Пекмез

мини|325x325piksel|Пекмез Пекмез је традиционална воћна посластица која спада у зимницу и слична је џему, али је гушћи јер се више укувава, што битно утиче на трајност. Пекмез се добија кувањем воћа (најчешће шљиве, кајсије и грожђе).

Овај производ је распрострањен у више балканских, блискоисточних и кавкаских кухиња, под различитим називима.

Називи и етимологија Древни грчки назив за сируп од грожђа био је сирајос (σιραίος), у оквиру шире категорије хепсема (ἕψημα), што у преводу значи „кувано”. Овај грчки назив употребљаван је на Криту, а у савремено доба и на Кипру.

У модерној употреби, најраширенији грчки назив за сируп од грожђа јесте петимизи (petimezi). Реч потиче од персијског петмез (پتمز), који најчешће означава сируп од грожђа, али се користи и за сируп од дудина, посебно распрострањен у Јерменији, као и за друге воћне сирупе. У Турској је познат под називом пекмез (pekmez), који је забележен у речнику Dīwān Lughāt al-Turk Махмуда ел-Кашгарија из 1073. године. У Јерменији, Ирану, Азербејџану и ширем западноазијском подручју овај сируп је познат као дошаб. Иранци га такође називају шир-е ангур („млеко од грожђа”).

Винкото (vincotto), не треба га мешати са вино кото (vino cotto), јужњоиталијански је назив за сируп од грожђа. Прави се искључиво од куваног шира винског грожђа (mosto cotto), без процеса ферментације. Не садржи алкохол, сирће, нити додате адитиве, конзервансе или заслађиваче. Користи се као зачин и као састојак у припреми слатких и сланих јела.

Историја

Грчко-римски период Једно од најранијих помињања сирупа од грожђа потиче од грчког лекара Хипократа из V века п.н.е, који се у својим списима односи на хепсему (ἕψημα), грчки назив за овај зачин.. Пети век п.н.е. атињански драмски писац Аристофан такође га помиње, као и лекар римског периода Гален.

У античкој римској кухињи сируп од грожђа познат је под различитим именима у зависности од начина кувања. Дефрутум, каренум и сапа били су концентрати шира, добијени кувањем сока или шира у великим казанима све док се количина није смањила на две трећине (каренум), половину (дефрутум) или трећину (сапа) почетног обима. Грчки назив за ову варијанту сирупа био је сираион (σίραιον).

Главна кулинарска употреба дефрутум-а била је у очувању и заслађивању вина, али се додавао и у воћна и месна јела као заслађивач и средство за киселе укусе, а чак је давао и домаћим животињама, као што су патке и прасад, како би се побољшао укус њиховог меса. Дефрутум је мешан са гарумом ради припреме популарног зачина оеногарум. Квине и дуње су се током зиме чувале у дефрутум-у и меду, а неке римске жене користиле су дефрутум или сапу као козметичко средство. Често је коришћен и као конзерванс у намирницама за римске војнике.

Постоји одређена конфузија око количине редукције код сапе и дефрутум-а. Према James Grout-у у Encyclopedia Romana, аутори наводе различите нивое редукције: Старији Като, Колумела и Плиније описују како се неквашени сок грожђа (mustum, must) кувао ради концентрације природног шећера. „Производ људске вештине, а не природе,” сок је редукован на половину (дефрутум) или трећину обима (сапа) (Pliny, XIV.80), иако термини нису увек доследни. Колумела дефинује дефрутум као „сок најслаткијег могућег укуса” редукован на трећину обима (XXI.1). Исидор Севиљски, пишући у VII веку, наводи да је сапа редукована за трећину, а дефрутум тако названа јер је „преварен” (defrudare) (Etymologies, XX.3.15). Варо у потпуности преокреће Плинијеве пропорције (нпр. у Nonius Marcellus, De Conpendiosa Doctrina, XVIII.551M).

Дефрутум се помиње у скоро свим римским списима који се баве кувањем или управљањем домаћинством. Плиније Старији препоручивао је да се дефрутум кува само у време младе месечеве фазе, док је Марко Порције Катон Старији саветовао да се користи искључиво најслаткији могући дефрутум.

У античком Риму сируп од грожђа често се кувао у оловним казанима, што је слатило сируп путем испирања хемијског једињења ацетата олова. Смата се да је ово доводило до тровања оловом код Римљана који су конзумирали сируп. Документарни филм History Channel-а из 2009. године показао је да историјски аутентичан дефрутум произведен у оловним судовима садржи 29.000 делова на милијарду (ppb) олова, што је 2.900 пута више од савременог америчког лимита за пијаћу воду од 10 ppb. Ове концентрације могу изазвати акутну или хроничну токсичност ако се конзумирају у већим или мањим количинама током времена.

Међутим, употреба оловних судова, иако популарна, није била општа пракса. Месингани и бакарни казани били су значајно чешћи, а није познато колико често и у којим количинама се користила сапа. Стручна сагласност о овим питањима не постоји, а нека оригинална истраживања, као што је рад Jerome Nriagu-а, критикована су због бројних неправилности и нетачности.

Левант Сируп од грожђа користи се у Леванту још од античког доба, што потврђује документ из Несане у северном Негеву (савремени Израел) који описује производњу сирупа. Извори који описују муслиманско освајање Леванта 636. године наводе да су Јевреји, сусревши се са халифом Рашидуном Омаром у Џабији (јужни Голан), тражили замене за вино због неповољних климатских услова и куге. Умар је предложио мед, али им није одговарао, па је дозвољено да припремају јело од сирупа од грожђа без опојних ефеката. Сок је куван све док се две трећине није испарило, а Омар је приметио да му подсјећа на маст за камиле. Ботаничар Зохар Амар сматра да ово објашњава виноградске пресе из мишанског и талмудског периода на планини Хермон, сличне савременој производњи сирупа.

Исламско право допринело је већој распрострањености сирупа због забране вина, нарочито током Мамелучког периода, када је постао чест замена за вино међу муслиманима. Јеврејски аутори као што су рабин Јозеф Тов Елем и Обадија из Бертинора помињу сируп од грожђа као врсту меда у Јерусалиму, а Мешулам из Волтере га описује као „тврдо као камен и веома фино”. Баалбек у Либану био је познат по производњи дибса, а Ибн Батута описује употребу специјалне врсте земље која учвршћује сируп како би остао нетакнут. У XV веку, корисници хашиша мешали су га са дибсом како би ублажили ефекте. Током почетка Османског периода постојали су понеки посебни порези на суво грожђе и дибс. У XIX веку, Хеброн је извозио значајне количине сирупа у Египат, што су документирали Самсон Блох и Самјуел Дејвид Луцато.

Исламска цивилизација У раном исламском периоду, хепсема је била позната на арапском као тила’ (tilā’). Рани халифи су дистрибуирали тила’ муслиманским војницима заједно са другим намирницама, сматрајући да више није опојно. Међутим, ферментација је могла поново почети у амфорама, па је халиф Омар II крајем 710-их година забранио конзумирање овог пића.

Модерно доба

Грчка Петимизи (грчки: πετιμέζι), такође познат као епсима (έψημα), а на енглеском као grapemust или grape molasses, је сируп који се редукује све док не постане таман и вискозан. Петимизи има дуг рок трајања. Укус му је слаткаст са благо горким нијансама. Боја сирупа може бити светла или тамна у зависности од врсте грожђа. Пре широке доступности јефтиног тршћаног шећера, петимизи је био уобичајени заслађивач у грчкој кухињи, уз сируп од рогача и мед. Данас се и даље користи у десертима и као слатки прелив за нека јела. Иако се петимизи може правити код куће, комерцијално је доступан под различитим брендовима.

Воће и поврће које је кувањем у петимизију (епсима) карамелизовано називају се ретселиа.

Од краја августа до почетка децембра, многе грчке пекаре припремају и продају тамне, хрскаве и мирисне колачиће са петимизијем, познате као мустокулура (μουστοκούλουρα).

Петимизопита (πετιμεζόπιτα) је зачињена торта са петимизијем.

Кипар Древни грчки назив хепсема (у савременом кипарском изговору épsēma) и даље се користи за овај зачин, који се производи на Кипру.

Јерменија У Јерменији, сируп од грожђа, сируп од рогача, сируп од шипурка, сируп од дудина и сируп од кајсије називају се дошаб (јерм.: դոշաբ). Дошаб је један од главних састојака традиционалног јерменског слаткиша шаротс, који се припрема тако што се половине ораха нанизаних на конопац умоче у зачињени дошаб (углавном грожђани, али и варијанте од нара и кајсије постоје). Дошаб се такође користи у разним јелима, као што су пуњене јабуке, матзун, чи кофта и други, као зачин за сва јела, као прелив за десерте (нпр. гата), а користи се и у медицине, посебно за анемију због недостатка гвожђа (варијанта од рогача).

Иран У иранској кухињи сируп од грожђа (перс.: شیره انگور) користи се за заслађивање тахини, који се конзумира за доручак. Као алтернатива користи се и сируп од датума, такође често у регионалној кухињи.

Италија Саба (од латинског сапа), винкото или вино кото често се користи у Италији, посебно у регионима Емилија-Романја, Марке, Калабрија и Сардинија, где се сматра традиционалним укусом.

Левант У земљама Леванта (Палестина, Јордан, Либан, Израел и Сирија) сируп од грожђа познат је као дибс или дибс ал-анаг (dibs al-anab). Обично се користи као заслађивач и у десертима заједно са сирупом од рожине и медом. У арапској кухињи дибс или дибис (у неким регионима познат и као robb или rubb) прави се од шипурка, грожђа, рогача или датума.Maan Z. Madina, Arabic-English Dictionary, s.v.Alan Davidson, ed., The Oxford Companion to Food

Сируп се производи у друзким селима на северним Голанским висоравнима. У неким областима комбинује се са тахинијем за припрему дипа дибс ва тахини (арапски: دبس وطحينة), који се затим једе са хлебом (обично пита), слично као турски пекмез, сируп од датума или сируп од рогача.

Сируп од грожђа је посебно популаран у граду Хеброну, где је и узгој грожђа распрострањен, а користи се у разним јелима, у комбинацији са тахинијем као дип или са снегом за припрему сладоледа.

Северна Македонија У Северној Македонији производи се облик сирупа од грожђа познат као маџун (макед: Гроздов маџун) вековима. Често се користи као заслађивач, али и као традиционални лек. Не садржи додат шећер.

Балкан На Балкану текстура сирупа је више слична џему и обично се прави од шљива. Садржи више воћа и мање шећера него џем. У Грчкој је познат као петимизи (πετιμέζι).

Јужна Африка У Јужној Африци сируп од грожђа је познат као москонфит.

Шпанија мини|230x230п|Медена боца Аропе је облик концентрата грожђа, типично произведен у Шпанији. Често се добија од сорти грожђа као што је Pedro Ximénez, кувањем неквашеног сока све док се обим не смањи за најмање 50%, чиме се густина повећава. Коначни производ је густ, са карамелизованим укусом, а често се користи као додатак тамним слатким винима, као што су слатки стилови шерија, Малага и Марсала.

Турска У Турској се сируп од грожђа назива пекмез, а може се правити и од рогача, шећерне репе, смокве, џунипера или дудина. Пекмез од рогача се често препоручује као лек за анемију због недостатка гвожђа.

Азербејџан У Азербејџану се пекмез меша са јогуртом и конзумира током летњих месеци.

Види још Џем Мармелада Слатко Чурчхела Мошт

Референце

Категорија:Турцизми Категорија:Храна Категорија:Сируп Категорија:Османска кухиња Категорија:Српска кухиња