Шљивовица је ракија од шљиве, односно врста ракије од воћа добијена алкохолном ферментацијом и дестилацијом плода шљиве.

Шљивовица (прерада шљиве у ракију у домаћинствима) уписана је у Национални регистар нематеријалног културног наслеђа Србије 15. октобра 2015.

Године 2022. Унеско је социјалне праксе и знања у вези са припремом и употребом традиционалне ракије од шљиве – шљивовице уврстио на Репрезентативну листу нематеријалног културног наслеђа човечанства.

Шљивовица у Србији Процес "печења" ракије у Србији је временом попримио карактер традиције. Ракија је пиће које се служи свакодневно и у посебним приликама: на колективним свечаностима, различитим врстама пријема, пословних састанака, а неизоставно је у свим обичајима годишњег и животног циклуса. Уз испијање ракије изговарају се здравице уз изражавање најбољих жеља за здравље. Током процеса "печења" ракије карактеристично је окупљање мушких чланова породице, пријатеља и комшија.

мини|лево|усправно|Флаше шљивовице

Прераде шљиве у ракију у домаћинствима подразумева специфична знања која најчешће обављају мушки чланови домаћинства, док остали чланови породице учествују у брању и скупљању шљива и другим припремним радњама. Процес обухвата неколико фаза, као што су берба воћа, сакупљање и транспорт до судова за врење, прерада воћа и врење воћног кљука или "џибре", дестилација преврелог воћног кљука и препек сирове, благе, или "меке" ракије. Крај процеса представља одлежавање добијене ракије у храстовој буради.

Производња ракије шљивовице посебно је развијена у домаћинствима и дестилеријама на подручју западне и централне Србије, општина: Ариље, Бајина Башта, Ваљево, Косјерић, Пожега, Ужице, Чајетина, Чачак, Краљево, Крагујевац, Осечина, Рековац, Петровац на Млави, Рашка, Лепосавић, Пријепоље, Блаце, Брус, Аранђеловац.

У Србији је на око 150 000 хектара засађено око 42 милиона стабала шљиве, а род је око 450 000 тона док близу 64% оде на производњу шљивовице. Шљивовица је проглашена за српско национално пиће и као таква се нашла у Националном регистру Нематеријалног културног наслеђа Србије.

”Шумадијска шљивовица” је добила ознаку географског порекла.

Смотра најбољих српских шљивовица Смотра најбољих српских шљивовица је манифестација на којој се спроводи сензорно оцењивање узорака шљивовице и објављују резултати оцењивања. Одржава се у Чачку у организацији Института за воћарство. До сада је организовано 14 смотри.

Сорте шљива у производњи шљивовице За производњу ракија користе се сорте шљива као што су Чачанска рана, Чачанска лепотица, Чачанска родна, Стенли али се најквалитетнија шљивовица добија од Пожегаче и Црвене ранке: Пожегача (маџарка, бистрица, цепача) сазрева крајем августа или у првој половини септембра. У пуној зрелости кожица постаје изразито плава с обилним пепељком. Даје врло ароматичну и питку ракију шљивовицу, најбољу од свих воћних ракија. Мезокрпа (месо) мења своју боју од жутозелене у златножуту и одваја се потпуно од коштице. Количина шећера у месу најчешће се креће између 10% и 14%. Укупне киселине се крећу од 0,5% до 0,6%. Када се узме у обзир да од тежине плодова пожегаче отпада око 4,5% на коштицу, онда се може рачунати да се од 100 кг шљива просечно може добити око 13 литара 50% ракије. Црвена ранка (црвењача, шумадинка, даросавка, дреновка) сазрева у првој половини августа месеца. У пуној зрелости мења се боја покожице од црвеноплаве у плавоцрвену. Мозокрпа мења боју од жутозеленкасте у златножуту. Даје плод са 10 до 14% шећера, укупних киселина око 0,9%. Према овоме, од 100 кг шљива просечно би се могло добити око 13 литара 50% ракије. Ракија је квалитетна, али не као од пожегаче од које се разликује специфичном сортном аромом нешто лошијом од ароме пожегаче. Метлаш (метлара, пошарка, ранка, драгачица, округлица) има плод богат шећером па је и принос алкохола већи. Ракија је чиста, без посебно истакнутих својстава и доста је питка. Трновача (пискавац, церевачки пискавац) садржи 10-13% шећера и око 1% киселине у плоду. На коштицу отпада око 3,5%. Даје ракију средњег квалитета. Моравка је количином шећера слична црвеној ранки. Ракија од ње је средњег квалитета, а знатно се поправља у купажи са пожегачом. Џанарика (мироболона) најчешће садржи 5-11% шећера и 1-2,5% укупних киселина. На коштице отпада просечно око 7%. Ракија од џанарике је слабија од свих ракија од шљива. Стенли сазрева у другој половини августа, неколико дана пре пожегаче. Плод је крупан (30-35 г) што је за око 30% више од пожегаче, тамноплаве боје. Коштица је умерено крупна и у виноградској зони се одваја од меса. Мезокарп је чврст, жуте боје и осредњег квалитета. Плод садржи 10,3% укупних шећера и 1,3% укупних киселина. Чачанска лепотица сазрева крајем јула и почетком августа. Плод је средње крупан (30 до 40 г), лоптастојајаст са уздужном браздом. Петељка је кратка. Покожица је танка, тамноплава, чврста, покривена јасно израженим пепељком, привлачног изгледа. Месо је зеленкастожуто. Коштица је средње крупна. Плод садржи 10,5% укупних шећера, 1,1% укупних киселина.

Ток производње од шљиве до ракије

Берба шљива мини|десно|Берба шљива Шљиве за прераду у ракију, беру се у пуној технолошкој зрелости тј. када плодови садрже максималну количину шећера, што се одређује хемијском анализом. Пожегача достиже пуну технолошку зрелост када део меса поред коштице почне да тамни. Плодови у пуној технолошкој зрелости су меки и гипки под благим притиском прстију. У овој фази зрелости веза између петељке и плода ослаби, па је тако олакшано брање. Не треба чекати да плодови презру, јер у том случају врење је спорије. Берба шљива може да се обавља у специјалним уређајима који раде на механичком или хидрауличном принципу. Међутим, веома је погодан и ручни начин бербе који се изводи протресањем стабала шљиве. Постепено и повремено протресања стабала шљиве је веома погодан начин бербе шљиве с обзиром на то да оне сазревају у етапама. Испод стабала шљиве могу се поставити цираде или полиетиленске фолије којима се врши прикупљање. При томе треба одвајати натруле плодове који превиру засебно. Ручна берба шљиве је погодна за индивидуалне произвођаче, а у индустријским условима она је веома скупа. Коришћењем специјалних тресача могуће је за исто време обрати 3-8 пута већу количину него када би се берба одвијала индивидуално.

Муљање шљиве и одвајање костице Индивидуални произвођачи често стављају целе шљиве у суд за врење. Алкохолна ферментација целих плодова шљиве је доста успорена, нарочито уколико су плодови нешто чвршћи. У оваквим случајевима врење може да потраје и више месеци, што свакако утиче да се добије и мања количина алкохола за 1,8 – 3 вол.% и знатно виши садржај испарљивих киселина. Уколико се плодови шљиве измуљају, алкохолна ферментација почиње раније и завршава за краће време.

мини|лево|Муљање

Муљање може да се обави муљачом, са ваљцима који се користе и за муљање грожђа с тим да се ваљци нешто размакну и обложе гумом. Уколико се користи муљача са пластичним ваљцима, довољно је да се они нешто размакну, тако да се шљива измуља, а коштице остану неоштећене. Када постоје услови за издвајање коштица, треба их обавезно уклонити из кљука. Ако коштица остаје у кљуку мора се пазити да се не изломи више од 5%, иначе ће ракија имати више цијановодоничне киселине која даје укус и мирис на коштицу, а у неким случајевима чак непријатно горак укус. Цијановодонична киселина је још јак отров и његову максималну количину у ракији регулише Правилник о квалитету жестоких пића. Ако се у току муљања изломи више од 5% коштица, врење кљука дуго траје са коштицом или преврели кљук шире са коштицом дуго стоји до момента дестилације. Може се очекивати садржај цијановодоничне киселине у количини и преко 40 мг/л. познато је да доза киселине од 50 – 70 мг делује смртоносно на човечји организам. У мањим количинама цијановодонична киселина позитивно делује на органолептичке особине (укус и мирис) јер доприноси већој изражености сортног карактера. Уколико се не располаже муљачама којима се шљива измуљава, она се може муљати у суду за врење ракљастом мотком након сваког пуњења суда шљиве. Као судови за превирање шљиве најчешће се користе дрвене каце 20 – 100 хл, а у обзир долази и пластична бурад и друга слична амбалажа. Превирање кљука шљива обавља се и у бетонским базенима.

Постављање крстине у кацу за време пуњења Како је већ раније речено, када отпочне алкохолна ферментација, ствара се угљен-диоксид који подиже чврсте делове (покожице, коштице, делове меса нагоре, услед чега се формира тзв. капа или клобук). По завршетку врења, долази до тзв. “превртања каце”, тј. потапања формираног клобука. Ако се врење одвијало у отвореним судовима (кацама), тада се клобук често укисели и уплесниви и као такав он преноси заразу и на течни део кљука унутар суда. Да до тога не би дошло, након пуњења суда (80% од његове запремине) постављају се специјална лежишта у каци – дрвена решетка испод нивоа течности у суду. Ова решетка притиска чврсте делове кљука и не дозвољава им да испливају на површину и формирају клобук, тако да не долази до укисељавања клобука, нити превртања каце. Превртање каце може да се спречи и постављањем тзв. крстине у суд (кацу). Када се каца напуни до половине своје запремине измуљаном шљивом, или након што се шљива у суду измуља, поставља се крстина. Пуњење суда шљивом се даље наставља до 80% од његове запремине, а крстина се потом веже преко кукастог дрвета за неку греду и врионици. Крстина се прави тако што се укрсте две даске и куцају једна за другу. Укрштене даске трба да буду нешто краће од горњег пречника каце. Крајеви тих двеју укрштених дасака потом се повежу нешто ширим даскама помоћу ексера. На средини укрштених дасака поставља се једно кукасто дрво. На тај начин спречава се да, након завршетка алкохолног врења, дође до потапања клобука, тј. превртања каце. Пре дестилације преврелог кљука површински слој се скида и баца, јер је без вредности и само може да наруши квалитет будуће ракије.

Алкохолно врење кљука од шљиве мини|десно|Комина од шљива Почетак алкохолног врења кљука опажа се по формирању клобука (капе или шешира) на његовој површини, који настаје издвајањем чврстих делова кљука под притиском угљен-диоксида који настаје. У бурном врењу настаје и пена уз карактеристично шуштање, које проузрокује ослобађање угљен-диоксида. У току алкохолне ферментације (врења) повећава се температура кљука за неколико степени. На дужину трајања алкохолне ферментације утичу: температура, садржај шећера у плоду шљиве, начин превирања (отворено или затворено), да ли се додаје квасац или не, степен измуљаности плодова... Кљук раних сорти шљива брзо превире и код њега је радман виши. Овде постоји опасност од укисељавања кљука због релативно високих температура које омогућавају развој бактерија сирћетне киселине. Дужина врења кљука раних сорти шљива (џенарика, метлаш, петровка) обично се креће од 20 – 28 дана. Изузетно чист метлаш, чији плодови садрже знатно више шећера, те кљук од њега може да превре и за 70 дана.

Дужина превирања кљука средње раних сорти шљива обично више зависи од садржаја шећера у плодовима него од температуре. Црвена ранка, која се карактерише доста високим садржајем шећера, превире око 30 дана. Дужина превирања кљука касних сорти шљива зависи првенствено од временских прилика које владају у периоду врења кљука или целих плодова шљиве.

Квасци Судови за врење пуне се комином до 4/5 запремине. Заједно са шљивама у судове за врење доспева и спонтана микрофлора која се брзо размножава на повољној температури и изазива ферментацију. Спонтана микрофлора, зависно од присутних квасаца, често може да обави врење доста добро. Међутим, када се шљива бере после кише, или се прерађују натрули плодови, треба додати селекционисани или пекарски квасац, да би се врење правилно усмерило и интензивирало. Квасац треба равномерно расподелити по целој маси. Сумпор-диоксид се не додаје комини, јер негативно утиче на квалитет ракије.

Температура