miniatyr|300px|Italienska delikatesser. Det italienska köket är den typiska kokkonst som utvecklats i Italien. Köket kännetecknas allmänt av sin enkelhet och sin betoning på färska råvaror av hög kvalitet. Ingredienser och rätter varierar från region till region, men betecknas vanligtvis som medelhavskök. I norra Italien används generellt mer smör och andra mejerivaror än vad som används i södra Italien, som använder olivolja i högre grad. Många rätter och produkter har blivit internationellt kända, som den italienska olivoljan, ostsorter (exempelvis parmesan, mozzarella och gorgonzola), korv- och charkuteriprodukter som mortadella, salami, San Daniele-skinka, parmaskinka samt pasta och pizza. Till matkulturen hör också Italiens rika vinproduktion, med välkända viner som chianti och barolo. Kaffe, och då särskilt espresso, har också kommit att spela en viktig roll i det kulturella italienska köket.
Historia Det italienska köket har utvecklats avsevärt under många hundra år. Även om landet Italien som det är känt idag inte officiellt bildades förrän på 1800-talet så kan man spåra kökets rötter ända in på 300-talet f.Kr. Genom påverkan och influenser från kringliggande områden, erövrare, berömda kockar, politiska oroligheter och inte minst upptäckten av den nya världen har en matkultur formats och det italienska köket betraktas idag som ett av de främsta i världen.
En stor förändring inträffade i och med upptäckten av nya världen. Upptäckten ledde till att många nya råvaror introducerades såsom potatis, tomater, paprika och majs, som alla är centrala delar i köket trots att de inte introducerades i stor skala förrän på 1700-talet.Del Conte, 11-21.
I huvudsak kan traditionella rätter historiskt sett delas in efter ursprung - cucina alto-borghese som är den kokkonst som sprang ur högrestånds-traditioner från renässanstiden och framåt, och cucina povera som är typiskt lantliga och borgerliga rätter.
Antiken
Den första kända italienska matrecensenten var en grekisk sicilianare vid namn Archestratus (en) som bodde i Syrakusa på 300-talet f.Kr.. Han skrev en dikt där han talade om att använda säsongsbetonade ingredienser av högsta kvalitet från naturen. Han påpekade även att matens smak inte skulle döljas av kryddor, örter eller annan smaksättning. Han betonade att detta särskilt gällde vid tillagning av fiskrätter. Detta verkade emellertid glömmas bort under 1000-talet då De re coquinaria (en) gavs ut med 470 recept, däribland många kraftigt smaksatta rätter där kryddor och örter till stor del dolde den naturliga smaken. Romarna anställde många av de bästa grekiska bagarna för att baka deras bröd, de importerade pecorino från Sicilien eftersom sicilianarna ansågs vara bland de bästa ostmakarna. Romarna födde även upp getter för slakt och odlade både kronärtskocka och purjolök.Del Conte, 11.
Måltider Italienare äter gärna tre måltider om dagen.
Prima colazione är frukosten. För många italienare består frukosten av en espresso, medan andra tar ett stycke bröd med marmelad. De förstnämnda går ofta in på en bar på förmiddagen för ytterligare en espresso och en cornetto. Pranzo, eller lunch, är dagens huvudmåltid, och serveras mellan tolv och halv två. Se nedan för den traditionella menyföljden. Cena, middag, intas vid åttatiden på kvällen, och är till vardags ofta en lättare måltid jämfört med lunchen. Det kan vara en portion pasta, en soppa eller pizza. Emellertid är cena lika omfattande som pranzo när man kvällstid går ut på restaurang med familj eller vänner, vid festliga eller speciella tillfällen. Nuförtiden, när det är svårare att samla familjen till lunchen, blir middagarna tyngre på bekostnad av lunchen.
Traditionell menyföljd miniatyr|stående|Citronlikören limoncello är en traditionell italiensk digestivo. Traditionella måltider i Italien innehåller sällan färre än 3-4 rätter. Måltiden ses som ett sätt att tillbringa tid tillsammans med vänner och familj och därför tar ofta de dagliga måltiderna upp mer tid än inom många andra kulturer. Under högtider kan många familjemiddagar vara i flera timmar. I många hem används den traditionella menyföljden endast vid speciella tillfällen (såsom bröllop) medan den vardagliga menyn endast innehåller en eller två rätter, sidorätt och kaffe. Moderna italienska kök erbjuder nu för tiden även enkla rätter (allt-i-ett rätter) innehållande både kolhydrater och protein samtidigt.
Innan maten kan man få en aperitivo, en aperitif som vanligtvis tjänar som aptitretare innan stora måltider och kan bestå av Campari, Cinzano, Prosecco, Aperol, Spritz eller en Vermut.
Förrätten i en italiensk middag, antipasto, är mycket olika beroende på var i landet man befinner sig eller vilken säsong som råder. Antipasto betyder ordagrant "före måltiden" och består av varma eller kalla smårätter som tjänar som aptitretare. Som regel kan något kallskuret som parmaskinka med melon serveras, grillade grönsaker marinerade i olivolja är också stående inslag. Andra typiska antipasti är carpaccio (tunna skivor marinerat rått oxkött med olivolja, basilika och kryddor), caprese (mozzarellaost med tomater), frutti di mare (fisk och skaldjur), arancini (fyllda friterade bollar av ris), vitello tonnato (kalvfilé med en tonfisksås).
Efter detta kommer första varmrätten, primo piatto. Den vanligaste primon är pasta (exempelvis spaghetti, bucatini, capelini, penne, fettuccine, tagliatelle eller fyllda varianter som tortellini), men andra populära primi är gnocchi (där det förutom durumvete finns potatis), risotto, polenta, risi-e-bisi (ärt- och rissoppa), minestrone eller annan soppa. Vanligtvis ingår inget kött eller fisk i primon, möjligen endast i små mängder som smakförhöjare.
Därefter serveras secondo piatto, som är andra varmrätten och består av kött, fisk eller fågel. Vanligtvis kalv, fläskkött eller kyckling, som är de mest populära köttsorterna, särskilt i norr. Efter andra världskriget har emellertid nötkött blivit allt populärare och vilt är väldigt populärt, särskilt i Toscana. Vilken fisk som serveras beror till stor del på vilka lokala fisksorter som erbjuds. Till detta beställs alltid separata tillbehör, contorni, "sidorätt", och kan bestå av en sallad eller kokta eller grillade grönsaker.
Sedan följer desserten som består av ost och frukt (Formaggio e frutta) eller en söt dessert (il dolce). Bland de mer namnkunniga ostarna kan nämnas parmesan, den något mer särpräglade grana padano eller den fårmjölksbaserade pecorino. Lokala ostsorter kan även vara en del av antipasto eller contorno. En söt dessert kan bestå av en tårta, kakor, pannacotta eller en tiramisù.
På detta följer en espresso och en digestivo. Digestivon är en stark spritsort eller likör som anses gynna matsmältningen, exempelvis grappa, amaro, limoncello, sambuca, nocino, ibland kallat ammazzacaffè ("kaffemördare").
Restauranger och barer miniatyr|höger|En trattoria. Varje typ av matställe, restaurang eller bar i Italien har sin specifika roll och håller sig traditionsenligt till denna.Evans, 198-200 Nedan följer en lista över mat- och dryckställen i Italien.
Agriturismo - bondgårdar som erbjuder husrum och mat. Ofta serveras maten endast till gäster. Kännetecknas av en grön- och guldfärgad skylt med kniv och gaffel på.Evans, 200. Bar/Caffé - platser som serverar kaffe, läsk, juice och alkohol. Dessa har oftast öppet från morgonen fram till 22 på kvällen. De maträtter som serveras är exempelvis brioche, panini, tramezzini eller spuntini. Birreria - En bar som erbjuder öl, återfinns i centrala och norra regionerna i Italien. Frasca/Locanda - friuliska vinodlare som ofta har kvälls- och nattöppet och erbjuder mat tillsammans med vinerna. Osteria - fokuserar på enkel mat från den lokala regionen. Dessa har oftast kvälls- och nattöppet, men vissa erbjuder även lunch.Evans, 201. Paninoteca - smörgåsaffär som har öppet dagtid. Pizzeria - vedugnsbakade pizzor är en av Italiens specialiteterEvans, 203 Polentaria - ett fåtal regionala matställen som finns i norra Italien över Emilia-Romagna.Evans, 203. Ristorante - restaurang som erbjuder mer avancerad mat. Spaghetteria - har sitt ursprung i Neapel, erbjuder pastarätter och andra huvudrätter.Evans, 204. Tavola Calda - bokstavligen "hett bord", Trattoria - ett matställe som ofta drivs av en familj. Trattorian kännetecknas av låga priser och en informell atmosfärEvans, 205.
Regionala kök Något enhetligt italienskt kök existerar inte, utan varje område har lokala specialitet, särskilt på regional nivå, men även på provinsnivå. Dessa variationer kan bero på influenser från angränsade länder (som Frankrike eller Österrike), närhet till hav eller berg eller ekonomisk utveckling, men det finns även säsongsberoende variationer. En markant skillnad ligger i att norra Italien generellt har en förkärlek för risotto, smör och mildare kryddning, påverkad av det österrikiska, bastantare köket. Längre söderut finns i högre grad inslag av pasta, olivolja, solmogna tomater, sardeller, oliver och örtkryddor.
Friuli-Venezia Giulia Regionen Friuli-Venezia Giulia delar många traditioner med angränsande Slovenien och näliggande Kroatien. San Daniele del Friuli-skinkor kommer härifrån. Carnia i den norra regionen är känd för sin bacon och Montasio-ost. Collio, Grave del Friuli och Colli Orientali är regionala vinsorter. Regionens maträtter har påverkats mycket av österrikiska, ungerska, slovenska och kroatiska rätter.
Regionens ölbarer serverar ofta österrikisk korv, gulasch och böhmisk hare. Många desserter i området är mjölbaserade, som exempelvis strudel. Polenta är en stapelvara och återfinns i många olika former och kan serveras tillsammans med korv, ost, fisk eller kött. Rätter gjorda på fläskkött är vanligt och är ofta väldigt kryddstarka och tillredda över en typ av öppen eld, fogolar.Piras, 13.
Veneto miniatyr|En tallrik risotto. Veneto är känd för risotto. Det är en maträtt vars ingredienser varierar från plats till plats, vid kusten innehåller rätten ofta fisk och skaldjur, medan pumpa, sparris, radicchiosallad och grodlår är vanligare längre bort från Adriatiska havet. Bönor och andra baljväxter är vanliga i området och rätten pasta e fagioli är en välkänd kombination av bönor och pasta. Veneto har även mer matiga rätter med exotiska kryddor och korvar. Ingredienser som torrfisk och marinerad anjovis återfinns också här. Lite fisk äts i Veneto utan istället äter man mycket kött och korv som sopressa (speciellt i provinsen Vicenza) och vitlökssalami. Grönsaker av hög kvalitet är också viktiga i området, exempelvis röd radicchiosallad från Treviso och sparris från Bassano del Grappa.Piras, 33.
Trentino-Alto Adige Innan tridentinska kyrkomötet 1550 var Trentino-Alto Adige känt för sin enkla mat. Då romersk-katolska kyrkans prelater kom tog de även med sig sin kokkonst till regionen. Sötvattenfisk är en av regionens specialiteter. Senare kom även mattraditioner från Republiken Venedig och Habsburgska monarkin att influera Trentino-Alto Adiges kök. De slaviska, österrikiska och ungerska köken har också haft stort inflytande på regionen. Gulasch är här en vanlig söndagsrätt och andra vanliga rätter och ingredienser är potatis, klimp och hemmagjord surkål kallad crauti. Ister är en populär ingrediens i regionen och även de nationella specialiteterna som pasta, tomater och olivolja.Piras, 67. vänster|miniatyr|stående|Pizzoccheri.
Lombardiet