250px|мини|Рибље конзерве Рибље конзерве су прерађевине добијене прерадом појединих врста риба одређеним технолошким поступком уз примену топлоте (стерилизација) на температури од преко 100 °C. Технолошки поступак укључује примарне поступке прераде рибе, сољење, термичку обраду рибе, пуњење и затварање лименки, стерилизацију лименки и завршне операције. Редослед ових операција зависи од примењеног технолошког процеса, односно степена механизованости производних линија.

Предност конзервиране рибе је што је јефтина, лако доступна, погодна, лака за употребу и складиштења од свеже рибе или других метода. Конзервирана риба као храна је једноставан начин за складиштење рибарских производа и меса од рибе, а производи од туне и лососа у конзерви су здрава и одлична опција јер имају биолошку вредност и дуг рок трајања.

Историја 250px|мини|Прва фабрика за конзервисање рибе у индустријским размерама, била је фабрика за конзервирање лососа основана 1864. године на шлепу у реци Сакраменто у Калифорнији Технологија конзервисања рибе развијена је између 1804. и 1852. године. Од 1804-1809. године француз Nicolas Appert изумео је нови метод спречавања кварења хране кувањем у затвореној тегли. У наредном периоду пронађена је погоднија амбалажа (лименке), као и метод херметичког затварања лименки двоструким шавом, поступак стерилизације изнад 100 °C и увођење аутоклава у технолошки процес производње. Све ово омогућило је производњу конзервиране рибе какву данас познајемо.

Почетком 1890-тих на Балканском полуострву зачето је масовније отварају фабрике сардина. После Првог светског рата постојало је 17 фабрика конзервиране рибе у Краљевини СХС, а 1930-тих у Краљевини било их је шездесетак, а више од половине било је на острвима Јадранског мора. Тадашње фабрике годишње су производиле око 400.000 рибљих конзерви.

Током 20. века технологија прераде рибе је усавршена и потпуно аутоматизована, док је у новије време рибља конзерва стерлише према светским стандардима за квалитет и безбедност хране. Данас у Републици Хрватској постоји 6 фабрика за производњу рибљих конзерви, чији су годишњи производни капацитет је вишемилионски.

Опште информације

Риба као људска храна или сировина за прераду има прехрамбену и тржишну вредност ако до потрошача долази свежа,Berka, R. (1986). The transport of live fish. A. review. EIFAC Tech. Pap. No. 48, 52, FAO, Rome. без већих органолептичких промена што је, имајући у виду да се у уловљеној риби одвијају интензивни биокемијски и микробиолошки постморталнин процеси, што је тешко остварити.Hoar, W.S. (1957). The gonads and reproduction. In: M.E. Brown (ed.), The Physiology of Fishes, Academic Press, New York, 287-321.

Како се код риба не може применити основни принцип краткотрајног конзервисања, риба се што дуже задржава у животу и тиме спречава неконтролисано напредовање биохемијских, микроиолошких и других процеса.Acuff, G., A.L. Izat and G. Finne (1984). Microbial flora on pond-reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. J. Food Prot. 47, 778-780. Али како је то краткотрајан поступак непосредно након улова рибе треба применити одговарајуће поступке конзервисања који ће осигурати очување квалитете рибе до њене потрошње.

У основи, у индустријској преради рибе користе се методе конзервисања засноване на принципу абиозе и анабиозе, које спречавају односно потискују микробне и ензимске активности узрочника квара рибе. У ту сврху користе се методе конзервисања базиране на:

деловању ниских и високих температура (хлађење, замрзавање, пастеризација и стерилизација);

конзервирање сушењем и димљењем; хемијске методе (сољење, кисељење, хемијски конзерванси); биолошке методе, јонизирајуће зрачење, најчешће разни комбинованим поступцима

Риба мини|За производњу рибљих конзерви употребљава се квалитетна риба За производњу рибљих конзерви употребљава се квалитетна риба, без главе, очију, шкрга, пераја и утроба.

Додатне сировине Као додатне сировине у производњи конзерви користе се: уља (маслиново, сунцокретово, сојино...), саламура, сос, поврће или воће, вино, со и други зачини, сирћетна киселина, протеински хидролизати

Припрема Риба се припрема тако што се одваја глава, вади утроба, а тело сече се на комаде и потапа у врело уље. Поред пржења у уљу, риба се пре стављања у конзерву бари, саламури, соли и суши. Припремљена риба се затим ставља у лименке, прелива се уљем, сосом, и другим састојцима и херметички затвара и стерилизује. 250px|мини|Обрада инћуна у фабрици за конзервирање рибе у Кантабрији, Шпанија 250px|мини|Готова јела са рибљом конзервом 250px|мини|Pок трајања рибљих конзерви ограничен је на 4-6 година у зависности од течног медија у производу, и заједно са саставом конзерве означен је на амбалажи Термичка обрада рибе је најважнија фаза технолошког процеса обраде. За топлотну обраду рибе познато је неколико метода: поступак парења, поступак пржења (Нантесова метода); печење у млазу топлог ваздуха; процес пушења; поступак кувања, разне комбинације поступака Кување претходно очишћене и припремљене рибе се одвија у комори уређаја за топлотну обраду рибе на температурама од 100 °C. Риба се кува у води коју испушта током топлотне обраде. У том процесу риба ослобађа део воде.

У другом акту у посебној комри риба се пече и суши на 110-130 °C, чиме се постиже њена комплетна топлотна обрада и достиже укус специфичан за рибље конзерве. На крају топлотне обраде, уклања се вишак воде. из лименке и лименка путују транспортером до дозатора помоћу којег се куваној риби додаје уље или сос.

После термичке обраде, риби се у дозатору додаје уље или сос, лименке се затварају поклопцем и затварају двоструким шавом (двоструки лим).

На карју процеса рибља конзерва се стерилишена температури од 112-120 °C и притиску од 1,8 до 2 атмосфере. Трајање стерилизације зависи од величине лименке.

Након стерилизације, лименке се оперу, осуше и пребаце у складиште за контролу, етикетирање, паковање и отпремање.

Рок трајања Данас је рок трајања рибљих конзерви ограничен на 4-6 година у зависности од течног медија у производу. Међутим, чак и након много година, ако амбалажа није оштећена, конзерва је и даље стерилна и микробиолошки безбедна за јело.

Паштете и готова јела од рибе мини|Све више производе се и конзерве риба типа разних врста паштета Поред рибе у уљу или сосевима, однедавно се све више производе и конзерве риба типа разних врста паштета, или готових јела на бази рибљих производа од морске и слатководне рибе.

Полуконзерве од рибе мини|Продаја полупроизвода од рибе Полуконзерве од риба и осталих производа рибарства израшују се по одговарајућем технолошком поступку. Рибље полуконзерве стављају се у промет као пастеризоване и непастеризиране (конзервиране сољу и киселином).

Према пореклу рибе, рибље се полуконзерве стављају у промет као полуконзерве од слатководне и полуконзерве од морске рибе.

Финални производи усољених риба долазе на тржиште као прерађевине у облику смотаних и опружених филета у уљу затворених у кутијама. Слане се рибе не кваре захваљујући конзервирајућем деловању соли. Ензиматски процеси у производу не престају, стога им је рок одрживости ограничен. Осим смотаних и опружених филета значајно место у тој групи имају рибље пасте, разна рибља предјела и рибље салате. Посебно је значајна позната група полуконзерви, тзв. маринада.

Рибља конзерва у кулинарству мини|Салата од рибље конзерве Рибља конзерва се такође може користити за прераду у кулинарству као: предјело са сецканим луком и поврћем, сендвич са пацивом, као јело преливено сосом од парадајза, као прилог уз тестенину, или као умаке за тестенине, за припрему соса од рибе При избору конзервисане рибе, треба изабрати маснију морску рибу јер је храњљивија од рибе из других врста воде, јер уље задржава хранљиве састојке у риби.

Галерија

Референце

Категорија:Конзервисање намирница Категорија:Рибарство Категорија:Производи од рибе