Бенгальська кухня () — це кулінарний стиль Бенгалії, що включає Бангладеш та індійські штати Західна Бенгалія та Трипура. Кухня була сформована різноманітною історією та кліматом регіону. Він відомий різноманітним використанням ароматизаторів, у тому числі гірчичною олією, а також розповсюдженням своїх кондитерських виробів і десертів. Існує сильний наголос на рисі як основному продукті, при цьому риба традиційно є найпоширенішим білком. Прісноводній рибі віддають перевагу морській, хоча баррамунді, відомий як бгеткі, також поширений. М'ясо також є поширеним білком серед бенгальців, причому яловичина та козятина є найпопулярнішими. Останнім часом сочевиця почала становити значну частину раціону. Багато традицій бенгальської кухні беруть свій початок із соціальних заходів, таких як адда, свято Ід або мезбан.

Кулінарні впливи

Могольський вплив Мусульмани завоювали Бенгалію приблизно в середині тринадцятого століття, принісши з собою перську та арабську кухню. Такі страви, як бір'яні, корма та бгуна, колись були стравами вищих дворів, але кухарі моголів донесли свої рецепти до нижчого та середнього класів. Вплив посилився під час правління Британського Раджу, де Калькутта стала місцем притулку для багатьох видатних набобів у вигнанні, зокрема сім'ї Тіпу Султана з Майсура та Ваджіда Алі шаха, вигнаного наваба з Авадга. Вигнанці привезли з собою сотні кухарів і масальхів (змішувачів спецій), і в міру того, як їхнє королівське заступництво та багатство зменшилися, вони стали вкрапленням серед місцевого населення. Ці кухарі мали знання про дуже широкий спектр спецій (зокрема, джафран і булава), широке використання топленого масла та маринування м'яса з йогуртом і перцем чилі.

У Бангладеш ця їжа стала звичайною стравою для населення, тоді як у Західній Бенгалії вона залишилася їжею професійних кухарів. Інші інновації становлять чап (ребра, повільно приготовані на тава), резала (м'ясо в рідкому соусі з йогурту та кардамону) і катхі-рол (кебаб в обгортці).

Моголи мали особливу пристрасть до м'яса, привнісши баранину та яловичину в основну бенгальську кухню, а також уже відомі види м'яса, такі як курка та оленина.

Крім того, традиційні десерти в основному базувалися на рисовій пасті та джаггері, але під впливом Великих Моголів значно збільшилося використання молока, вершків і цукру разом із дорогими спеціями, такими як кардамон і шафран.

Вплив вдів Згідно з індуїстською традицією, вдовам не дозволялося їсти продукти, які не класифікуються як «гіркі», що вимагало експериментів та інновацій. Хоча більшість бенгальських каст їли м'ясо та рибу, це було заборонено для вдів. Вдовам також не можна було вживати «гріючі» продукти, такі як шалот і часник, але імбир був дозволений. Цей стиль знайшов основне місце в бенгальському карі загалом, як вегетаріанському, так і невегетаріанському. Дорогі спеції, такі як шафран, кориця чи гвоздика, використовувалися дуже економно — якщо взагалі використовувалися. Горіхи, сухофрукти, молоко та молочні продукти (такі як вершки, гхі або кальє) були так само дефіцитними. Ці економічні та соціальні обмеження вплинули на те, що бенгальські вдови створили абсолютно новий набір страв, у якому використовувалися лише овочі та дешеві спеції.

Поділ Бенгалії Масштабне переміщення за релігійною ознакою в результаті поділу призвело до змін у споживанні їжі з метою дотримання релігійних обмежень. У Бангладеш (колишній Східній Бенгалії та Східному Пакистані) їжа муглаїв поширена і включає в себе продукти, які менш популярні в Західній Бенгалії, такі як яловичий кебаб. Крім того, їдять солодощі, такі як зарда і фірні-пайєсх. У сільській місцевості Бангладеш багато людей їдять макну смажену, тушковану або сиру.

Під час колоніального періоду в Калькутті було відкрито багато західних продовольчих магазинів, завдяки чому листкові тістечка, чанна, шоколад і чипси були особливо популярними. Такі страви, як відбивна, підливна котлета, бісквіт расгулла та ледікені. Завдяки багатонаціональному співтовариству кухня міста Калькутта постійно змінюється та зазнає сильного впливу китайських та європейських смаків.

Характеристики Бенгальську кухню можна розділити на чотири різні типи страв: їстівні (খাদ্য, ভক্ষ্য або ভোজ্য); або жувальні продукти, такі як рис або риба; або смоктальні речовини, такі як амбал і так; , або lickables, як чатні; і або пиття, яке включає напої, головним чином молоко.

Регіональні страви

Різні частини Бенгалії відомі певними стравами, харчовими продуктами та інгредієнтами. Наприклад, південні бенгальські райони навколо Сундарбану можуть похвалитися дорогим перцем чилі чуй джал, який вони очищають від шкірки та нарізають на дрібні шматочки, щоб готувати у своїх стравах і видавати сильний аромат. З іншого боку, Північна Бенгалія є батьківщиною багатьох бенгальських десертів, таких як Мішті дой з Богри, качаголла з Натора та чомчом із Порабарі. Однак в інших регіонах також є такі відомі десерти, як балісх місхті (солодкий від подушки) з Нетрокона, Монда з Муктагача, Червоний йогурт із Набадвіп та знаменитий Росхомолай з Комілли.

Читтагонг Читтагонська кулінарна традиція відома переважно мезбаном і рисовими стравами, як-от кала-бгуна, яка містить шматочки яловичини та традиційні спеції. Сушена риба (схутки) більш доступна в регіоні Читтагонг, ніж в інших частинах Бенгалії.

Мезбан

Мезбан (місцевий відомий як Mejjan) — це бенгальське слово для особливих свят у регіоні Читтагонг у Бангладеш. Історично Мезбані — це традиційне регіональне свято, на яке людям пропонують насолодитися їжею з білим рисом і яловичиною, а також іншими стравами, багатими на тваринний жир і молочні продукти. Воно проводиться в таких випадках, як річниця смерті, річниця народження, святкування успіхів, відкриття нового бізнесу, вхід у новий будинок, народження дитини, весілля, акіка та обрізання, проколювання вух дівчатам і надання імені новонародженому. Запрошення на церемонію Мезбан зазвичай залишається відкритим для всіх, і різні люди в різних місцях і районах передають запрошення на свято. У містах відвідування мезбану можливе лише за запрошеннями. Зазвичай споживання їжі в Мезбані відбувається з ранку до обіду.

Бенгальські мусульмани вважають за краще страви з яловичини, які є символом соціального престижу для мезбанського застілля. Багаті й бідні влаштовують бенкети з різних приводів, наскільки дозволяють обставини. Воно має особливий стиль приготування, а правильне м'ясо мезбан вимагає певної майстерності; наприклад: Унікальне карі з яловичини, яке подають на цьому святі, відоме як Мезбані госхт, яке містить особливий рецепт, знання якого в основному обмежується кухарями Читтагонгу.

Замість яловичини при приготуванні мезбану в індуїстській традиції використовується риба. Індуїстська громада Читтагонга щороку організовує Мезбані під лозунгом «Чіттагонг Парисхад», де готують карі з риби, овочів і сушеної риби.

Дакка Даккійська їжа є однією з найвідоміших регіональних кухонь. Багаті кулінарні звичаї створені під впливом муглайської, середньоазіатської, вірменської, індустанської та рідної бенгальської кухонь. Однак тут також є страви, унікальні для Дакки. Наваби з Дакки принесли муглайську кухню до Бенгалії, яка повністю збереглася кулінарною спільнотою Дакки. Через високі витрати на виробництво муглайської їжі рецепти були обмежені елітними класами в колоніальній Індії та повільно поширювалися в міру зростання економіки Бангладеш. Основний акцент на ягнятині, баранині, яловичині, йогурті та м'яких спеціях визначають смак стилю. Такі страви як шашлик; хлібці з начинкою; каччі бір'яні; печеня з баранини, качки, курки; патісапта; кашмірський чай; і корму все ще подають під час особливих випадків, таких як Ейд і весілля. З огляду на високий клас їжі, використання надмірної кількості дорогих інгредієнтів, таких як гхі, та танення страви в роті були важливими для відчуття їжі.

Стара Дакка може похвалитися різновидом знаменитого плову — Морог Полао, у якому рис варять після того, як шматочки курки нарізають. Інші полао включають іліш полао та руї полао. Даккійці відомі тим, що до хічурі додають панір і варені яйця. Даккійські бакаркхані — це товстий, схожий на печиво корж, який є традиційною закускою вуличної їжі, відомою своєю якістю та смаком. В основному його запивають чаєм. Жителі Дакки з гордістю зберігають спадщину створення найкращого кхілі-паану з використанням різних трав і спецій. Вони також пропонують кхілі паан для хворих на цукровий діабет під назвою «паан афсана». Хаджі бір'яні — це страва, придумана ресторатором у 1939 році, яку готують із сильно приправленого рису, козячого м'яса та ряду спецій і горіхів. Ресторан став невід'ємною частиною культури Дакки.

Колката

У Колкаті багато місцевих вуличних торговців володіють невеликими магазинами, де вони продають власноруч зроблені товари. Такі продукти, як сири (панір), можна їсти як є, або можна зробити з них солодкий сандеш, расгулла або чанар паєсх. Молоко особливо використовується в різних типах паєсху Колкаті, що відрізняється використанням різних зерен і добавок, таких як фініки, інжир і ягоди. Окрім європейських продуктів харчування, таких як шоколад, Колката бере кулінарний вплив китайської діаспори. Пхучка, відома в решті Індії як паніпурі, — це поширений вид бенгальської вуличної їжі, яку готують зі смаженої оболонки з тіста та начинки з картоплі та нуту. Зазвичай її можна знайти в невеликих ятках поруч із кіосками бгел пурі, масала-чай, гугні та чаат.

Впливи

У 19 столітті багато кухарів Одіа переїхали до Бенгалії, щоб працювати в домогосподарствах заможних сімей Колкати. Їх також наймали готувати на весілля та інші сімейні церемонії. Поява кухарів Одіа на їхніх кухнях внесла незначні, але значні зміни в кухню Колкати. Багато класичних страв Колкати походили з Одіші, але були вдосконалені на кухнях Колкати кухарями Одіа. Насправді деякі дослідники стверджують, що такі страви, як каніка (бенгальська місхті пулао), уперше були представлені на кухнях Колкати кухарями Одіа, хоча це заперечується іншими дослідниками. Навіть до сьогодні більшість кухарів на кухнях і в готелях Колкати є кухарями Одіа.

Китайці Колкати спочатку оселилися в селі під назвою Ачіпур на південь від Колкати наприкінці 18 століття, пізніше переїхали в місто і, нарешті, у свою теперішню домівку в Тангра на східному краю Колкати. Люди китайського походження в Колкати утворюють значну й успішну спільноту з чіткою ідентичністю. З цією ідентичністю з'явилася китайська їжа, яка зараз доступна майже на кожному розі в Колкати, завдяки смаку, швидкому часу приготування та відсутності схожості з оригінальним китайським рецептом, окрім використання соєвого соусу. Це були в основному кантонські торговці та моряки, які вперше оселилися тут і вирішили готувати їжу з будь-чого, що мали під рукою.

Іммігранти з Колкати в інші країни також почали везти це за кордон; індійські китайські ресторани з'явилися в багатьох місцях Сполучених Штатів і Великобританії.

Індійська китайська їжа здобула другий зріст популярності з 1950-х років, коли велика кількість тибетців мігрувала на територію Індії після втечі 14-го Далай-лами. Тибетці доповнили цей жанр власними смаковими уподобаннями, як-от популярний момо (різновид пельменів) або тхукпа (ситний суп із локшиною). Тибетці та непальські іммігранти знайшли готову роботу на багатьох кухнях, які тепер можна знайти практично на кожній вулиці Колкати.

Адда Adda () — традиційний бенгальський спосіб спілкування за їжею протягом робочого дня. Їжа, яку споживають під час адди, зазвичай складається з мішті або солодощів, чаю та кави, хоча також можна брати ситніше м'ясо, наприклад смажену рибу.