Прерада чаја је скуп поступака којима се листови чајне биљке (латински Camellia sinensis) претварају у осушене листове погодне за припрему чајног напитка.

Категорије чаја разликују се према врсти и начину прераде којој су подвргнуте. У најопштијем смислу, процес прерада чаја обухвата различите начине и различите степене оксидације листова, заустављање оксидације и њихово сушење.

Укус осушених листова чаја одређен је сортом чајног жбуна, квалитетом убраних листова, као и начином и квалитетом технолошке прераде којој су подвргнути. Након његове прераде, чај у оквиру своје прераде се може мешати са другим чајевима или комбиновати са ароматичним додацима у циљу додатка или промене укуса коначног производа. При производњи црног, пу-ерх и улонг чаја постоји и додатна сврха прераде: подстицање оксидације, чиме се даље синтетишу једињења која дају укус и арому.

Историја Историја прераде чаја уско је повезана са улогом коју чај има у кинеском друштву, као и са начинима његове употребе у древној Кини. Почеци гајења чајне биљке и развој метода њене прераде су према одређеним наводима започели на подручју данашње југозападне Кине, Индо-Бурме и Тибета. Такав начин и технике прераде, уз извесне модификације, и даље се примењују у савременој производњи чаја, првенствено што су данас у знатној мери механизоване.

Зелени чај Праисторијско кинеско друштво први пут је дошло у додир са чајном биљком на подручју данашње југоисточне Кине, где је она у почетку прерађивана као додатна лековита биљка у оквиру кинеске хербологије. Са тог подручја потичу најстарији познати писани извори о лековитим биљкама, који датирају око 3000. године п. н. е. У њима се помиње више од стотину лековитих врста, од којих се неке користе и данас, међу њима и зелени чај. Начин прераде листова чаја састојао се у њиховом непосредном излагању воденој пари, одмах још док су свежи. Након тога су листови сушени са циљем да се припреме за дуготрајно чување, што представља најстарији до данас познат облик кинеске прераде листова чаја. Овај метод прераде чаја усавршен је пред крај владавине династије Хан (206. п. н. е. – 220. н. е.), у периоду кад је трајало златно доба, између осталог, у кинеској уметности, политици и технологији. Самим тим, то је резултовало производњом сушеног чаја који би се данас класификовао као зелени чај, веома сличан савременом јапанском чају сенча. За припрему напитка, осушени листови чаја коришћени су на више начина: могли су се кувати у води заједно са другим биљкама, млевени у прах који се узимао директно, или суспендовани у течности на начин сличан припреми маче.

десно|мини|Статуа писца Лу Јуа на Тајпеју (Тајван), по коме је назван истоимени Институт за чај и чајну културу, основан 1980. године. Са порастом употребе чаја у кинеској хербологији, методе прераде и производње зеленог чаја су се измениле, тако да прерађени зелени листови чаја више нису одмах сушени након излагању водене паре. Уместо тога, додат је још један међукорак, влажни листови су најпре уситњени у масу која је имала текстуру пасте, а која се затим обликовaла у калупима. На тај начин, полако је осушен и пресован у брикете чаја. Ту технику је детаљно описао Лу Ју у свом делу Класик о чају, прве познате монографије о чају и чајној култури у свету, настале између 760. и 762. године за време династије Танг. Млади листови и пупољци биљке углавном нису коришћени, јер су за производњу чаја били пожељнији старији, зрели листови. Неки брикети чаји су се производили од зрелих целих листова, при чему је као везивно средство најчешће употребљавана кувана пиринчана каша (кинески: 米湯). Производња чаја у облику брикета имала је практичну предност, јер је омогућавала лакши транспорт и дуготрајно складиштење.

Жути и ферментисани чај

Жути чај представља блажу верзију зеленог чаја. Оба чаја потичу од исте биљке, али се разликују по начину прераде. Један од кључних корака у процесу прераде чаја је употреба паре у процесу фиксације (кинески: 殺青) ензима у листовима, након чега се листови брзо хладе пре него што се настави са даљом обрадом.лево|мини|Брикети чаја представљају пресовани облик чајних листова, намењен лакшем транспорту и дуготрајном складиштењу. На слици су радници који су се традиционално преносили брикете у планинским областима Сичуана и на путу ка Тибету. У прошлости, када овај процес није био строго контролисан, често је долазило до прекомерног упаравања или недовољно брзог хлађења листова и то је довело до настанка жутог чаја. Иако је зелени чај био најпопуларнији у време Лу Јуа, он је лично сматрао и тако и истакао у својој литератури да је жути чај супериорнији у односу на зелени.

Штавише, уколико се листови подвргну брзом хлађењу, ако се пре даље обраде оставе на гомилама дужи временски период, у њима може започети микробна ферментација, што доводи до настанка пост-ферментисаног чаја. Ова техника је слична компостирању, али је строго контролисана, те и даље се користи у производњи чаја Лиу’ан (кинески: 安徽六安籃茶), а недавно је уведена и у процес припреме зрелог пу-ерх чаја.

Производња чаја у облику брикета и њихово дуготрајно складиштење такође је допринела настанку пост-ферментисаног чаја. Дуготрајан транспорт и складиштење омогућавало је брикетима чаја да буду изложени спољним факторима и разним микроорганизмима, што је доводило до њиховог старења, оксидације и ферментације. Брикет зеленог чаја, који је старењем прешао у пост-ферментисани чај, пре употребе је пржен над угљем како би се уклонио слој прашине и разнообојних наслага, након чега је млевен у прах, куван и конзумиран.

До краја династије Танг (618–907. године), зелени, жути и пост-ферментисани чај постали су широко распрострањени у Кини и почели су да се користе као свакодневни напитак, уместо пређашње употребе искључиво у медицинске сврхе.

Улонг и бели чај десно|мини|288x288piksel|Свеже убрани листови чаја се остављају на сунцу или у затвореном како би природно увенули, пре даље обраде. Фотографија је са индијске плантаже чаја у граду Вагамон (Керала). Током владавине династије Танг, периодом који се сматра врхунцем кинеске цивилизације и златним добом кинеске културе, развијен је и улонг чај, који је први пут настао у покрајини Фуђен. У почетку је био произведен у облику танких брикета, тада познатих под називом „беијуан чај” (кинески: 北苑茶). Значај процеса увенућа за производњу улонг чаја описао је песник Хуанг Фужен у једној од својих песама у којој је истакао да обрада чајних листова није једноставан поступак. Песма указује на напоран рад сакупљања најквалитетнијих листова на стрмим литицама, као и на неопходност њиховог увенућа искључиво на сунцу, не у затвореном простору, и под утицајем топлих ветрова, чиме се наглашава сложеност и вештина потребна у производњи чаја.

Бели чај такође је развијен у покрајини Фуђен, а први пут се помиње у документу из доба династије Сунг под називом „Трактат о чају“, у коме се истичу нежни пупољци коришћени за његову производњу, као и сложеност израде, укус и реткост овог чаја. Начин производње белог чаја детаљно је описао аутор из доба династије Минг, Тјен Јихенг, у делу „Жућуен сјаопин“ (кинески: 煮泉小品), у контексту фудинг белог чаја. У овом делу наводи се да су чајни пупољци који су подвргнути фиксацији пржењем над ватром, као код зеленог чаја, мање цењени од белог чаја који је једноставно сушен на сунцу, јер се сматра природнијег укуса и лишеног арома које потичу од дима и пламена.

Црни чај Техника производње црног чаја развијена је крајем династије Минг у области Уијишан, у покрајини Фуђен. Сматра се да је настала или као последица прекомерне оксидације листова чаја током производње или индиректно, као резултат метода коришћених у производњи зеленог и белог чаја. Почетком 17. века, произвођачи чаја у планинском венцу Вуји започели су поступак гњечења листова након њиховог увенућа на сунцу, чиме је долазило до оштећења ћелијске структуре листа, нарушавајући ћелијску мембрану. Потом су листови сушени на сунцу, што је омогућавало потпуну оксидацију и довело до настанка гонгфу црног чаја. Овај оксидо-редукциони процес подразумева разарање ћелијских зидова, при чему се ослобађају ензими, као што је полифенол-оксидаза, који катехине претвара у теафлавине и теарубигине. Процес оксидо-редукције се зауставља применом топлоте, односно сушењем или пржењем чаја, будући да је ензим полифенол-оксидаза, попут већине ензима, по својој структури протеин и на тај начин се денатурацијом зауставља активност ензима јер је нарушена његова нативна структура. На тај начин се чувају жељене особине и добија се карактерисични укус чаја.

лево|мини|Потпуно оксидован црни чај, спреман за конзумацију.

У условима недостатка сунчеве светлости и ниских температура, увенули листови су обрађивани у затвореним, загрејаним просторијама, где им је омогућено да у потпуности оксидују, помоћу кисеоника у ваздуху, након чега су сушени димљењем над ватром од боровог дрвета. Овим поступком настао је лапсанг соучонг чај. Према усменим предањима овог подручја, откриће начина производње лапсанг соучонг чаја повезује се са проласком војних трупа кроз радионицу чаја у планинама Уијишан током последњих година династије Минг. Услед њиховог проласка, производња чаја је била привремено заустављена, те тај застој у обради листова је довео до њихове потпуне оксидације. Са жељом да се сачувају листови, произвођачи из радионице су листове подвргли сушењу над ватром од борових грана, чиме је добијен препознатљив тип чаја.

До времена династије Ћинг, и лапсанг соучонг и гонгфу црни чај били су широко препознати у Кини и забележени у делу „Записи о планини Уи“ научника Донг Тјангунга.

Галерија

Види још Чај

Референце

Литература

Категорија:Чајеви