Тайванська кухня (, Bopomofo: ㄊㄞˊㄨㄢˉㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ, чи , Bopomofo: ㄊㄞˊㄨㄢˉㄘㄞˋ) — це популярний стиль їжі з кількома варіаціями, зокрема китайською та корінними народами Тайваню, з найдавнішими кухнями, відомими як місцеві. Маючи понад сто років історичного розвитку, основна тайванська кухня зазнала впливу кухні хакка, кухні вайшенгренів (народів інших провінцій), японської та американської кухонь, причому кухня півдня Фуцзянь справила найсильніший вплив.

Історія

За словами Кеті Хуей-вен Хунг, «історія тайванської кухні така ж темна, як і політика Тайваню». Це пояснюється тим, що тайванська кухня тісно пов'язана з моделями міграції та колонізації. Місцева та міжнародна кухня Тайваню, включно з її історією, є політично суперечливою темою. Складна та різноманітна самобутність Тайваню ускладнює визначення тайванської кухні. Напружені політичні відносини між Тайванем і Китаєм також ускладнюють історію.

Історія тайванської кухні почалася з кухні корінних народів островів Тайвань. У 16 столітті громади фуцзяньців і хакка іммігрували на Тайвань і привезли з собою свою кухню. Через цю частину своєї спадщини тайванську кухню часто неправильно представляють як частину регіональної китайської кухні. Ранні європейські впливи походили від голландців, іспанців та португальців.

Через період японського правління на тайванську кухню також сильно вплинули японські васоку та йосьоку. За часів японського правління японські страви та харчові шляхи, такі як бенто, сашимі, рисові кульки та суп місо, були введені в тайванську кухню.

Після Другої світової війни відступ Гоміндану на Тайвань приніс багато китайських кухонь за межі провінції Фуцзянь або Південно-Східного Китаю. Після цього страви з усього материкового Китаю, особливо з провінцій Гуандун, Чаошань, Шанхай, Сичуань і Пекін, можна було легко знайти на Тайвані.

За словами тайванського шеф-кухаря Фу Пей Мея, на Тайвані належним чином зберегли автентичні китайські кулінарні традиції. Ця претензія на автентичність, поширена серед покоління Фу, була частково зумовлена китайськими націоналістичними політичними посланнями Гоміньдану, які виходили далеко за межі кухні. Автентичність регіональної китайської кухні на Тайвані була поставлена під сумнів.

У 2002 році вступ Тайваню до Світової організації торгівлі змусив тайванських фермерів конкурувати з глобальними ринками. Багато хто відповів переходом від основних культур до високоякісних і нішевих продуктів переважно для місцевого споживання. Агротуризм також отримав більш широке поширення, коли відвідувачів ферм часто обслуговували та/або навчали готувати страви з продуктів з ферм.

На початку 21 століття ідеї сталого розвитку та місцевої їжі стали більш помітними в тайванських кулінарних і сільськогосподарських колах. Підвищений наголос був зроблений на розумінні історії їжі, а також на включенні місцевих страв в основну тайванську кухню.

Інгредієнти та культура

Звичайними інгредієнтами тайванської кухні є свинина, морепродукти, курка, рис і соя. Традиційно рис був основою більшості тайванських дієт. До японського колоніального періоду більшість рису, який вирощували на Тайвані, був довгозерним рисом індика. Японці представили короткозернистий японський рис, який швидко змінив як сільське господарство, так і моделі харчування тайванців. Через вплив Японії тайванці зазвичай віддають перевагу рису, який є пухким, ароматним, трохи твердим і солодким. Відмінності між уподобаннями тайванців і японців до рису демонструються відмінностями в їхній кухні з більш ароматними та агресивними методами приготування Тайваню, які вимагають дуже ароматного рису, тоді як японці віддають перевагу більш тонкому та чистому смаку та запаху. Під час японського колоніального періоду тайванська кухня була розділена. Елітні ресторани або винні будинки подавали колоніальній еліті страви китайської кухні, як-от качку по-пекінськи, акулячий плавник із супом із пташиного гнізда та тушковану черепаху. Тим часом ті, хто не має багатства чи зв'язків, переважно їдять рис, кашу, мариновані овочі та листя солодкої картоплі. Кулінарна олія вважалася розкішшю і використовувалася лише в особливих випадках.

На кухню Тайваню також вплинуло його географічне розташування. Живучи на багатолюдному острові, тайванцям доводилося шукати джерел білка в стороні від сільськогосподарських угідь. У результаті морепродукти займають чільне місце в їхній кухні. Ці морепродукти становлять багато різних речей, від великої риби, такої як тунець і окунь, до сардин і навіть меншої риби, як-от анчоуси. У їжу вживають також ракоподібних, кальмарів і каракатиць. Молочна риба є найбільш популярною в тайванській кухні; її цінують за універсальність, а також ніжне м'ясо та економну ціну.

Яловичина менш поширена, ніж інші білки, і деякі жителі Тайваню (особливо люди похилого віку) все ще утримуються від її споживання. Це пояснюється традиційним небажанням забивати дорогоцінну худобу, необхідну для сільського господарства, а також емоційною прихильністю та почуттям вдячності та подяки до тварин, які традиційно використовувалися для дуже важкої праці. Однак через вплив напливу материкового Китаю в 1900-х роках тайванський варіант супу з локшиною з яловичини зараз є однією з найпопулярніших страв на Тайвані. Американська продовольча допомога в десятиліття після Другої світової війни, яка в основному складалася з пшениці, яловичини та обробленого м'яса, як-от Spam, назавжди змінила тайванську дієту: локшина, хліб і пельмені на основі пшениці посіли більш центральне місце в кухні. Споживання рису на Тайвані сягнуло 80-90 кілограмів на людину на рік у 1960-х і 1970-х роках, а потім впало, оскільки споживачі перейшли на продукти з пшениці. Тим не менш, тайванці все ще споживають велику кількість рису, особливо коричневого рису та екзотичних сортів, таких як чорний, фіолетовий і червоний рис. Нещодавно споживання рису на Тайвані пережило ренесанс, коли як виробники, так і споживачі приділяють рису такий рівень турботи та уваги, який приділяють таким цінним культурам, як чай

Пельмені були незначною частиною тайванської кухні до розширення споживання пшениці після Другої світової війни. Вареники та схожі на вареники страви (наприклад, сяолунбао, який насправді є маленькою булочкою, приготованою на пару, оскільки її обгортка містить дріжджі) дуже популярні в сучасній тайванській кухні, де більшість поєднує китайський і тайванський вплив. На Тайвані пельмені часто поєднують з гарячим і кислим супом.

Через субтропічне розташування острова Тайвань має велику кількість різноманітних фруктів, таких як папая, зірчасті фрукти, дині та цитрусові. На Тайвані також використовують велику різноманітність тропічних фруктів, імпортних і місцевих. Інші сільськогосподарські продукти загалом становлять рис, кукурудзу, чай, свинину, птицю, яловичину, рибу та інші фрукти та овочі. Свіжі інгредієнти в Тайвані легко доступні на ринках.

У багатьох своїх стравах тайванці виявили креативність у виборі спецій. Типовими сумішами спецій у тайванській кухні є п'ять порошкових спецій і хуцзяоянь (суміш білого перцю, солі, глутамат натрію та цукру). Тайванська кухня покладається на велику кількість приправ для смаку: соєвий соус, рисове вино, кунжутне масло, ферментовані чорні боби, маринована редька, маринована гірчиця, арахіс, перець чилі, кінза (іноді її називають китайською петрушкою) і місцевий різновид базиліку (). Широке використання цукру є частиною спадщини комерційної цукрової промисловості Тайваню.

Тайванський чорний оцет має більше спільного з вустерським соусом, ніж інші чорні оцти, і вважається винятком серед чорних оцтів. Його основою є липкий рис, який потім витримується разом з іншими інгредієнтами в глиняних горщиках. Використовується як приправа і приправа. Kong Yen є найбільшим тайванським виробником чорного оцту. За словами Bon Appetit, порівняно з китайським чорним оцтом він «простіший, фруктовіший і чистіший». Тайванська соєва паста — це паста на основі соєвого соусу, згущена рисовим борошном і цукром.

Важливою частиною тайванської кухні є сяочі (小吃), сильні закуски на зразок іспанської тапи або левантійського мезе. Тайванський сяочі здобув велику репутацію на міжнародному рівні. Багато мандрівників їдуть на Тайвань лише заради xiǎochi. Найпоширенішим місцем для насолоди xiǎochi на Тайвані є нічний ринок. Кожен нічний ринок також має свій знаменитий xiǎochi. Крім того, тайванські xiǎochi увійшли до більш «вишуканих» середовищ харчування. Зараз тайванські xiǎochi можна знайти в розкішних і елітних ресторанах. Ці ресторани використовують інгредієнти вищої якості та креативні презентації, змінюючи страви, зберігаючи міцні смаки. У ресторанах ціни зазвичай стрибають вдвічі або навіть вище. Уряд Тайваню підтримує тайванський xiǎochi та регулярно проводить національні заходи xiǎochi на Тайвані.

Гриль є важливою частиною тайванської кухні. Багато тайванців готують на грилі вдома, а вуличні грилі є повсюдною особливістю нічних ринків.

На сучасну тайванську кухню вплинули свобода та відкритість Тайваню, що дозволяє кухарям впроваджувати інновації та експериментувати.

Шеф-кухарі придорожнього банкету повсюдні на Тайвані; ці невеликі (часто одноосібні) кейтерингові фірми забезпечують приготування їжі на місці для весільних банкетів та інших урочистостей, які часто проводяться на узбіччі дороги. Під час пандемії COVID-19 ці шеф-кухарі побачили значний спад у бізнесі через брак людей, які організовують великі традиційні заходи, особливо ті, що розташовані поблизу місячного Нового року. Банкетна індустрія повернулася після пандемії, але зіткнулася з критикою за брак інновацій і повторення традиційних страв.

Вегетаріанство і веганство Вегетаріанські ресторани є звичним явищем на Тайвані з широким розмаїттям страв, головним чином через вплив буддизму та інших синкретичних релігій, таких як Ігуаньдао. Ці вегетаріанські ресторани відмінні за стилем від «все, що можеш з'їсти» до «оплати за вагою» та звичайного замовлення з меню. Вегетаріанські ресторани та страви часто позначаються свастикою, спрямованою вліво.

У 21 столітті на Тайвані зросла кількість нерелігійних вегетаріанців, особливо серед молоді. Також спостерігалося зростання веганства через занепокоєння щодо добробуту тварин, особистого здоров'я, стійкості навколишнього середовища та зміни клімату, що спричинило обидві тенденції. Тайванські компанії з виробництва традиційних вегетаріанських продуктів також вийшли на бурхливий ринок підробленого м'яса. Традиційне кулінарне використання підробленого м'яса на Тайвані дало перевагу тайванським компаніям, і Тайвань зараз є лідером на ринку підробленого м'яса. Тайванські компанії здійснюють значний експортний бізнес, особливо на ринках Європи, Північної Америки та Південно-Східної Азії. Hung Yang Foods, один із найбільших виробників підроблених м'ясних продуктів, здійснює 80 % свого бізнесу за кордоном, а їхня продукція представлена ​​в 90 % австралійських супермаркетів.

У 2023 році на Тайвані було приблизно 6000 вегетаріанських ресторанів.

Регіональні страви