мини|250п|Коцкице млечне, беле, црне чоколаде и чоколаде са орасима мини|250п|Пол Гаварни Продавачица чоколаде (1855–1857)

Чоколада (настала од наватл речи „-{czoko-latl}-“ - „какаово пиће“) је посластичарски производ који се прави од какаа, масти, заслађивача и других додатака. Најчешће се производи у облику табли. У неким државама, посебно у Мексику, доста се користи чоколада у облику пића у води или некој другој течности. Чоколада има високу енергетску вредност - 100 грама чоколаде садржи 2.100-2.500 -{kJ}- (500-600 калорија).

Какао су култивисале многе културе пре више од три миленијума у Мезоамерици. Докази о припитомљавању овог амазонског дрветапостоје још у 3300. години п.н.е у Амазону, данашњем југоисточном Еквадору од стране културе Мајо-Чинчипе пре него што је уведен у Мезоамерику након чега се дрво какаа проширило дуж пацифичке обале Јужне Америке. Најранија евиденција употребе чоколадних пића потиче од Мокаја (Мексико и Гватемала) из периода око 1900. п. н. е. Заправо, већина мезоамеричких народа је користила чоколадна пића, укључујући Маје и Астеке, који су правили пиће познато као -{xocolātl}-, што је наватлска реч са значењем „горка вода”. Семе какао дрвета има интензивно горак укус и мора бити ферментисано да би се развила арома.

Након ферментације, зрна се суше, чисте, и пеку. Љуска се уклања да би се произвела какао језгра, која се затим мељу до какао масе, необрађене чоколаде у грубој форми. Кад се какао маса утечни загревањем, настаје чоколадна течност. Течност се исто тако може охладити и обрадити у две компоненте: какао чврсту масу и какао бутер. Чоколада за кување, које је назива и горком чоколадом, садржи какао чврсту материју и какао бутер у варирајућим пропорцијама, без додатог шећера. Највећи део чоколаде која се конзумира у данашње време је у форми слатке чоколаде, комбинације какао чврсте масе, какао бутера или додатог биљног уља, и шећера. Млечна чоколада је слатка чоколада која додатно садржи млеко у праху или кондензовано млеко. Бела чоколада садржи какао бутер, шећер, и млеко, али не и какао чврсту масу па се генерално не сматра правом чоколадом иако носи тај назив.

Чврсте какао масе су извор флавоноида и алкалоида, као што су теобромин, фенетиламин и кофеин. Чоколада такође садржи анандамиде.

Чоколада је постала један од најпопуларнијих типова хране и зачина у свету, и велики број прехрамбених производа који садрже чоколаду је створен, посебно десерти међу којима су торте, пудинзи, мусови, чоколадни колачи, и колачи са гранулама чоколаде. Многе бомбоне су пуњене или покривене заслађеном чоколадом, и табле од чврсте чоколаде и слаткиши покривени чоколадом се једу као ужине. Поклони од чоколаде у различитим облицима (нпр., јаја, срца, кованице) су постали традиционални током појединих празника на Западу, као што су Ускрс, Дан заљубљених, и Ханука. Чоколада се исто тако користи у хладним и топлим пићима као што су чоколадно млеко и топла чоколада и у неким алкохолним пићима, као што је чоколадни ликер.

Мада је какао пореклом из Америке, задњих година су афричке државе почеле да преузимају водећу улогу у његовој продукцији. Од 2000-их, западна Африка испоручује скоро две трећине светске производње, при чему Обала слоноваче узгаја скоро половину те количине. Тој замени тржишта је претходило пребацивање какао зрна од стране португалаца колонизатора у 19. веку из ЛАтинске Америке у Западну Африку након што су њихове колоније у Јужној Америци стекле независност.

Етимологија мини|250п|лево|Мајански глиф који се односи на какао.

Реч „чоколада” је ушла у употребу из шпанског око 1600. године. Реч је ушла у шпански из наватлске речи -{chocolātl}-, језика Астека, док је прецизна етимологија наватлске речи предмет дебата. Једна предложена етимологија изводи је из речи -{chicolatl}-, са значењем „тучено пиће”, која је могла да буде изведена из назива штапа за стварање пене, -{chicoli}-. Термин „чоколадни чип” је први пут коришћен 1940. Термин „чоколадер”, за особу која прави чоколадне производе је у употреби од 1888.

Историја чоколаде Мезоамеричка употреба мини|250п|Истопљена чоколада и парче чоколаде мини|250п|лево|Мајански народ и чоколада.

Какао, главни састојак чоколаде, потиче из тропских амазонских низија у Јужној Америци, а гаји се последња 3 миленијума у Централној Америци и Мексику. На пример, једна посуда пронађена на Олмешкој археолошкој локацији на Златној обали Веракруза, Мексико, датира чоколадну припрему међу преолмешким народима још у период око 1750. п. н. е. На пацифичкој обали у државаи Чијапас, Мексико, Мокајанска архаеолошка локација пружа евиденцију да су какао пића употребљавана чак и раније, око 1900. п. н. е. Такви докази о траговима какаа пронађени су широм Јужне Америке. Остаци и тип посуда у којима су они пронађени индицирају да иницијална употреба какаоа није била једноставно као пиће, него да је бела пулпа око какао зрна вероватно коришћена као извор ферментабилних шећера за алкохолно пиће. Становници древне Мезоамерике су модификацијом створили сорте какаа које су давале обилне, висококвалитетне плодове.

Један од раних записа о какао употреби потиче из око 1100. п. н. е. Археолози су новембра 2007. године нашли доказе о гајењу какаоа у месту Пуерто Ескондидо у Хондурасу, које потичу из периода 1100.—1400. године п. н. е. Мезоамеричке цивилизације, укључујући Маје и Астеке, спремале су чоколадна пића под именом -{xocolātl}- (језик наватл), што значи „горка вода“. Овом пићу су додавали ароме ваниле и чилија. Какао и чоколада су сматрани за луксузне и скупе производе у Средњој Америци у доба пре доласка Европљана. По старој мексичкој легенди, чоколада је била пиће богова у рају, а семе дрвета какаоа су богови дали људима као благослов. Астеци су у знак захвалности сваке године приносили људску жртву, а последњи оброк жртвованог био је какао. Какао је коришћен као валута, али и као лек и коришћен је у свим церемонијама које су се одржавале. У 18. веку, механички млинови за млевење какаоа су омогућили производњу чврсте чоколаде.

мини|250п|Ацтек. Човек носи какао махуну, 1440–1521. Вулкански камен, трагови црвеног пигмента. Бруклин музеј У једној мајанској гробници из раног класичног периода (460–480) са локације Рио Азул нађене су посуде са мајанским глифама за какао са остацима чоколадног пића, што сугерише да су Маје користиле чоколаду око 400. године. Документи у мајанским хијероглифама наводе да је чоколада била широко распрострањена и коришћена за церемонијалне сврхе, као и у свакодневном животу. Маје су узгајали какао стабла и њиховим двориштима, и користили су какао семе који је дрвеће производило за прављење пенушавог, горког пића.

До 15. века, Астеци су задобили контролу над већим делом Мезоамерике и имплементирали су какао у њихову културу. Они су повезивали чоколаду са Кецалкоатлом, кога су, према једној легенди, остали богови протерали зато што је дао божанско пиће чоколаду људима, и поистовећивали су њену екстракцију из махуна са вађењем људског срца при приношењу жртве. Чоколада се сматрала луксузним и сензуалним производом који треба славити, али истовремено се сматрало да је њена конзумација у супротности са замишљеном строгом идеализованом прошлошћу, будући превише декадентна и слабећи оне који пију. Погрешно се веровало да је халуциногена. За разлику од Маја, који су користили топлу чоколаду, Астеци су је пили хладну, зачињену широким варијететом адитива, укључујући латице Cymbopetalum penduliflorum дрвета, чили, најквирц, ванилу, и мед.

Астеци нису били у позицији да сами узгајају какао, пошто је њихова територија на Мексичкој висоравни била неподесна за то, тако да је чоколада била луксузна роба која је увожена у царство. Од оних који су живели у областима којима су владали Астеци се очекивало да дају какао семе као наплату пореза који је сматран „поклоном”. Какао зрна су често употребљавана као валута. На пример, Астеци су користили систем у коме је ћурка коштала 100 какао зрна, а све свежи авокадо је вредео три зрна. Научници, позивајући се на колонијалне шпанске изворе наводе да је чоколаду пила искључиво астечка елита, укључујући краљевску кућу и господаре и да се чоколада на церемонијама служила као дигестив на крају.

Да би проценили квалитет какаа Маје су посматрале колико је пена тамна, боју мехурића и арому, као и порекло самог зрна. До данас није са сигурношћу утврђено како су се свеже какао зрно и његова пулпа користили у пићима. Чоколада је била само једно од неколико пића направљених у то време од какаа, укључујући пиће које је садржало кукуруз и семе сапоте названо цуне и кашу названу саца.

Европска адаптација

десно|250п|мини|Чоколада је брзо постала помодно пиће Европског племства након открића Америка. Јутарња чоколада рад сликара Пјетра Лонгија; Венеција, 1775–1780

До 16. века, Европљани нису познавали популарно пиће централне и јужноамеричких народа. Кристифор Колумбо и његов син Фернандо су наишли на какао зрна на Колумбовој четвртој мисији у Америкама дана 15. августа 1502. године, кад су он и његова посада су близу Хондураса запленили велики локални кану који је садржао какао семе међу осталом робом за трговину. Посада је документовала предмете са кануа и приметили су очигледну вредност зрна какаа, али нису знали шта је и за шта се користи. Шпански конкистадор Ернан Кортес је вероватно био први Европљанин који се сусрео са чоколадом у виду пенушавог пића које се служило као део рутине након вечере на Монтезумином двору 1520. године. Он је тада схватио економску вредност какаа, посебно његову употребу као валуте у замену за злато. Након тога је послао прву пошиљку драгоцених зрна Карлу V, владару Шпаније, након чега се враћа у Шпанију са товаром какаа, опремом за прераду и рецептом за прављење напитка и овај тренутак означава званично увођење чоколаде у Европу која се у том тренутку посматрала као лековита супстанца. До 1524. године, шпански освајачи су успоставили контролу над централним Мексиком и проширили производњу какаа. Какао је производио присилни рад по систему рада енкомијенда. Током 16. века, Индијанци су доживели велики пад становништва и производња је смањена. Као одговор на то, више какаа је произведено на обали Гвајакила у Еквадору, као и у Венецуели, иако је какао био нижег квалитета који су брали робови из Африке. Тврдило се да је овај какао инфериорнији јер није био иста сорта као тип Криоло који се гаји у Мезоамерици: то је био Форастеро, који је био пореклом из Јужне Америке и иако је давао више плодова и био отпорнији на болести, имао је сув и горак укус. Како је какао из Гвајакила преплавио мексичко тржиште почетком 17. века, спуштајући цене, гватемалски званичници су, између осталих, радили на забрани увоза какаа из Гвајакила у гватемалским лукама и лукама Нове Шпаније. Упркос забранама увоза овог какаа око 1630. године, кријумчари су наставили да извозе какао из Гвајакила. Шпанци су унели какао на Карибе око 1525. године, где се проширио од Тринидада до Јамајке.

Хозе де Акоста, шпански језуитски мисионар који је живео у Перуу и затим у Мексику у касном 16. веку, писао је о растућем утицају овог пића на Шпанце:

Отпорно је за оне који нису упознати са њим, са кором или пеном која је врло непријатног укуса. Ипак, то пиће је веома цењено међу Индијанцима, са којим они госте племиће који пролазе кроз њихову земљу. Шпанци, мушкарци и жене који су навикнути на ову земљу, веома су пожудни за чоколадом. Кажу да они праве разне врсте пића, нека врућа, нека хладна и нека умерена, и да стављају у њега пуно тог „чилија”; исто тако, они праве пасту, за коју кажу да је добра за стомак и против катара."History of Chocolate". sfu.ca.

мини|250п|усправно|„Нови и радознали третмани чаја и чоколадне кафе”, аутора Филипа Силвестра Дуфора, 1685