Куховарський камінь — це розігрітий камінь, який використовується для «кип’ятіння каменями» (англ. stone boiling) — архаїчного методу нагрівання води, до якого вдавалися люди, які не мали доступу до керамічного чи металевого посуду. Нагрівальні камені чи гарячий камінь використовували через його здатність накопичувати теплову енергію щоб потім використовувати її з куховарською метою.

В археології Куховарський камінь використовували для передачі тепла від вогню до посудини, щоб підвищити температуру води в посудині, в тому числі для приготування їжі. Камінь нагрівають у вогні або у розжарених вуглинках. Коли камінь достатньо нагрівається, його переносять у посудину з водою, щоб нагріти її вміст. Посудина може бути металевою (хоча це рідкість, метал зазвичай достатньо міцний, щоб витримувати прямий вплив вогню) або гончарною, яка не є достатньо якісною, щоб піддаватися прямому впливу вогню — або дерев'яною. У догончарному контексті нагрівання може відбуватися шляхом вистилання ями шкірою, листям або глиною, а потім наливання води з подальшим нагріванням каменями безпосередньо в утворюваній посудині.

Такі камені можна розпізнати, оскільки багаторазовий вплив жару вогню, за яким зазвичай слідує швидке охолодження у воді, призводить до значного термічного навантаження на тканину каменю через термічне розширення і стиснення. Це, як правило, призводить до часткового скління поверхні каменю і появи на ній тонкої мережі тріщин (часто описуваних як "розтріскування"). Врешті-решт камінь руйнується. Окремі фрагменти можна використовувати повторно, доки не стане неможливо маніпулювати каменем, вносячи його у вогонь і виймаючи з нього, після чого уламки викидають і обирають новий камінь (або багато нових). Часто розбиті камені викидають у звалища або на звалища побутових відходів, які на давніх поселеннях можуть становити багато тонн матеріалу. Повторне використання каменю як будівельного матеріалу не є неможливим, але типовий невеликий розмір фрагментів перешкоджає цьому використанню.

Ідентифікація В археології ці об'єкти часто виступають як головний доказ існування технології кип'ятіння в докерамічних культурах.

Поверхневе "розтріскування" не обмежується куховарськими каменями — каміння вогнища та оточення камінів також можуть мати таку саму структуру. Однак, оскільки куховарські камені потрібно підносити до вогню і виносити з нього (як правило, в антропологічних спостереженнях, за допомогою палиць із зеленої деревини) на відстані витягнутої руки, вони спочатку важать до кількох кілограмів, а потім зменшуються через фрагментацію; камені для вогнища і димохідні футеровки, як правило, є більшими.

Історичні методи застосування

Технологія нагрівання води розпеченим камінням була поширена в Україні з давньоруських часів для приготування страв і напоїв у дерев’яному посуді. Зокрема, у такий спосіб готували ситу — напій із неферментованого меду: медові стільники заливали окропом у діжках, додатково розігріваючи рідину розпеченим камінням, а після охолодження та проціджування вживали як щоденну страву.Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник. — 2-е вид./ А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. К.: Либідь, 1994.— 256 с.; іл. (Стор.: 98) ISBN 5-325-00592-8 Напій вживали після того, як його процідили та охолодили.

Аналогічний метод застосовували і в давньоруському броварстві. Під час перетворення солоду на сусло воду в діжках кип’ятили за допомогою розпеченого каміння.Курочкін О.В. Пиво у побутовій культурі й фольклорі українців https://orcid.org/0000-0002-3365-7266 // Українська культура: минуле, сучасне, шляхи розвитку (напрям: Культурологія), № 33 (2019), ISSN 2518-1890. (Стор.: 130) Доступ Отримане сусло варили з хмелем, фільтрували і лише на фінальному етапі додавали суміш борошна та дріжджів для запуску бродіння, що перетворювало напій на пиво.

Ця архаїчна техніка зберігалася в Україні протягом століть і за особливих умов. Наприклад, у козацькому побуті, через відсутність металевого посуду в походах, куліш могли варити прямо в дерев’яних ковшах, доводячи воду до кипіння за допомогою розпеченого на вогнищі каміння.Руденко, Юрій. Українська козацька педагогіка: витоки, духовні цінності, сучасність / Ю. Руденко, О. Губко. — К.: МАУП, 2007. — 384 с.: іл. — Бібліогр.: с. 337–342. (Стор.: 128) ISBN 966-608-620-4

У новогвінейській кухні папуаських народів під час великих общинних бенкетів на спеціальних церемоніях прийнято смажити цілі або розрізані на великі шматки свинячі туші, які готують в ямах, викладених розпеченими каменями і прикритими листям і дерном.

Перуанська "пачаманка" — інкська страва, що складається з декількох сортів м’яса, картоплі, зелених бананів, кукурудзи, петрушки, кропу і приправ, яку готують в ямі, викладеній розпеченим камінням. Хоргог — страва монгольської національної кухні з баранини, яловичини або конини, запечена в герметично закритому посуді з кістками в спеціях, а шари м'яса перекладаються розпеченим камінням.

Сибірські тофалари випікали житні хлібці в попелі або на розжареному камінні.

Стародавні Майя, ймовірно, використовували для приготування їжі обпалені глиняні кульки, які кидали в їжу.

Ця технологія залишається живою і в сучасній культурі Сходу. Прикладом є іранський корж сангак (від перського sang — камінь), який випікають у печі на шарі розжареної дрібної гальки. Завдяки прямому контакту з розпеченим камінням хліб набуває своєї характерної нерівної поверхні та особливої м'якості.

У первісному суспільстві розпечене каміння використовували для кип'ятіння води, кидали в неї рибу, м'ясо, яйця, тому навіть беззубі старі та маленькі діти могли їсти варену їжу.Хаггард Генри Райдер. Ледяные боги // Приключения в каменном веке. – Москва: РИА «Юго-Запад», 1992. – С.93-200.Кучинко Михайло, Кучинко Зоряна. Значення художньої літератури для вивчення історії первісного суспільства / Минуле і сучасне Волині та Полісся. Камінь-Каширський район в історії України і Волині. Науковий збірник. Випуск 69. Матеріали Всеукраїнської наукової історико-краєзнавчої конференції, Луцьк-Камінь-Каширський. Упоряд.: Г. Бондаренко, А. Силюк, А. Шваб, C. Чибирак. Луцьк: ПП Іванюк В.П., 2020. – 198c. (Стор.: 160) Доступ

Випікання рідкого тіста на розпеченому камінні вважається одним із найдавніших способів приготування хліба. Весь процес вимагав ретельної підготовки: від збору дикорослої пшениці та ячменю до їх очищення, сортування й просушування. Після обмолоту отримане борошно змішували з водою, а отриману масу запікали безпосередньо на розжареному вугіллі або гарячих каменях, розкладених біля багаття. Попередньо розжарені у печі каміння використовували для нагрівання води для високої температури при пранні за давніх часів.

Довгий час панувала думка, що техніка кип’ятіння води за допомогою каміння (зокрема у шкіряних мішках) виникла наприкінці палеоліту, проте деякі сучасні антропологи припускають, що такий метод для варіння їжі могли застосовувати ще неандертальці.

Архаїчна техніка використання розпеченого каміння для термічної обробки продуктів зберігається і в сучасній кулінарії. Зокрема, у ресторанній практиці цей метод застосовують для приготування м'ясних страв (наприклад, гусячого філе), де розпечений камінь слугує безпосередньою поверхнею для смаження, що дозволяє швидко "запечатати" соки всередині продукту.

Див. також Гридль Термічна обробка харчових продуктів Вогнище Су-від Винний камінь Мильний камінь

Примітки