мини|Типична украјинска храна из модерног ресторана у Лавову Украјинска кухиња је скуп различитих кулинарских традиција украјинског народа, једне од највећих и најмногољуднијих европских земаља. Под великим је утицајем богатог црног тла (чернозем ) са ког потичу њени састојци и често укључује много компоненти. Традиционална украјинска јела често пролазе кроз сложен процес загревања – „прво се прже или кувају, а затим динстају или пеку. Ово је најизразитија карактеристика украјинске кухиње”.
Национално јело Украјине је црвени боршч, добро позната супа од цвекле, која постоји у много варијанти. Међутим, (куване кнедле сличне пјерогима) и врста сармица од купуса позната као такође су национални фаворити и уобичајено су јело у традиционалним украјинским ресторанима. Ова јела указују на регионалне сличности унутар источноевропске кухиње.
Кухиња наглашава важност пшенице, и житарица уопште, пошто се земља често назива „житница Европе”. Већина украјинских јела потиче од старих сељачких јела заснованих на обилним изворима житарица као што је раж, као и на основном поврћу попут кромпира, купуса, печурака и цвекле. Украјинска јела укључују како традиционалне словенске технике, тако и друге европске технике, што је производ година стране јурисдикције и утицаја. Како је током неколико векова постојала значајна украјинска дијаспора (на пример, преко милион Канађана има украјинско порекло), кухиња је заступљена у европским земљама и онима даље, посебно у Аргентини, Бразилу и Сједињеним Државама.
Историја
Средњовековна кухиња на подручју данашње Украјине мини|250п|Припрема кисеља у Билгороду (данашња Билгородка), приказана на минијатури из Радзивиловог летописа Словенска племена, која су населила територију модерне Украјине током раног средњег века, узгајала су житарице као што су раж, пшеница и јечам. Основна храна становника Кијевске Русије био је хлеб, најчешће прављен од ражи. Сама украјинска реч за раж () потиче од словенског глагола „живети”, што показује важност те културе за историјско становништво Украјине. Пшенични хлеб у то доба углавном су конзумирали виши слојеви. И кисели и бесквасни хлеб били су познати у Русији, при чему се први производио уз додатак хмеља. Јела од житарица као што је каша, обично прављена од проса, била су уобичајена међу свим групама становништва, а имала су и ритуалну улогу (кољиво). Хељда, као и лан, конопља, диње, лубенице, цвекле, мак, овас и грашак такође су се гајили на територији Русије.
Још један важан део народне исхране током периода Русије чинило је поврће, посебно купус и репа. Значајан део убраног поврћа би се солио или киселио да би се продужио период складиштења. Остало поврће распрострањено на територији Русије било је шаргарепа, мирођија, бели лук и сочиво. У 13. веку црни лук је уведен на територију модерне Украјине. Самоникле биљке као што су кисељак, пепељуга и бобичасто воће попут малине, трњине, удике, купине и грожђа, као и печурке, такође су биле широко конзумиране. Грожђе се такође гајило за производњу сувог грожђа и као зачин, али је било доступно само вишим слојевима. Орашасти плодови су били цењени због свог уља.
Да би се снабдели месним производима, средњовековни Источни Словени су се бавили сточарством и ловом. Лов је био популаран и међу племићком елитом и међу обичним народом. Становници Русије су конзумирали месо разних сисара и птица као што су јелен, лос, тур, срна, бизон, дивља свиња, зец, јаребица, тетреб, гуска, голуб, лабуд и ждрал. Лабудово месо се сматрало деликатесом и помиње се у билинама из тог времена. Месо се обично кувало или пекло на отвореној ватри, али временом су се проширили и пржење и динстање у масти. Различите врсте рибе, укључујући штуку, шарана, смуђа и деверику, чиниле су још један кључни елемент исхране у време Русије. Да би им се продужио рок трајања, рибљи производи су се обично солили, димили или сушили. Кавијар, посебно од јесетре, такође је био популаран.
Млечни производи који су се конзумирали у средњовековној Русији укључивали су сир и путер. Млеко се такође користило у неким паганским ритуалима. Колострум је био популарна посластица међу становништвом, упркос забрани његове конзумације коју је увела црква. Популаран специјалитет распрострањен у данашњој Украјини током средњег века био је кисељ, који се први пут помиње у Лаврентијевском летопису под годином 997. као пиће које су конзумирали становници Билгорода код Кијева. Међу осталим пићима присутним у руским летописима су квас и медовина. Десерти као што су заслађени хлеб, прјаники и бобице са медом такође су били познати у украјинским земљама још од времена Русије.
Рана модерна украјинска кухиња
мини|250п|Тетерја – традиционално јело уобичајено међу украјинским Козацима Према украјинском историчару Олексију Сокирку, током ере пољско-литванске владавине у касном средњем веку и раном модерном добу, украјинска кулинарска традиција се развијала као део опште културе исхране Пољско-литванске државне заједнице. У том периоду житарице и хлеб су и даље чинили основу исхране за већину људи у Украјини, али су се и махунарке, укључујући грашак и пасуљ, такође широко конзумирале, посебно у западним регионима као што је Галиција. Једно од првих документованих помињања боршча, симбола модерне украјинске кухиње, такође потиче из времена пољске владавине: путујући кроз Кијев 1584. године, гдањски трговац Мартин Груневег забележио је широко распрострањену конзумацију боршча међу локалним становништвом; према њему, јело се кувало у готово сваком домаћинству и конзумирало свакодневно и као храна и као пиће. Још једно рано помињање боршча у украјинским земљама долази од православног полемичара Ивана Вишенског из Галиције, који је јело описао као типичну сељачку храну. У 18. веку, након припајања делова Украјине Руској Империји, боршч је постао популаран на царском двору у Санкт Петербургу. Помиње се и у Енеиди Ивана Котљаревског, пионирском делу модерне украјинске књижевности, раме уз раме са халушкама, још једним популарним традиционалним украјинским јелом.
На украјинску кухињу су такође снажно утицале козачке традиције, посебно након успостављања Козачког хетманата 1648. године, када је козачка старшина заменила стару шљахту као нова елита у значајном делу украјинских земаља. Типична храна коју су конзумирали запорошки козаци састојала се од млевених житарица и брашна и укључивала је традиционална украјинска јела као што су каша, , и . Исхрана козачке елите Хетманата била је много луксузнија у поређењу са тим: током похода на Кавказ 1726. године, лубенски пуковник Јакив Маркович наредио је својој жени у Украјини да му пошаље намирнице као што су маслине, путер, шунка, сушени говеђи језик, пилетина и ћуретина, као и маслиново уље и разне мезе. Током козачке ере говедина и дивеч у Украјини су углавном конзумирали виши слојеви; најчешће једено месо међу нижим слојевима била је овчетина. мини|Рибари на Дњепарским брзацима, историјској домовини запорошких козака, 1920-их|лево Према једном савременом запажању, због обиља посних дана у православном хришћанском календару, конзумација меса у Украјини почетком 18. века била је могућа само током једне четвртине дана у години. Као резултат тога, већину времена месни производи су замењивани рибом, која је играла посебно важну улогу у исхрани украјинских козака и других друштвених група. У Енеиди Ивана Котљаревског, јесетра, харинга и таранка помињу се међу рибама које су конзумирали јунаци песме, инспирисани запорошким козацима. Украјински етнограф Микола Маркевич такође је поменуо јела као што су боршч са рибом, вијуни са реном и котлети од штуке или караша, која су сва била популарна међу украјинским козацима. Друштвена елита Хетманата такође је јела увезену рибу и морске плодове као што су холандска харинга, јегуље, иверци, пакларе, лосос и сипе. Друге локалне врсте риба популарне у то време укључивале су шаран, сом, деверика и смуђ. Већи део рибе коју су козаци конзумирали у украјинским земљама био је усољен или осушен. Трговину рибом између Украјине и црноморског региона током козачке ере контролисали су чумаци, али већи део улова долазио је из локалних река, као што су Дњепар и Десна, и рибњака.
Остругу, пржене бобице и мед, као и пића као што су сок, чај, кафа, вино, горилка и шљивовица, поменуо је запорошки козачки пуковник Јакив Маркович почетком 18. века. Конзумација кафе била је традиционални атрибут украјинске козачке старшине. У 17. веку воћни конфитур је био омиљена посластица монаха Кијевско-печерске лавре, уз кафу. Слаткиши су се традиционално правили од локално узгојеног воћа као што су дуња, јабуке и кајсије. Многи десерти су такође укључивали мед и орашасте плодове. Карактеристичан производ Кијева, познат од 18. века, је „суви џем”, сличан кандираном воћу, али нежније структуре.
Модерно доба мини|250п|Полтавске халушке, традиционално украјинско јело поменуто у неколико дела класичне књижевности с краја 18. и 19. века У 18. веку стандардна исхрана становника левообалне Украјине састојала се углавном од јела од брашна и крупника (раж, хељда, просо и пшеница), као и боршча и других супа. Уобичајена јела укључивала су различите врсте каша (соломаха, , кулиш, , , тетерја), халушке, вареники, и нудле. Најважније поврће у исхрани обичног човека биле су цвекла и црни лук. Говедина и овчетина биле су најпопуларније врсте меса, а затим свињетина. Универзални производ цењен због дугог рока трајања био је сало (усољена сланина). Уље од конопље се такође често користило у припреми хране.
Кромпир се први пут појавио у дњепарској Украјини средином 18. века. У почетку су га гајили претежно градски становници, а постепено је увођен и у рурална подручја: 1786. године кромпир се гајио у Чернигову, Городњи, Гађачу, Зинкиву и Ромнију и неколико околних села; до средине 19. века гајио се у свим повитима Кијевске, Черниговске и Полтавске губерније. Само у Кијеву је 1845. године на приградским парцелама убрано више од 600 тона кромпира, али то још увек није било довољно, па је град морао да увози у просеку једна кола кромпира по становнику годишње. Гајење кромпира било је најпопуларније у мање плодним регионима северне Украјине. Средином 19. века богати сељак из чигиринског краја конзумирао би 150 кг кромпира годишње, што је премашивало просечну годишњу потрошњу овог производа по глави становника у модерној Украјини. У почетку би се кромпир кувао или пекао; хлеб од кромпира је такође постао популаран производ. У својој књизи из 1860. године, етнограф Микола Маркевич поменуо је неколико традиционалних јела са кромпиром која су била популарна у левообалној Украјини, као што су пржени кромпир са сланином, кувани кромпир и пире кромпир са маком. У првој половини 19. века Украјинци су почели да додају кромпир у супе и уху. Године 1853. додавање кромпира у боршч први пут је забележено на подручју Хорола код Полтаве. До почетка 20. века вареники пуњени кромпиром постали су уобичајено јело у региону Лубни. мини|Пуњени картопљаники|лево Други делови украјинске етничке територије такође су увели нову културу на својим територијама. 1780-их година кромпир се појавио у региону Суми, а до раних 1830-их постао је основна храна у Слободној Украјини, помињући се у причи украјинског писца Григорија Квитке-Основјаненка. Отприлике у истом периоду гајење кромпира се проширило у Закарпатју. Крајем 19. века у Галицији је кромпир био још популарнији него у дњепарској Украјини: 1888. године просечан локални становник би потрошио 310 кг кртола. Мемоари украјинског публицисте Михајла Драгоманова помињу нека уобичајена галицијска јела из тог времена, која су укључивала кромпир супу и (кромпир котлете); потоњи су се могли конзумирати и са џемом као десерт. У јужној Украјини кромпир је био мање популаран, јер је природно окружење региона омогућавало обимније гајење житарица. Међу локалним становништвом, само су градски становници и немачки колонисти били познати по гајењу ове културе. Кромпир је такође постао важан извор за производњу алкохола у Украјини.