Бірольдо ()— типова тосканська ковбаса, яка має трохи різні назви та склад залежно від регіону. У Сієні відома як буристо, в районі Пеші і в провінціях Пістоя і Піза вона називається маллегато.
Опис Бірольдо готують із свинячих шкур та частин свинячої голови, варених та подрібнених, до яких додають смажене сало та профільтровану свинячу кров. Суміш приправляють запашними спеціями, іноді ізюмом, і набивають у свинячий шлунок. У районі Верхньої Версилії бірольдо надають подовжену форму, схожу на салямі, зручнішу для нарізки і поділяється на скибочки однакового розміру. У Гарфаньяні їй надають сферичну форму і виготовляють із «менш шляхетних» частин свиней, таких як голова, легені, серце, язик та інколи субпродукти. У деяких районах бірольдо нарізають та обсмажують перед вживанням.
Регіон Тоскана домігся включення бірольдо до традиційних італійських продуктів харчування для наступних видів:
бірольдо Версільєзе; бірольдо Гарфаньяна; бірольдо Апуанських Альп; бірольдо Лукка.
Примітки