Алексіс Бенуа Соєр (4 лютого 1810 — 5 серпня 1858) — французький шеф-кухар, філантропом, письменником і винахідником, який заробив собі репутацію у Вікторіанській Англії.
Алексіс народився на північному сході Франції, навчався на шеф-кухаря в Парижі та швидко побудував кар'єру, яка була зупинена Липневою революцією 1830 року. Переїхавши до Англії, до 1837 року він працював на кухнях королівської сім'ї, аристократії та джентрі. Потім його призначили головним шеф-кухарем «Клубу реформ» у Лондоні, де він розробив кухні в радикальних сучасних лініях і прославився різноманітністю та досконалістю своєї кулінарії. Його найвідоміша страва, котлети з баранини Reform, залишилася в меню клубу з 1840-х років і була підхоплена пізнішими шеф-кухарями від Жоржа Оґюста Ескоф'є до Прю Лейт.
Соєр став відомим автором кулінарних книг, спрямованих по-різному для величних кухонь аристократії, домогосподарств середнього класу та найбідніших сімей, раціон яких він прагнув покращити. Він дуже цікавився охороною здоров'я, і коли у 1840-х роках в Ірландії почався картопляний голод, він поїхав до Дубліна та створив кухню, яка могла годувати 1000 людей на годину. Він опублікував рецепти недорогих і поживних страв і розробив дешевші альтернативи хлібу. Він залишив реформу в 1850 році і спробував утвердитися незалежним, але його підприємство провалилося і втратило багато грошей.
Під час Кримської війни до Лондона доходили повідомлення про поневіряння, яких зазнали британські солдати, про розповсюдження хвороб і брак їжі. На прохання британського уряду Сойер поїхав до Криму в 1855 році і працював з першопрохідцем Флоренс Найтінгейл, щоб покращити умови для військ. Алексіс подбав про те, щоб у всіх частинах армії були призначені кухарі, корисні рецепти та засоби для правильного приготування їжі, зокрема винайдена ним портативна плита Soyer, яка з модифікаціями понад століття використовувалася в армії. У Криму Соєр тяжко захворів. Він так і не зміг повністю відновити своє здоров'я. Трохи більше ніж через рік після повернення до Лондона в 1857 році він помер від інсульту.
Життя і кар'єра
Ранні роки Соєр народився 4 лютого 1810 року в Мо-ан-Брі на північному сході Франції. Він був наймолодшим із п'ятьох дітей, хлопчиків, Емері Роше Соєра та його дружини Марі Мадлен Франсуази, уродженої Шамберлан. Мо був оплотом гугенотів і зберіг репутацію релігійної терпимостіBrandon, p. 11. Емері Соєр і його дружина, які, як вважають, були протестантами, оселилися в місті 1799 року. Емері працював на кількох роботах, в тому числі бакалійником, і заробляв на скромне життя.
Молодість Соєра недостатньо задокументована. За його першими біографами, Франсуа Волантом і Дж. Р. Ворреном, хлопчик був призначений батьками для протестантського служіння і у віці дев'яти років був відправлений до місцевої семінарії. У розповіді Воланта та Воррена Соєр повстав проти клаустрофобного середовища семінарії та навмисно спромігся виключити, подзвонивши опівночі в церковний дзвін, викликавши загальну тривогу в місті. Пізніші біографи розходяться щодо правдоподібності цієї розповіді: Рут Брендон (2004) вважає історію неймовірною; Рут Ковен (2006) не відкидає її, але зазначає, що не збереглося жодних шкільних записів про Соєра; Елізабет Рей в Оксфордському Національному біографічному словнику (2011) трактує історію як правдиву.
У 1821 році Сойєра відправили до Парижа, де він жив зі своїм старшим братом Філіпом, який був кухарем. Філіп влаштував його на стажування до ресторану свого друга, Георга Ріньйона, спочатку на вулиці Вів'єн, неподалік від Euronext Paris, а згодом переїхав на Італійський бульвар. У 1826 році Соєр пішов працювати другим шеф-кухарем у «Maison Douix», великий ресторан, що розіщувався далі по бульвару Італійців. За рік його підвищили до шеф-кухаря з командою з дванадцяти шеф-кухарів під його керівництвомCowen, p. 14.
Наприкінці десятиліття Соєр почав працювати самостійно, влаштовуючи грандіозні та гучні банкети в аристократичних домівках. Його кар'єру в Парижі зупинила Липнева революція 1830 року. За деякими даними, він готував їжу в міністерстві закордонних справ Франції на бенкеті, організованому головним міністром Франції Жулем де Поліньяком, коли туди увірвався озброєний натовп. Соєр не постраждав, але після революції його зв'язок із занепалою аристократією Бурбонів зробив його і позбавив роботи. За пропозицією брата Філіпа він переїхав до Англії. Він залишив по собі молоду жінку, Аделаїду Ламейн, і нещодавно народженого сина.
Лондон До моменту революції 1830 року у Франції Філіп Соєр уже кілька років жив і працював у Лондоні. Існувала давня традиція, коли французькі кухарі працювали в будинках багатих і могутніх британців. Серед відомих кухарів, які переїхали з Франції до Англії на початку ХІХ століття, були Луї Есташ Уде та Марі-Антуан Карем.Levy, Paul and Robert Brown. "Ude, Louis-Eustache" , Oxford Dictionary of National Biography, Oxford University Press, 2004 ; and Mars, p. 224 Філіп був шеф-кухарем герцога Кембриджського, сина Георга III, у Кембридж-гаусі, маєтку герцога на Пікаділлі. На початку 1831 року Філіп влаштував братові молодшу посаду на кухню Кембридж-гаусу.
Протягом наступних шести років Соєр переходив з посади на посаду. Він став су-шефом 2-го маркіза Вотерфорда, а потім, у 1833 році, 1-го герцога Сазерленда, чия лондонська резиденція Стаффорд-гаус (нині Ланкастер-гаус) вважалася найвеличнішою в столиці. Герцог помер у липні того ж року, і Стаффорд-гаус перейшов до його сина. Дружина останнього, Гаррієт, була вігською господинею і прихильницею ліберальних ідей; вона залишалася другом і прихильницею Соєра протягом усього його життяCowen, p. 21.
Соєр отримав своє перше призначення головним кухарем у британському закладі в родині Вільяма Ллойда, багатого землевласника, який утримував міський будинок на Верхній Брук-стріт, Мейфер, але основною резиденцією якого був Астон-гол у Шропширі. Соєр працював на родину Ллойдів понад три роки, ставши добре відомим серед шропширських джентрі, які навперебій відволікали його від Ллойдів, але мусили задовольнятися позичанням його послуг для важливих подій. Під час роботи в Ллойдів він вирішив замовити свій портрет Франсуа Симоно, бельгійському художнику та вчителю, який проживав у Лондоні. За деякими даними, він мав намір надіслати портрет Аделаїді Ламен у Париж, але в майстерні Сімоно він зустрів падчерку та ученицю художника (Елізабет) Емму Джонс, у яку закохався. Симоно був незадоволений — «Звичайний кухар!» — але роман продовжувався.
На початку 1836 року Соєр залишив Ллойдів, щоб найнятися на кухню 1-ї маркіза Айлзи в Будинку Св. Маргарет поблизу Твікенгема, великої резиденції на березі річки. Айлза також мав будинок у центрі Лондона в Таємному саду в Вайтголлі. Він був гурманом, видатним вігом і масоном. Можливо, саме він познайомив Соєра з масонством, членом якого він став на все життя. Айлза дуже активно цікавилася кухнею, детально обговорюючи меню з Соєром, і мав залишитися другом і прихильником, коли через рік Соєр змінив роботу.
«Клуб реформ» 12 квітня 1837 року Соєр та Емма Джонс одружилися в церкві Святого Георгія на Ганноверській площі. Одним зі свідків був друг Сойєра Уде, на той час найвідоміший шеф-кухар Лондон. Соєр заохочував розквіт мистецької кар'єри своєї дружини, і вона продовжувала виставляти та продавати свої картини.«Obituary — Madame Soyer» , The Gentleman's Magazine, July 1842, pp. 666–668
Приблизно в той самий час Соєр був призначений шеф-кухарем нещодавно заснованого «Клубу реформ», ліберально налаштованого суперника правого «Карлтон-клубу», розташованого неподалік.Cannon, John, and Robert Crowcroft. «Reform Club», A Dictionary of British History, Oxford University Press, 2015. Новий клуб тимчасово базувався на Пел-Мел, тоді як спеціально побудовані постійні приміщення були побудовані далі вздовж тієї ж вулиці. Елізабет Девід коментує призначення Соєра:
28 червня 1838 року була коронована королева Вікторія. У день коронації «Клуб реформ» влаштував грандіозний сніданок для 2000 членів і гостей. Соєр подає — шведський стіл — серед інших страв: Іншими стравами шведського столу, як записав Ковен, були «ніжна риба в прозорих аспіках, соковиті голуби, загорнуті у виноградне листя, лосось у кондитерських коробках і крихітні масляні крустади, наповнені омарами, устрицями і ретельно змішаними паштетами».
(Cowen, p. 34) (мальк на шпажках) (курка без кісток і рулету) (заливна шинка) (паштет із жайворонка)
(садовий салат) (кульки з шинки, телятини і трюфеля, приготовані в шампанському) (млинці з варенням) (солодкі тарталетки) (фрукти і десерт)
Інші страви у буфеті, як записав Ковен, були «делікатною рибою в прозорому заливному вигляді, соковитими голубами, загорнутими у виноградне листя, лосось у тістечках і крихітні вершкові крустади з омарами, устрицями та ретельно змішаними паштетами».
Кухні Соєра в клубі були найбільш обговорюваними в країні та стали туристичною визначною пам'яткою. The Morning Chronicle прокоментувала, що Британський музей, Вестмінстерське абатство та інші туристичні пам'ятки затьмарили кухні Соєра в «Клубі реформ».
Кухні використовували різні види палива: вугілля, деревне вугілля та газ — останнє стало головним нововведенням. М'ясо та дичину зберігали в коморі зі сланцевими стільницями та свинцевими ящиками для льоду, що підтримували прохолодну та постійну температуру. Риба зберігалася свіжою на мармуровій плиті під постійним струменем крижаної води. Головний кухонний стіл був великим і дванадцятигранним; у його центрі знаходилася металева шафа з паровим підігрівом, в якій можна було зберігати делікатесні страви гарячими. Стіл був побудований навколо чотирьох центральних колон кухні, до яких Соєр прикріпив невеликі шафки, де зберігалися спеції, сіль, свіжа зелень, панірувальні сухарі та соуси в пляшках, які було зручно тримати під рукою шеф-кухарю та його молодшим працівникам. Девід зазначає, що серед молодших кухарів Сойєра були жінки, що було незвично.
У 1842 році на запрошення Леопольда I, короля Бельгії, Соєр відвідав Брюссель. Під час його відсутності у дружини стався викидень і вона померла. Він був засмучений і, за словами Рея, «ніколи не повністю оговтався від свого горя та провини через те, що залишив дружину одну». Він замовив меморіальну статую і поринув у роботу, ставши ще більш зайнятим. У 1844 році він знову закохався, цього разу в танцівницю балету Фанні Черріто, з якою він розпочав яка тривала до кінця його життя.
Найвідоміша страва Соєра, яка все ще є в меню клубу в 2023 році, це — котлети з баранини «Реформа» — смажені котлети з баранини в паніровці, що подаються з пікантним соусом «Реформа». Його оригінальний рецепт, опублікований у 1846 році, налічує понад 500 слів. Пізніші шеф-кухарі, зокрема Жорж Оґюст Ескоф'є, а нещодавно Віктор Чесерані, Марк Гікс та Прю Лейт, включили цю страву до свого репертуару. Рецепт Ескоф'є значно коротший, ніж у Соєра, але обидва містять однакові основні інгредієнти, хоча Ескоф'є додає трюфелі.
Серед найуславленіших бенкетів, які Соєр влаштував для «Клубу реформ», був бенкет на честь візиту Ібрагіма-паші Єгипту в липні 1846 року. Тоді було подано чотири види супу; чотири з риби (сьомга, форель, калкана і мертави); тринадцять різних основних страв, включаючи куряче м'ясо, котлети з баранини, гострий террін з перепелів, молодого зайця та ікри скумбрії; вісім видів печені (серед них каплун, качка, індичка та баранина); а потім блюдо, яке за звичаєм того часу пропонувало вибір як солоних, так і солодких страв: серед іншого, омарів з каррі, курячий салат або галантини з дичини, хрусткі тістечка з мигдалем і вишнями, пиріжки з праліне з абрикосами або желе з ананасів. Кульмінацією меню став десерт під назвою : величезна піраміда з меренги та торта, наповнена ананасовим кремом і увінчана портретом батька головного гостя, Мухаммеда Алі-паші.