miniatyr|180px|Strukturformel för fytat. Fytinsyra (hexafosforsyraestern av inositol, IP6) är en organisk fosforförening. Fytinsyra är den huvudsakliga lagringsformen för fosfat och katjoner i många växter. Vid fysiologiskt pH (6-7) förekommer molekylen i jonform som fytat och har sex negativt laddade fosfatgrupper.Tatiana Emanuelli, Bruna Gressler Milbradt, Maria da Graça Kolinski Callegaro, Paula Rossini Augusti, 2014, Wheat Bran and Cadmium in Human Health, på sid. 243-244 i Wheat and Rice in Disease Prevention and Health. .
På grund av sin struktur bildar fytatjonen kelat med metallkatjoner och är härigenom en absorptionshämmande faktor som bland annat påverkar upptaget av mineralämnen, som kalcium, järn, zink och magnesium.G Ma, Y Li, Y Jin, F Zhai, F J Kok and X Yang, 2007, Phytate intake and molar ratios of phytate to zinc, iron and calcium in the diets of people in China i European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61, 368–374. doi:10.1038. Fytinsyra förekommer i baljväxter, spannmål, grönsaker och nötter samt frön av oljeväxter.Växtgifter - fördjupning , Livsmedelsverket 2010-01-15
Fytinsyra återfinns bl.a. i fullkornsmjöl, eftersom de finns i skaldelarna på spannmålskärnan som används vid tillverkning av fullkornsprodukter. Fytinsyrans hämmande effekter i tarmen kan minskas genom surdegsjäsningHur påverkas maten när den tillagas? , Livsmedelsverket 2013-12-04 eftersom jäst har ett enzym, fytas, som bryter ner fytinsyra.Lina Nuobariene, Nils Arneborg, Solveig Hansen, 2014, Phytase Active Yeasts Isolated from Bakery Sourdoughs i Foodbalt. Djur producerar inte fytas, men bakterierna i tarmen hos idisslare gör det och idisslarna påverkas därför inte till skillnad från övriga djur utan en sådan bakterieflora (som exempelvis människor).Masashi Higuchi, 2014, Antioxidant Properties of Wheat Bran against Oxidative Stress på sid. 191 av Wheat and Rice in Disease Prevention and Health. . Fytat kan genom sin förmåga att kelatbinda järn fungera som antioxidant.
Se även Zinkbrist Magnesiumbrist Järnbrist
Källor
Kategori:Organiska syror Kategori:Organofosfater