Гастрік ()— це карамелізований цукор, деглазований оцтом або іншими кислими рідинами, який використовується як кисло-солодкий ароматизатор для соусів Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, New Jersey .
Гастрік зазвичай додають до рідкого, зрідженого бульйону або коричневого соусу. Також використовують для ароматизації соусів, таких як томатний соус, пікантні фруктові соуси та інші, такі як апельсиновий соус для качки з помаранчами.
Цей термін часто розширюють, ним означають будь-який кисло-солодкий соус, наприклад, цитрусовий гастрік або манговий гастрік Top Chef. Агродольче — це подібний соус, який зустрічається в італійській кухні.
Відрізняється від бельгійського соусу з однойменною назвою, який складається з оцту, білого вина, цибулі-шалот, стебел естрагону, букету гарні та перцю горошком. Гастрік з таким складом вже використовував Огюст Ескоф'є, але наприкінці 19 століття Луї Веді з Брюсселя перетворив його на рослинний екстракт, який забезпечує постійний рівень кислотності під час приготування беарнського соусу Quelques mots sur l’Extrait Végétal Universel de Louis Védy. - Brussels : Impr. Dubois-Geens, [after 1909]. - s.p..
Історія Карамель, розчинену в оцті, використовував Ескоф’є в 1903 році без спеціальної назви, просто описаний як «sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinaigre» (цукор, зварений до легкої карамелі, розчинений в 1 децилітрі оцту) у своїх рецептах соусу «Sauce Romaine» і «Carpe à la Polonaise» August Escoffier, Le guide culinaire, 1903, s.v.; Подібним чином Проспер Монтаньє в 1922 році просто каже «caramel au vinaigre» Prosper Montagné, "À la cuisine: Plats excentriques", "L'Œuvre" féminine, June 29, 1922, p. 1, а «Répertoire de la Cuisine» каже «caramel blond dissous au vinaigre» Théodore Gringoire, Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine 3rd edition, 1923, p. 21.
Назва «гастрік», ймовірно, з’явилася разом із новою кухнею у 1980-х роках, визначаючись як «незамінна страва, що використовується для приготування соусів до гострих страв, зокрема фруктів, таких як качка з апельсином» Jean-Paul Champenier, Jacques Sylvestre, Jean Planche, Les "Nouvelles" bases de la cuisine, 1986, , glossaryHenry Viard, Ninette Lyon, Eloge de la gourmandise, 1983, , p. 21.
Примітки
Посилання Шеф-кухар Сімон Gastrique de base