Крижавки (або пелюстки) — традиційна українська страва з капусти, часто з додаванням буряка для кольору та смаку. Для приготування страви використовують квашену або мариновану капустуКрижавки. Давня і дуже смачна українська страва з капусти. Сімейний рецепт.. Це можуть бути цілі качани, нашатковані шматочки або капуста, замаринована в розсолі.
Назва Назва страви походить від слова «криж», що означає хрест, оскільки головку капусти розрізають навхрест на чотири частини (крижі) перед маринуванням.
Історія Рецепт вважається стародавнім і передається в родинах як спадкова традиція. Перші згадки про появу самої капусти на українських теренах датуються 1073 роком, що заклало основу для розвитку різноманітних способів її квашення. Крижавки готували як повсякденну страву, а також були незамінною стравою під час постів. Особливим делікатесом вважалися голубці з крижавки, для яких використовували листя капусти, заквашеної цілою головкою.
В історичних описах побуту Західної України (Галичина, Бойківщина) згадується, що крижавки були основою для пісних голубців. Оскільки в піст не вживали м’яса, листки квашеної крижавки надавали страві необхідної гостроти та насиченого смаку, що було важливо для святкового столу на Святвечір.
Страву згадує Зіновія Клиновецька, авторка фундаментальної праці «Страви й напитки в Україні» (1913 р.)З. Клиновецька. Страви й напитки на Україні. Видання репринтне. З видання: Київ - Львів. 1913 р.р. — Київ: Час, 1991. — 218 с. — ISBN 5-88520-094-7.. Хоча книга зосереджена на загальноукраїнських рецептах, вона містить описи «крижів» — капусти, заквашеної великими шматками, що є ідентичним до сучасної назви «крижавка». Рецепт крижавок задокументувала Ольга Франко у своїй кулінарній книзі «Перша українська загально-практична кухня» (1929 р.).Франко О. 1-ша українська загально-практична кухня з численними ілюстраціями та кольоровими таблицями / Ольга Франко; передмова і коментарі М. Душар; післямова Н. Тихолоз; фото М. Душар; худож.-оформлювач О. Гугалова-Мєшкова. — Харків: Фоліо, 2019. — 543 с. — ISBN 978-966-03-8794-2. Сучасні дослідники кулінарної спадщини, такі як Маріанна Душар, згадують крижавку як невід'ємну частину міської та сільської культури Львова та околиць кінця XIX — початку XX століття. Лідія Артюх у своїх дослідженнях народного харчування українців (наприклад, у книзі «Українська народна кулінарія») вказує на регіональні відмінності у заквашуванні капусти цілими головками або четвертинами (крижами) на Поділлі та в Карпатах.
Рецепти Вирізняють два основні методи приготування крижавок: традиційна квашена крижавка. Метод базується на природному бродінні. Капусту розрізають на 4–6 частин. ЇЇ портрібно викласти шарами, пересипаючи нарізаним часником, натертою морквою і шматочками буряка. Заливають холодним розсолом (70 г солі на літр води), притискають гнітом і залишають при кімнатній температурі на 7–10 днів. карпатська маринована крижавка. Капусту попередньо відварюють у киплячій воді 10–15 хвилин до стану, коли найтовще місце легко проколюється виделкою (але не переварюють). Відварену капусту складають у ємність, щедро додають свіжий часник і заливають маринадом (на 1 літр окропу — 2 ст. л. солі, 2 ст. л. цукру, 100 мл оцту, прянощі (лавровий лист, перець горошком, коріандр)) або розсолом, що залишився від квашених огірків або помідорів. Страва готова до вживання за 3–4 дні.
Також багато різних варіацій страви з додаванням великої кількісті буряка (надає капусті інтенсивного рожевого забарвлення), з додаванням червоного пекучого перцю (гостра страва) або більшої кількості часнику для пікантності. При подачі крижавку традиційно поливають пахучою домашньою олією та іноді присипають кмином чи червоним перцем.
Примітки