Суп, юшка (, діал. зу́паЗупа. «Словник.ua», се́рбанка, се́рбавкаСербанка; Сербавка // Гуцульські говірки: Короткий словник / За ред. Я. Закревської. — Львів: Інститут українознавства НАНУ, 1997. — С. 169. — 232 с.) — заправна перша страваЗаправні перші страви // Технологія приготування їжі. Навч. посібник / Шумило Г. І. — : Кондор, 2008. — С. 165. — 506 с. — ISBN 966-8251-06-7., яка являє собою переважно м'ясний, рибний або грибний відвар з овочами, крупами тощо. Супи складаються з рідкої частини — основи і щільної частини — гарніру. Вони містять велику кількість рідини і дають 20 % води від добової потреби організму людини. Поживність перших страв обумовлюється наявністю гарніру, а також супровідними до супів продуктами — хлібом, сметаною. Супи відрізняються високою поживністю, калорійністю, здатністю збуджувати апетит.
Етимологія В українській мові слово «юшка» на жаль майже вийшло з ужитку, ймовірно з приходом СРСРВ Україні раніше не було супів: що було замість них у традиційній українській кухні, натомість вживаються «суп» —запозичення з французької мови чи «зупа» з німецької...
На позначення рідкої страви в російській кухні слово «суп» почали застосовувати з кінця XVIII ст.Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особености. Рецептура). — : Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — С. 13. — 304 с.
Географічний і національний розподіл супів
За способом приготування супи розрізняють в основному за великими національними й географічним регіонами. В Західній Європі основний вид супів — бульйони й протерті супи-пюре. Для України і багатьох країн Східної Європи характерні заправлені супи, які готують на основі якогось відвару (м'ясного, рибного, овочевого, грибного тощо) та заправляються декількома компонентами (від 5 до 20), серед яких овочі, крупи, пряні трави, жири. Для російської кухні характерні гарячі супи без заправлення — вуха, а також супи, де рідину складає не вода, а кисло-солоні спеціальні середовища — кваси, огірковий розсіл тощо.
У Грузії набули розповсюдження супи з яєчною заправкою (чихіртма) на основі бульйону, але готують і заправлені супи, такі як харчо. У Східній Грузії, Азербайджані, Північному Кавказі найхарактернішим видом супу вважають суп, який готують в глечиках методом запікання в духовці (піті, чанахі, путук).
У Середній Азії основний тип супу — «смажений» суп, коли м'ясну чи овочеву частину спочатку смажать на олії, а потім заливають водою, та кисломолочні супи, коли відварні крупи чи овочі заливають кисломолочними продуктами замість води (катиком, сметаною).
На Далекому Сході — в Китаї та Японії — основний вид супів — комбіновані супи, коли в готовий бульйон вже на столі додають різні продукти заздалегідь окремо зварені та подані холодними і сухими в окремому посуді — м'ясо, риба, креветки, краби, рис, цибулю, овочі, прянощі. Кожен може сам, за власним смаком, скомпонувати свій індивідуальний суп. Тому на Далекому Сході не буває рецептів окремих супів, можуть бути тільки рекомендації до найраціональнішого чи традиційного змісту супів.
Супи в Україні В Україні супи набули широкого поширення. Про це говорять народні прислів'я: «Борщ та каша — їжа наша», «Борщ та капуста — в хаті не пусто». У деяких областях України — Київській, Чернігівській — борщі їли і їдять з густою кашею. У Київській, Житомирській, Хмельницькій областях часто готують куліш — одна з найпоширеніших страв України (чумацька юшка). На Полтавщині борщ заправляють тертим пшоном або злегка підсмаженим борошном, щоб був густіший. У Придніпров'ї, до складу якого входять Дніпропетровська, Запорізька та Кіровоградська області, раніше, коли в господарстві закінчувалися запаси капусти, буряка, а на луках і городах з'являлася перша зелень, селяни переходили на зелений борщ. Готували його на хлібному квасі з картоплею і молодій зелені щавлю, лободи, іноді кропиви, петрушки. Зелений борщ заправляли круто звареними дрібно рубаними яйцями і сметаною.
Асортимент супів в Україні склався давно і зберігається століттями, але під впливом часу набув незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення лише в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і в меню обідів, що відобразилося у вислові «перші страви». Цей порядок подавання страв, який склався, фізіологічно обґрунтований та доцільний.
Поділ супів за температурою подачі Найпоширенішою є група гарячих супів. Вона ділиться на чотири підгрупи: на бульйонах і відварах на молоці на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці тощо на фруктових і ягідних відварах: Гарячі супи — температура подачі становить 75 °C. Холодні супи — температура подачі становить 14 °C.
Поділ супів за технологією приготування заправні пюреподібні прозорі молочні
Поділ супів за рідкою основою на бульйонах, овочевих відварах, молоці, квасі і кисломолочних продуктах, фруктових відварах.
Види супів
Гарячі супи Овочеві супи Капусняк КрупникПересічний М. І.,. Пересічна С. М. Етнологія української гастрономії. Київський національний університет культури і мистецтв Розсольник Мінестроне Цибулевий суп Супи з бобових Суп квасолевий Суп гороховий Аш-е Реште Бульйон М'ясний бульйон Овочевий бульйон Рибний бульйон М'ясні супи Борщ Борщ з грибами Борщ з вушками Крупник Солянка Суп з фрикадельками Суп з бичачих хвостів Щавлевий суп Супи з пташини Курячий Супи з риби Юшка Уха Буябес Каллен-Скінк Качуко Суп з акулячих плавців Супи з морепродуктів Суп з черепахи грибний Харчо Суп-Пюре Молочний суп Сирний суп Супи швидкого готування Холодні супи підрозділяються на дві підгрупи: супи холодні на кисломолочних продуктах та хлібному квасі і супи солодкі. Гаспачо ХолодникЦе вам не фуа-гра: 11 українських страв, про які ми почали забувати РБК-Україна Пісний борщ Джаджик Окрошка Таратор Молочні супи Фруктові супи Супи зі спиртними напоями Пивний суп Супи, що заправляють розділяються на овочеві, круп'яні, борошняні та бобові.
Подача супів на стіл Подають супи на стіл у різному посуді: глибоких столових мисках з різного матеріалу; порцелянових і фаянсових бульйонних чашках; керамічних і глиняних глечиках; порцелянових і фаянсових кисе; у супницях з різного матеріалу.
Етикет споживання супів При споживанні супів, ложку тримають в правій руці, поміж великим і вказівним пальцями, при цьому її ручка впирається в середній палець. При цьому черпають суп ложкою з права наліво або від себе. Зачерпнув трошки супу, ложкою торкаються краю тарілки, щоб зняти можливу краплю супу.
До рота ложку підносять не боком і не гострим кінцем, а трішечки на-вкіс. Їдять суп тихо, без зайвих звуків. Під час споживання супу слідкують за тим, щоб суп не стікав з ложки.
При завершенні споживання супу тарілку нахиляють до себе. А краще взагалі не доїдати суп до кінця, залишивши трішки в тарілці. Якщо треба добавити собі супу, то ложку залишають в тарілці.
Бульйон і суп-пюре їдять бульйонною або десертною ложкою і обов'язково лівою рукою притримуючи чашку за ручку.
Чашку з бульйоном можна піднести до рота і допити залишки бульйону. Якщо бульйон подали з куркою, то спочатку бульйон їдять ложкою, а потім за допомогою виделки й ножа — шматочки курки.
Кльоцки, фрикадельки, галушки, картоплю та інший гарнір, якщо він є в супі, поділяють краєм ложки. Не треба намагатися зачерпнути останню ложку супу.
Гарячий суп не розмішують ложкою, а чекають доки він прохолоне.
Бульйон з пиріжком або грінкою їдять з чашки, яку встановлюють на блюдце, бульйонною або десертною ложкою, тримаючи її в правій руці. Спочатку його їдять ложкою, а потім кладуть ложку на блюдце і правою рукою беруть чашку та п'ють як чай. Пиріжок або грінку їдять правою рукою.
Якщо бульйон подано в чашці з двома ручками, то його їдять ложкою.
Закінчивши їсти суп, ложку залишають в тарілці.
Див. також Борщ Список супів з локшиною Заправні перші страви
Примітки
Література Українські страви. — : Державне видавництво технічної літератури УРСР, 1961. — 454 с. Азбука домашнього господарювання. / Е. 0. Блажко, М. Й. Барановський, Д. М. Володарська та ін.; Упоряд. Д. М. Володарська. — : Техніка, 1980. — 367с. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. — Донецк: ПКФ «БАО», 2000. — 352 с. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — : Вища шк., 1995. — 550 с. Кіросір Л. М., Титаренко В. П. Традиційні українські страви. — Полтава: ПДПУ, 1999. — 120с. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посібник. — : «Кондор», 2003. Ваши любимые блюда / [состав. С. М. Паскевич]. — Алма-Ата: МГП «Берен», 1993. — 352 с. (рос.) Кравець В. С. Страви з картоплі / В. С. Кравець. — К.: Час, 1991. — 294 с. Українська кухня. — [3-тє вид., доп.]. — : Мистецтво, 1992. — 304 с. Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування / Еда Егер, Михаель Оленвеллер. — : Вища шк., 1995. Ершов А. Н., Юрченко А. Ф. Справочник руководителя предприятий общественного питания / А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. — : Экономика, 1996. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. — : А. С. К., 2000. Збірник рецептур страв української кухні. — : Техніка, 1992. Карсекін В. В., Колакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї / В. В. Карсекін, М. М. Колакура. — : Техніка, 1986. Майструк П. Н., Дунаевский Г. А. Организация диетического питания / П. Н. Майструк, Г. А. Дунаевский. — : Здоров'я, 1980. Малявко А. А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд / А. А. Малявко. — : Вища шк., 1991. Новожков Ю. М. Профессия — повар / Ю. М. Новожков. — : Экономика, 1989. Ратушный А. С., Старостина Л. А., Алекаев Н. С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания — : Экономика 1982. Ткач В. В., Пластун А. М. Технологія приготування їжі: практикум / В. В. Ткач, А. М. Пластун. — : Центр навчальної літератури, 2004.
Посилання
Суп — рецепти з фото Рецепти супу від Кукорами Поради для приготування перших страв Грибна юшка — суп з грибів