miniatyr|350px|Buföring i Gagnef år 1911. Kött i Sverige har haft stor betydelse genom i stort sett hela den tid som landet har varit bebott. Kött innehåller många proteiner, fetter, vitaminer och mineraler. Ungefär 90 % av den svenska befolkningen äter kött även om köttkonsumtionen per capita har minskat sedan 2016.
Historia
Kött som en del av måltiden har haft hög status länge, och är högt skattad.Esping (2010), s. 17 Under 1000-talet åt man knappt 2 500 kg kött i en familj på 10 personer, med 900 kg fisk på det, vilket gav runt 250 kg per person. En stor del av det var jaktbyte.Esping (2010), s. 20 Men med jordbrukets utveckling kunde man även äta annat än kött. Från att ha varit oumbärlig som föda blev den något ovanligare under några sekel i slutet av millenniet, för att efter det återigen stiga i popularitet.
Under 1800-talet växte en världsvid djurskyddsrörelse fram mot den dåliga djurhållning som utövades, och bättre slaktmetoder sattes bland annat som ett krav. Man trodde att modernare metoder skulle minska djurplågeriet. 1857 upprättades den första djurplågerilagen i Sverige. Enligt agrarhistorikern Niklas Cserhalmi förbättrade lagen djurhållningen. 1869 bildades den första djurskyddsföreningen i Sverige. 1895 släpptes "Djurskyddslära för hemmet och skolan" som basunerades ut till alla skolor i Sverige för att lära bättre djurhållning. Djurhållningen blev allt bättre under slutet av 1800-talet och början av 1900-talet, men efter första världskriget försämrades skyddet eftersom andra samhällsfrågor blev viktigare. Så var fallet fram till 1970-talet. Då tog återigen kritiken mot djurhållningen fart, även om man nu tyckte att man borde använda mindre teknik, och man ansåg att den moderna tekniken var problemet, och man ogillade stora slakterier.Esping (2010), ss. 207-218, kapitlet "Djuromsorg då och nu".
Under 1920-talet förekom många anmälningar mot djurhållare eftersom allt fler djur skickades till slakt i städerna. Under 1800-talet slaktade man ofta djuren obedövade. Som ett exempel kastrerade man tjurar utan bedövning för att få ett ofränt kött, och på nötkreaturen band man ihop fötterna för att de skulle ramla innan man skar sig igenom halsen och pulsådern med kniv. Dessa slaktmetoder debatterades, vilket ledde till att man bedövade djuren med flera slag från en klubba. År 1937 upprättades en slaktlag som bland annat innebar att djur inte fick avlivas utan föregående bedövning. Denna är numera införlivad i Djurskyddslag 1988:534.
Köttet har den senaste tiden blivit allt billigare, med en minskning sedan 1990 omkringt 30 procent, samtidigt som man använder allt mindre av sin disponibla inkomst – från 25 procent till 16 procent sedan 1980 – att köpa mat för, vilket delvis förklaras med köttprisets nedgång.Esping (2010), s. 19
Astrid Lindgren skrev tillsammans med Kristina Forslund en serie debattartiklar under 1980-talet som samlades i boken Min ko vill ha roligt (1990). De var kritiska mot att djurindustrin skulle industrialiseras. Dessa debattartiklar resulterade i att statsminister Ingvar Carlsson gav Lindgren lagen "Lex Lindgren" i hennes 80-årspresent, år 1988. Lagen innebar att djuren skulle ha det bra, få beta och vila samt inte leva i odrägliga förhållanden.Esping (2010), s. 27-29
Förtäring miniatyr|350px|Totalkonsumtionen av kött (röd linje) respektive mjöl och gryn (blå linje) från 1960 till 2007 i kilogram respektive liter per person och år i Sverige. Ungefär 90 procent av Sveriges befolkning äter kött, även om vegetarianismen i Sverige ökarhttp://www.mynewsdesk.com/se/djurens_ratt/pressreleases/demoskopundersoekning-fyra-av-tio-kan-taenka-sig-aeta-vegetariskt-av-haensyn-till-djuren-394192 och köttkonsumitionen per capita har minskat de senaste åren från den svenska rekordnivån ("peak meat") på 88,3 kg per capita 2016 till 80,6 kg per capita 2022. En orsak till den minskade totalkonsumtionen av kött är en ökade medvetenhet om matens miljöpåverkan, men även hälsoaspekter, trender, djuretik, tillgänglighet, konjunkturläge och priser påverkar.
Granskning
Det finns ett antal olika personer som ansvarar för att hålla reda på att djuren sköts på det sätt som lagen säger. Länsstyrelserna i Sverige har 150 anställda djurskyddshandläggare. 120 personer arbetar med djurskydd hos Jordbruksverket. Utöver dessa arbetar många veterinärer med granskning, och de måste enligt lag anmäla brister i djurskyddet. Jordbruksverket har 350 anställda distriktsveterinärer och 2 000 aktiva veterinärer. Livsmedelsverket har 260 veterinärer och tillsynstekniker som arbetar med köttbesiktning på slakterierna.Esping (2010), ss. 29-31 Köttbesiktningen sker både ante och post mortem; före slakt kontrolleras om djuret har några fysiska eller bakteriella sjukdomar, och efter slakt studeras inälvor varefter köttet kvalitetsbedöms. Besiktningsveterinären bestämmer under vilka förhållanden som köttet får säljas, till exempel om det djupfryses. KRAV-märkning är en lagstadgad ekologisk djurhållning som är strängare än EU:s regler för ekologiskt kött, och sker genom att alla moment i djuruppfödningen fram till och med slakt KRAV-godkänns av svenska myndigheter.
Livsmedelsverket har ansvar för kontroll på slakterierna. För livsmedelsverket arbetar besiktningsveterinärer som är de som utför själva kontrollen. Länsstyrelsena har ansvar för kontrollen likaså. Inspektörernas uppgift är att se till att djuren sköts på ett adekvat sätt innan och under slakt. Dessa inspektioner skall enligt förordningar från EU ske utan förvarning.Esping (2010), ss. 229-249
Jordbruksverket har överseende över exporten av djur som ska slaktas utomlands. Generellt för den svenska köttindustrin kan sägas att efterfrågan ökar och den inhemska produktionen minskar. En allt större del av det nötkött som saluförs i Sverige är importerat, liksom importen av griskött ökat under 2000-talets första årtionde. Livsmedelsverket har tillsyn över kött som importeras från länder utanför EU, och kött som importeras från annat EU-land måste salmonellatestas.
Slakt
I slakterierna avlivas djuren när de ska användas som livsmedel. Slakt är kringgärdat med många lagar och förordningar, av vilka de viktigaste är Djurskyddslag 2018:1192, föreskrifter från Jordbruksverket och EU:s direktiv som komplement till den nationella lagstiftningen.
Slakt innebär att djuret avlivas genom avblodning, vilket kan ske genom att slaktaren sticker hål på djurets halspulsådrar och tömmer kroppen på blod. Djurskyddslagen säger bland annat att ett husdjur vid slakt skall vara bedövat, det vill säga medvetslöst, innan man tappar av blodet. I föreskrifterna finns reglerat hur olika djurslag ska hanteras inför bedövning, vilka bedövningsmetoder som är tillåtna för olika djurslag, hur djuret ska avlivas och hur kontroll av bedövning och avlivning ska ske. Beroende på djurslag kan djuret bedövas med bultpistol, kulvapen, elektricitet och koldioxid samt i vissa fall slag i huvudet.
Efter avlivningen flår man slaktkroppen och tar ur tarmar och inre organ samt klyver och styckar kroppen.
Det finns många regler som måste följas på slakterierna, och det är granskarna som nämns ovan som ser till att detta efterföljs. Man måste byta kläder när man går från rena till orena utrymmen, och knivar skall konstant steriliseras. Kroppar och organ skall märkas för att man skall kunna se vilka organ som hör ihop med vilka slaktade djur. Organen får inte slängas innan en veterinär har inspekterat dem. Före slakt måste djuren ha konstant tillgång till mat och vatten, och detta skall kollas varje dag.
Bedövningsmetoder
Koldioxid Bedövning med koldioxid används bland annat inom grisslakt och kycklingslaktBerg, Charlotte & Axelsson, Torbjörn. 2010. Djurskydd vid slakt - ett kontrollprojekt, Rapport 16-2010. Livsmedelsverket.. Enligt jordbruksverkets föreskrifter ska djuren som ska bedövas drivas in från en indrivningsbox genom en transportkorg till ett koldioxidschakt där bedövningen skerFöreskrifter om ändring i Statens jordbruksverks föreskrifter och allmänna råd (SJVFS 2019:8) om slakt och annan avlivning av djur SJVFS 2020:22. Inom köttindustrin används bedövningsmetoden då den ses som kostnadseffektiv. Metoden har kritiserats för att vara ångestframkallande, framför allt för däggdjur och fiskar. Hos grisar aktiveras den del av hjärnan som framkallar ångest när djuren inte får tillgång till syre.
Elektricitet Bedövning genom elektricitet eller elstötar används vid slakt av får och fjäderfän, t.ex. kycklingar. För fjäderfän kan bedövning exempelvis ske genom att fåglarna blir upphängda i benen för att bedövas med el i vatten, vilket skapar ett kraftigt obehag.
Köttsorter miniatyr|350px|Antalet djur ägda av lantbrukare i Sverige indelad i grisar (blå linje), får (röd linje) och nötdjur (grön linje).
Nötkött 65 % av Sveriges nötkött kommer från mjölkkor som SRB och SLB. Rödkulla, fjällko, väneko, bohuskulla och ringamålako är exempel på andra populära raser.Esping (2010), ss. 24-25 Det finns totalt i Sverige 38 registrerade raser.Esping (2010), s. 23 En del av dessa, som hereford, charolais och limousine, är inte mjölkkor utan enbart framavlade för köttets skull. Belgisk blå är ytterligare ett exempel, då den har extrema muskler i arvsanlagen som har avlats fram för köttproduktion. Musklerna kan dock leda till muskelskador. Djur med ärvbara genetiska defekter får inte avlas i Sverige, vilket Belgisk blå i de allra flesta fall har.Belgisk Blå i Sverige, vad gäller?. Djurskyddsmyndigheten, 4 maj 2007. Hämtat 19 mars 2010. Det finns dock flera dokumenterade fall där slakterier tar emot rasen och slaktar den. ATL Lantbrukets Affärstidning har flera gånger avslöjat slakterier som slaktar rasen, även om slaktarna inte erkänner det.Esping (2010), ss. 168-185, kapitlet "Alla slaktar belgisk blå"
De slaktade djuren sorteras efter ålder, deras form och mängden fett de har i kroppen. Enligt Jordbruksverkets föreskrifter finns det 3 150 olika kvalitetsmöjligheter. Efter slaktningen möras den större delen av djuren, vilket betyder att de får ström mellan 20 och 100 volt genom kroppen i en halv minut, vilket påskyndar rigor mortis och en snabbare mörningsprocess. Därefter vakuumförpackas det. Finare kött hängmöras dock först, vartefter det vakuummöras. Vidare bedöms den mängd kött som de har på benen efter den så kallade "EUROP-skalan". I skalan står E för mycket för extremt svällande och välutvecklad, U:et står för mycket svällande och välutvecklad, R:et står för svällande och välutvecklad, O:et står för välutvecklad och P:et står för något tunn och insjunken. Till detta läggs parametrarna + eller - vilket totalt resulterar i 15 olika klasser.
Oxfilé kommer inte längre från oxen, som enligt definitionen är en mer än 2 år gammal kastrerad tjur. Innan de är två år gamla kallas de för stutar, och det är ofta dessa som slaktas. Varje år slaktas 40 000 stutar, 10 % av den totala slakten. Oxfilén kan även komma från mjölkkor och tjurar, det har mer med vilken del av djuret som tas att göra.Esping (2010), s. 22
Kyckling
miniatyr|Kycklingförsäljning på en marknad.