16,00 70,83 167 7,3 400 0,901 0,532 12,710,00 Čorbast pasulj sa suvim mesom ima manje kalorija od čorbastog pasulja sa rebarcima i slaninom. U odnosu na pasulj sa rebarcima, koji u porciji od 100 grama sadrži 516 kalorija, čorbast pasulj sa suvim mesom u istoj količini ima svega 350 kalorija. Čorbast pasulj se mahom služi u porcijama od 300 do 500 grama, čime se njihova kalorijska vrednost povećava na cifre između 250 i 400 kalorija.

Ukoliko sumiramo sve već gore pomenuto, pasulj je u svakom smislu, ne samo koristan, već i esencijalan proizvod u svakom domaćinstvu, od starih tradicionalnih do modernizovanih i domova poklonika veganske, vegetarijanske i hrono ishrane.

Karakteristike i vrste zrnevlja pasulja Pasulj je, inače, mala jednogodišnja biljka, grmolikog izgleda koja cveta kada raste na dobro dreniranom i po mogućnosti peskovitom tlu uz adekvatnu vlagu. Poreklom iz porodice mahunarki, pasulj ima velike hranljive vrednosti. Najpoznatija je i najrasprostranjenija mahunarka u celom svetu i kao povrtarska kultura ubraja se u grupu zrnastih mahunarki.

Neutralan ukus pasulja omogućava niz kombinacija s različitim namirnicama i začinima, a dostupnost tokom cele godine njegovu široku primenu pri kuvanju. Pasulj se može poslužiti samostalno, ali se dobro kombinuje i sa mnogim drugim aromama i hranom.

U istoriji ljudske ishrane pasulj, grašak, sočivo i druge mahunarke nalazimo vrlo rano u upotrebi. Pasulj je svakako najpoznatija mahunarka, donesena iz Amerike u Evropu u 16. veku zajedno s krompirom i kukuruzom. Nijedna povrtarska kultura, osim krompira, nije razvila toliko sorti i varijacija kao pasulj. Najveći proizvođači pasulja su Indija, Kina, Indonezija, Brazil i SAD.

Ekvivalent za većinu pasulja Ekvivalent za izračunavanje količine pasulja, koji je istovetan za skoro sve pasulje iznosi: 450 gr suvog pasulja = 2 šolje sušenog = 4 - 5 šolje kuvanog pasulja Vrste Pasulj se može podeliti u dve glavne grupe: onaj sa jestivim mahunama (zeleni pasulj) i onaj sa jestivim semenkama. Ukus svake sorte pasulja je različit, ali sve poseduju zdrav, prijatan ukus. Među najrasprostranjenije vrste koje se koriste za pripremu jela od pasulja spadaju ove navedene u tabeli: + Najrasprostranjenije vrste pasulja koje se koriste za pripremu jela Tip Slika Karakteristike Crna kornjača 100px Crni pasulj zvani kornjača ima male, sjajne crne semenke. Posebno je popularan u latinoameričkoj kuhinji. Brusnica 100px Brusnica pasulj nastao je u Kolumbiji kao cargamanto pasulj. Borlotti ili "rimska zrna" su razne varijante ovog pasulja koje su uzgojene u Italiji, ali zrna ove varijante imaju deblju kožu. Mnogo se upotrebljavaju u mediteranskoj kuhinji. Bubrežasti100px Ovaj pasulj, poznat i kao crveni pasulj, dobio je ime po sličnost u obliku i boji sa bubregom. Ponekad se koristi za "čili karne", i sastavni je deo kuhinje u severnom delu Indije. Također se koristi u Nju Orleansu i u južnoj Louiziani, ponedjeljkom kao kreolsko jelo "crveni pasulj i riža." Flažole 100px Flažpžet (fažol) pasulj se često jede u Francuskoj. Semenke su mu male, svetlo zelene boje i bubrežastog oblika. Tekstura je još kremastija (ako se sačuva zrnasti oblik tokom kuvanja), kao kada je sveža, ali polusuva. Pinto100px Pinto pasulj je dobio ime po išaranoj ljusci (kako se označavaju i šareni konji). Najčešća je vrsta pasulja u SAD-a.Najčešće se jede celi u supi ili pireu. Celi pasulj i pire su zajednički za punjenje "burrito" specijalitet i spravljanje poprženog pasulj. Mlade mahune se mogu brati i kuvati još kao zeleni pinto pasulj. Beli100px Mornarički pasulj ili Haricot posebno je popularan u Velikoj Britaniji i Sjedinjenim Američkim Državama. Ostali beli pasulji uključuju cannellini, popularna sorta u srednjoj i južnoj Italiji. Bijeli pasulj je najzastupljeniji kao biljni izvor fosfatidilserina. RužičastiZrna ovog pasulja su sitna, bledo ružičasta, ovalnog oblika, poznata po španskom nazivu habichuelas rosadas. U području Santa Maria, Kalifornija naziva se pinquito (roze i mali) i komercijalno se uzgaja na mestima iznad gradića Santa Maria.Neophodni je sastojak u roštilju stila "Santa Maria".Žuti 'Sinaloa Azufrado', 'Sumpor', 'Mayocoba', i 'Peruano' (koji se naziva 'Canary) su vrste žutog pasulja. Peruanski pasulj je sitan, ovalan, žuti pasulj oko 0,5-1 cm dug, s tankom kožom. Kada je kuvan, ima kremastu teksturu. Bez obzira na ime ("peruanski pasulj"), porijeklom je iz Meksika. Žuti pasulj je neuobičajen u SAD-a, zbog kontroverznog patenta koji je registrovao John Proctor, 1999. godine. On je odabrao i imenovao soj žutog pasulj iz semena donesenog iz Meksika. Američkim patentom US Patentom No. 5894079 (patent: Enola ili žuti grah) odobreno POD-NERS, LLC, zaštićeno je ekskluzivno pravo na uvoz i prodaju žutog pasulj u SAD od 1999. do 2008. godine, kada je nakon preispitivanja patent odbačen. |- | Graškasti | | Sorta Phaseolus vulgaris pod nazivom "graškasti pasulj" otkriven je u Britaniji, u 16. veku. U SAD-a pod nazivom "graškasti pasulj "se takođe koristi za opisivanje sitnog belog pasulj, a isto ime se koristi za Vigna unguiculata koja je podvrsta sesquipedalis'', koji se nazivaju dvorišni dugi pasulj i kravlji pasulj. Semenke britanskog graškastog pasulja su višebojne, crveno-smeđe i bele. Biljke su tipične penjačice. Zrna se jedu u mahuni, kao što to rade Francuzi ili se mogu brati zreli i jesti kao i svaki drugi sušeni pasulj.

Jelo od pasulja u Srbiji Narodna izreka kaže „pasulj junaka hrani“, ali zbog hranljivih i lekovitih sastojaka ove biljke, sasvim bi se opravdano moglo reći da pasulj i hrani i leči Srbe od kad je ova mahunarka doneta na prostor Balkanskog poluostrva. Iako ga često u Srbiji nazivaju seljačkom i sirotinjskom hranom, pasulj se odomaćio u svim srpskim kuhinjama i jedna je od najkorisnijih namirnica, najizdašniji izvor proteina i, za mnoge, najukusnije, a bogami i jeftino jelo srpske nacionalne kuhinje.

Iako postoji više od 70 sorti pasulja, u Srbiji se najviše uzgajaju gradištanac, tetovac, biser, galeb, zlatko, čučavac, sremac. Ove i druge sorte poznatije su po narodnim nazivima: beli pasulj tetovac, beli sitni pasulj, crveni pasulj, pasulj trešnjevac, žuti pasulj. Kako se priprema

Pasulj koji spada u red povrtnog bilja visoke biološke vrednosti Srbiju je donet iz Italije u 17. veku. Kažu istoričari putem preko Zemuna, tada u Austrougarskoj carevini. Srpske domaćice su ga brzo otkrile kakvo ukusno jelo od njega može da se skuva, i tako je on postao nešto kao naš srpski nacionalni specijalitet, mada su ga mnogi drugi drugi otimali stavljali ga na spisak "svojih" variva, kao što se poslednjih godina čini npr sa srpskim ajvarom.

Klot čorbast pasulja u Srbije je sve sve popularnije, naročito u dana posta, i rangiran je po popularnosti i ukusu uporedo sa vojničkim pasuljem, iako je takođe visoko kalorično jelo u čijoj porciji od 100 grama se nalazi čak 340 kalorija.

Potapanje pasulja pre kuvanja Kako bi se smanjilo vreme kuvanja i povećala probavljivost, pasulj se uobičajeno potapa u vodi, (oko 8 sati ili preko noći), u odnosu jedna šaka suvog pasulja 10 šoljica hladne vode. Nekada su a ljudi potapali pasulj i do 24 časa.

Postoji i drugi način, za brzo potapanje u kome se na jednu šaku suvog pasulja dodajte 10 šoljica vruće vode koju mora da provri i ključa 3 minuta. Zatim se pasulj poklopi i pusti da se ohladi i stoji u vodi još 1-2 čas.

Nakon potapanja, pasulj se cedi od vode i pre kuvanja još jedanput se opere.

Potapanjem pasulja u odgovarajući medijum: vodu, sodu bikarbonu, askorbinsku kiselinu, moring puder i potom obrada u autoklavu obezbeđuje redukovanje nivoa ukupnih fenola, fitata, saponina, L-dopa i lektina.

Kuvanje pasulja 250px|мини|Neke od mesnih prerađevina koje se najčešće dodaju čorbastom pasulju Iako mnoge domaćice smatraju da je kuvanje pasulja jednostavno, iako je to prema mišljenju iskusnih kuvara prava mala gastro "nauka" jer niko ne može tačno odrediti koliko to traje. Sve zavisi od vrste pasulja, posude u kojoj se kuva, temperature ložišta, i od toga da li je u pitanju mladi ili suvi pasulj. Takođe suvi pasulj može da se kuva jako dugo, ponekad i po dva sata, u zavisnosti od toga koliko je star i da li je pre kuvanja bio dovoljno potapan u vodi.