Харісса () ( harīsa, від магрибської арабської) — це паста з гострого перцю чилі, яка походить із Магрибу. Основними інгредієнтами є смажений червоний перець, перець Баклуті (), спеції та трави, такі як часникова паста, насіння кмину, насіння коріандру, зіра і оливкова олія для розподілення маслорозчинних смаків. Виготовляють також трояндову харісу з пелюсток троянд.
Туніс є найбільшим експортером готової хариси, і ЮНЕСКО вносить її до списку нематеріальної культурної спадщини Тунісу. Походження хариси сходить до імпорту перцю чилі в магрибську кухню за колумбійським обміном, імовірно, під час іспанської окупації Османського Тунісу між 1535 і 1574 роками.
Етимологія Слово походить від арабського кореня «хараса» () «товкти, ламати на шматки», що стосується процесу подрібнення перцю чилі , інструмент, традиційно використовуваний для виготовлення пасти в Магрибі, називається , і подібні назви використовуються для інших паст у магрибській кухні, таких як «Hrous», де використовується той самий рецепт хариси з невеликою різницею в перці, який є зеленим.
Традиції споживання та кулінарії
Алжир В Алжирі харісу зазвичай додають у супи, рагу та кус-кус. Пасту з хариси також можна використовувати як натирання м'яса або баклажанів. Іншим значним виробником є алжирська провінція Аннаба, яка також є значним споживачем. За словами автора кулінарної книги Марти Роуз Шульман, приготована хариса на смак дещо відрізняється від тієї, яку подають у туніських та іноземних ресторанах.
Ізраїль і Лівія В Ізраїлі хариса є звичайною начинкою для сабича і шаурми.
Filfel chuma ( , також пишеться pilpelshuma, буквально «перець-часник», є типовим соусом чилі лівійської єврейської кухні, який дуже схожий на харісуGur, Jana; (et al.) (2007). The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey. Schocken Books. pg. 295. . Походить з лівійської кухні, де він відомий як ( або ).How to make Libyan maseerNorth African hot recipes Він також відомий під іншими назвами, такими як filfil mukhalal ( ) і ( )How to prepare mseyer in the Libyan cuisine. Готується з меленого солодкого і гострого перцю і подрібненого часнику. Іноді додають інші інгредієнти, такі як мелене насіння кмину, зіру, лимонний сік і сіль. Він служить приправою та інгредієнтом для таких страв, як салати, м'ясо, риба, бобові та рис, а також страв з яєць, таких як шакшука.
Марокко Марокканська кухня також прийняла харісу, використовуючи її як гарнір до таджинів або іноді домішуючи в страви.
Туніс Рецепти хариси відрізняються залежно від домогосподарства та регіону. Варіації можуть включати додавання ферментованої цибулі або лимонного соку. Готова хариса продається в слоїках, банках, пляшках і тюбиках. Харіссу іноді описують як «основну приправу Тунісу», навіть як «національну приправу Тунісу» або принаймні як «відмітну рису рибних і м'ясних страв Тунісу». У Тунісі харіса використовується як інгредієнт м’яса (птиці, яловичини, козлятини або баранини) або рибного рагу з овочами, а також як ароматизатор для кускусу. Його також використовують для приготування лаблабі, супу з нуту та фрикасе.
Туніс є найбільшим експортером готової харисиTunisian Harissa Export cepex.nat.tn . У 2006 році виробництво хариси в Тунісі становило 22 000 тонн, включаючи близько 40 000 тонн перцю. Туніська хариса часто готується з перцю Баклуті та чилі, вирощеного навколо Набуля та Габеса, які є відносно м’якими, набираючи 4000–5000 балів за шкалою Сковілла. 1 грудня 2022 року ЮНЕСКО додала «Харіссу, знання, навички, кулінарні та соціальні практики» до списку нематеріальної культурної спадщини Тунісу.
Див. також Схуг Мухамара Аджика Чермула Табіл Кочхуджан Ерош пішта Biber salçası Список соусів
Примітки