мини|274x274piksel|Тажин - кувана пилетина и поврће са чајем од менте и хубз ел-даром.Мароканска кухиња (арап. ‏المطبخ المغربي‎) представља националну кухињу Марока, обликовану током векова утицајима бројних култура и народа. То је сложен спој арапске, берберске, андалузијске, медитеранске и афричке гастрономије, са минималним утицајем европске, нарочито француске и шпанске кухиње. Традиционално заједничко једење из заједничког тањира и свечана припрема чаја централни су елементи мароканског друштвеног живота и гошћења. Као и остатак магребске кухиње, мароканска гастрономија има више сличности са блискоисточном кухињом него са осталим деловима Африке.

Према речима мароканског кувара и истраживача гастрономије Хосина Хуарија, најстарији трагови мароканске кухиње, који се могу уочити и данас, потичу још из 7. века пре нове ере.

Мароканска кухиња позната је по својим снажним и разноврсним укусима, који се постижу вештим коришћењем зачина као што су кумин, цимет, куркума, ђумбир и шафран.

Гастрономија земље одражава и њену историјску улогу раскршћа цивилизација, са јеврејским, маварским и османским утицајима уграђеним у локалне кулинарске традиције. Мароканска јела често комбинују слатке и слане елементе, што је нарочито изражено у јелима као што су тажин и пастила. Основне намирнице укључују кус-кус, маслине, киселе лимунове, сезонско поврће и месо, нарочито јагњеће и пилеће.

Оброци обично почињу разноврсним салатама, међу којима је најпознатија заалук, салата од патлиџана и парадајза, и служе се уз хобз, округли хлеб са корицом.

Мароканска гастрономска традиција дубоко је укорењена у регионалну и културну разноликост земље. Обалски градови истичу се јелима од морских плодова, док у унутрашњости преовлађују гушти паприкаши и јела са роштиља. Посебно место имају свечана јела и заједнички оброци, који су саставни део верских и породичних прослава.

Састојци Мароко производи велики број медитеранских плодова и поврћа, као и неке тропске производе, међу којима су и пужеви. Најчешће врсте меса су говедина, козје, овчје и јагњеће месо, које заједно са пилетином и морским плодовима представља основу мароканске кухиње.

Карактеристични састојци и зачини укључују киселе лимунове, уље аргана, сочиво, конзервисани путер (сман), маслиново уље и суво воће, које се често користи за уравнотежење слатких и сланих укуса у јелима.

Главне житарице данашњице су пиринач и пшеница, који се користе за припрему хлеба и кус-куса. До средине 20. века, међутим, јечам је био једна од основних намирница, нарочито у јужним деловима земље.

Грожђе се углавном конзумира свеже као десерт, док је потрошња вина у Мароку врло ниска, око 1 литар по становнику годишње.

Традиционалне масти за кување некада су биле путер и животињска маст, али их данас све више потискује маслиново уље.Patricia Crocker, Tastes of the Kasbah, 2005, , p. 33 Путер се користи у два облика, свеж (зебеда) и конзервисан (сман), при чему је други карактеристичан за традиционална мароканска јела.Pamela Goyan Kittler, Kathryn P. Sucher, Marcia Nelms, Food and Culture, 2016, , p. 436

Зачини и ароме Мароканска кухиња је позната по обилној употреби зачина, међу којима централно место заузима мешавина рас ел ханут, која може садржати и до 27 различитих зачина.

Иако су многи зачини у Мароко донети путем арапских трговачких рута, што је у земљу унело персијске и арапске гастрономске утицаје, велики број намирница је домаћег порекла, попут шафрана из Талауина, нане и маслина из Мекнеса, те поморанџи и лимуна из Феса, и данас представља важан извозни производ. Након оснивања града Феса 789. године под династијом Идрисида, у Мароко је са истока стигао велики број зачина који су постали саставни део локалне кухиње.

Најчешће коришћени зачини су: цимет, кумин, куркума, ђумбир, паприка, коријандер, шафран, каранфилић, коморач, анис, мушкатни орашчић, црни бибер, пискавица, кимел и сусам.

Од свежих биљака, у мароканској кухињи се највише користе: нана, першун, коријандер, оригано, мајчина душица, вербена, жалфија и ловоров лист.

Структура оброка мини|250x250п|Худенџал, биљни чај на бази биљке Alpinia officinarum, и две врсте селуа на тргу Џемаа ел-Фна у Маракешу. Типичан марокански ручак почиње низом топлих и хладних салата, након чега следи тажин или дваз, јело спремљено у глиненој посуди са месом, поврћем и зачинима. У свечанијим приликама, за главно јело се служи јагњеће или пилеће месо, или кус-кус са месом и поврћем као преливом.

Традиционално, Мароканци једу рукама, користећи хлеб уместо прибора за узимање хране.

Конзумирање свињетине и алкохола је веома ретко, јер је забрањено према исламским верским прописима.

Главна јела Најпознатије и национално јело Марока је кус-кус, традиционално припремљен од зрна пшенице на пари, уз додатак меса и поврћа."Moroccan Couscous Recipe" . Maroccan Kitchen Recipes (Website). Accessed April 2014.

Јагњеће месо је најчешће у исхрани и обично се служи у тажину, глиненој посуди у којој се спајају месо, поврће и зачини. Пилетина се такође често користи, било у тажину или као печено јело. У бројним варијантама додају се и суве шљиве, кувана јаја и кисели лимун, што јелима даје препознатљив слатко-кисели укус.

Тажин се одликује комбинацијом ароматичних зачина као што су шафран, ким, цимет, ђумбир, коријандер и млевена црвена паприка, који заједно стварају типичан марокански укус. мини|250x250п|Кус-кус са поврћем, месом и тфајом, посластица од карамелизованог лука, сувог грожђа, шећера, путера и цимета. Мароканска кухиња има и велики избор јела од морских плодова, будући да земља има дугу обалу Атлантског океана и Средоземног мора. Највише се лови европска сардела, иако су количине у опадању, као и скуша, инћуни, сардинела и папалина.

Међу другим познатим јелима издвајају се:

Пастила — слано-слатка пита пуњена месом голуба или пилетине, бадемима и циметом, Танџија — јело из Маракеша, припремљено од јагњетине дуго печене у земљаној посуди у жару, Рфиса — традиционално јело од пилетине, сочива и танких палачинки натопљених у ароматичном сосу.

Хлеб има централну улогу у мароканским оброцима. Најчешће се припрема од пшеничног гриза дурум пшенице и познат је као хубз. Пекаре су веома бројне у сваком граду и селу, а свеж хлеб је свакодневна намирница. Најзаступљеније врсте су целовити хлеб од крупно млевеног брашна, бели хлеб и багете, али постоји и велики број врста равних хлебова и пржених бесквасних лепиња.

Поред свежег меса, користе се и сушено и конзервисано месо, као што су хлеа и гдид (познат и као „овчија сланина“), који се додају у тажине или користе као састојак у ел ргаифу, савијеној сланој палачинки.

Чорбе Мароканска кухиња обилује разноврсним чорбама, које се често служе као предјело или лагани вечерњи оброк, нарочито током хладнијих месеци.

Најпознатија је харира, густа, хранљива чорба која се обично једе зими ради загревања и служи за вечеру. Традиционално се припрема од парадајза, сочива, леблебије, целера, лука, пиринча или вермишела, а зачини укључују куркуму, цимет, ђумбир и коријандер. Током месеца рамазана, харира се служи за ифтар, најчешће уз обичан хлеб или урме.

Још једна популарна чорба је бисара, кремаста чорба од боба, која се посипа маслиновим уљем, кимом и паприком. То је једноставно и хранљиво јело које се најчешће једе током зиме и у раним јутарњим часовима.

Посебан деликатес представља бебуш, љуто-ароматична чорба од пужева, традиционална у мароканској уличној гастрономији. Пужеви се кувају у мирисној чорби обогаћеној мешавином зачина као што су ким, коријандер и нана, што јелу даје јединствену арому и препознатљив укус.

Салате мини|249x249п|Салата асорти, сервирана у Бени Мелалу. Мароканске салате представљају важан део исхране и могу се припремати од сировог или куваног поврћа, које се служи топло или хладно, у зависности од јела и прилике.

Најпознатија је заалук, салата од патлиџана и парадајза, кувана са белим луком, маслиновим уљем и зачинима попут кима и паприке. Служе се уз хлеб као предјело или прилог уз главно јело.

Још једна популарна салата је тактука, мешавина парадајза, димљене зелене паприке, белог лука и зачина, типична за градове Таза и Фес, у подножју Атласа.

Међу хладним салатама издваја се бакула, позната и као хубиза, која се припрема од куваних листова дивљег слеза, а може се правити и од спанаћа или руколе. Умешава се са першуном, коријандером, лимуновим соком, маслиновим уљем и маслинама, што јој даје свеж и благо кисео укус.

Десерти лево|мини|333x333п|Продавац традиционалних мароканских колачића у старој медини у Маракешу. У мароканској кухињи оброци се најчешће завршавају сезонским воћем, а не куваним посластицама, што одражава једноставност и свежину традиционалне исхране. Ипак, постоји неколико чувених мароканских десерта који су постали симболи локалне гастрономије.

Најпознатији је кааб ел-газал, деликатно пециво пуњено пастом од бадема и посуто шећером у праху.

Други омиљени десерт је халва шебакија,тесто у облику плетене пере, које се пржи у уљу, затим умаче у мед и на крају посипа сусамом. Ова посластица је посебно популарна током месеца Рамазана, када се једе уз чорбу харира.

Џухара је специјалитет типичан за Фес, направљен од пржене корасте тесте (варака), крема и печених листића бадема, и сматра се једним од најфинијих мароканских десерата.

Такође су популарни кокосови колачићи познати као зукр коко, врста меканих колачића или фаџа од кокоса који се често служе уз чај.

Морски плодови мини|266x266п|Морски плодови на продају на централној пијаци у Казабланки. Мароко, са више од 3000 километара обале дуж Атлантског океана и Средоземног мора, обилује морским плодовима и рибом. Најзначајнија међу њима је сардела, која има велики комерцијални значај, Мароко је највећи извозник сарделе на свету. У античко доба, сарделе су се у луку Ликсус користиле за производњу чувеног римског ферментисаног соса гарум.

На мароканским рибљим пијацама могу се наћи бројне врсте рибе и морских плодова, укључујући ослића, сабљарку, туну, турбот, скушу, шкампе, јегуљу, ражу, црвеног снапера, паука рака, јастога, као и различите шкољке и мекушце.

У мароканској кухињи, морски плодови се често користе у припреми јела као што су тажин, пастила, бријуа (пуњено пржено тесто) и чак паеља, што сведочи о разноврсности и медитеранском карактеру мароканске гастрономије.

Напици лево|мини|362x362п|Марокански чај од менте. Најпознатији и најомиљенији напитак у Мароку је марокански чај са ментом, локално познат као атај. Припрема овог чаја сматра се уметношћу, а његово послуживање и заједничко испијање са породицом и пријатељима представља свакодневни ритуал и симбол гостопримства.

Посебну улогу има техника сипања, која је готово подједнако важна као и сам укус чаја. Традиционалне мароканске чајнике одликују дуги, закривљени изливи, који омогућавају сипање чаја са висине у мале стаклене чаше, тако да се формирају равномерни мехурићи и густа пена, знак добро припремљеног чаја. За најбољи укус, чаше се пуне у два наврата, а чај се служи са комадима или конусима тврдог шећера.

Због обиља агрума у земљи, свеж сок од поморанџе и мандарине веома је распрострањен и приступачан напитак, доступан готово на свакој пијаци и уличној тезги.

Ужине и брза храна мини|249x249п|Ма'куда Продаја брзе хране на улици представља дугу традицију у Мароку, а најпознатији пример је трг Џемаа ел-Фна у Маракешу, где се сваке вечери нуди велики избор јела припремљених пред гостима.

Једно од најпопуларнијих јела је ма’куда, похована плескавица од кромпира, посебно омиљена међу студентима и становницима скромнијих примања, нарочито у Фесу.

Од 1980-их година, у северним деловима земље појављују се нови типови снак ресторана који нуде бокадиљос, сендвиче шпанског порекла, најчешће пуњене туном, јајима, сиром или месом.