Ботарга је слана, сушена кесица рибље икре, обично од ципуле или плавоперке. Најпознатија верзија се производи око Медитерана; слична храна је јапански и тајвански , што је мекше, и корејски , од кефала или слатководне бубње. Има много имена и припрема се на разне начине. Због своје реткости и сложене припреме, скуп је и сматра се деликатесом.
Имена и етимологија Енглески назив, bottarga, позајмљен је из италијанског језика.; 1st edition Сматра се да је италијански облик уведен из арапског (), облик множине ( сам из византијског грчког (), комбинација речи ᾠόν („јаје“) и („кисели“).
Италијански облик се може датирати из ., као грчки облик речи, када је транслитерисан на латински као , јавља се у Бартоломеа Платине (.), најранија штампана куварска књига. У италијанском рукопису који је „блиско паралелан“ Платининој куварској књизи и датира убрзо након њеног објављивања, је потврђено у одговарајућем одломку. . Italian MS in the Bitting Collection in the Rare Book Room of the United States Library of Congress. In Platina, the word is the Latin transliteration of
Први помен грчког облика () јавља се у 11. веку, у списима Симеона Сета, који је осуђивао храну као нешто што треба „потпуно избегавати“, иако је слична фраза можда била у употреби од антике у истом значењу.
Сугерисано је да је коптски може бити средњи облик између грчког и арапског, док испитивање дијалектичких варијанти грчког „јаје“ укључује понтски грчки (традиционално где се лове ципуле) и или у деловима Мале Азије. Модерно грчко име потиче из византијског грчког, замењујући модерну реч за древну реч .
Припрема Ботарга се прави углавном од икре ципуле. Понекад се припрема од атлантске туне плавоперке (bottarga di tonno rosso) или жуторепе туне. Масира се ручно како би се елиминисали ваздушни џепови, затим се суши и конзервира у морској соли неколико недеља. Резултат је тврда, сува плоча. Раније се углавном премазивала пчелињим воском ради очувања, као што се и данас ради у Грчкој и Египту. Време конзервације може варирати у зависности од произвођача и жељене текстуре, као и од преференција потрошача, што варира од земље до земље.
Региони мини|Изложба разних упакованих италијанских ботарга на гурманском пулту
Хрватска У Хрватској је позната као бутарга или бутарда. Обично се пржи пре сервирања.
Тунис Наранџасте боје и обликоване у воску или вакуумски затворене, туниска варијанта се прави од јаја ципуле и позната је као тражен производ. У почетку је била карактеристика јудео-туниске кухиње, а у Тунис су је увели Јевреји из Цариграда током османске владавине, још у 16. веку.
Египат Ботарга се производи у Порт Саиду. Широм Египта се често изговара Батарек.
Француска Уобичајено француско име је . У Прованси се зове и производи се у граду Мартигу.
Грчка У Грчкој се зове авготараксо или авготарахо и производи се првенствено од плоснатоглаве рибе уловљене у грчким лагунама. Читави зрели јајници се уклањају из рибе, перу водом, посољавају природном морском сољу, суше на сунцу и затварају у растопљеном пчелињем воску.
Авготарахо Месолонгиу, направљен од рибе уловљене у лагунама Месолонги-Етолико, је европска и грчка заштићена ознака порекла, један од ретких морских производа са ЗОИ. Agriculture - Quality Policy - (PDO/PGI) Fresh fish, molluscs and crustaceans and products derived therefrom
Италија мини|Ботарга туне плавоперке из Фавињане, Сицилија У Италији се прави од туне плавоперке на Сицилији и од плоснатоглавог кефала на Сардинији, где се назива сардинска .
Његова кулинарска својства могу се упоредити са својствима сувих инћуна, иако је много скупљи. Често се служи са маслиновим уљем или лимуновим соком као предјело уз хлеб или кростине. Такође се користи у пастама.
Турска У Турској се прави од икре ципула. Производи се у Далјану, на југозападној обали Турске, од одраслих риба које мигрирају из језера Којџегиз . ;
Шпанија Ботарга се у Шпанији производи и конзумира углавном у југоисточном региону земље, у аутономној заједници Мурсија и покрајини Аликанте. Обично се прави од разних врста икре, укључујући, између осталог, ципулу, туну, бонито... Већи део њене производње је концентрисан око града Сан Педро дел Пинатар, до обала Мар Менора, где се налазе и слани базени.
Остали Постоје разни мали произвођачи и на другим местима. На пример, ботарга од бакалара се производи у северној Норвешкој, где се суши на ваздуху.
Референце
Категорија:Турска кухиња Категорија:Хрватска кухиња Категорија:Грчка кухиња Категорија:Шпанска кухиња Категорија:Француска кухиња Категорија:Арапска кухиња Категорија:Медитеранска кухиња Категорија:Италијанска кухиња Категорија:Странице са непрегледаним преводима